【美食】因為她，美式中餐才不僅僅是炒雜碎和酸甜雞
兩年前買到過一套五枚的美國名廚紀念郵票，其中有一位曾居住在麻州的陳姓華人。和波士頓的一位朋友談起來，他說，那是Joyce Chen，我認識，以前也常到她的飯館去吃飯，那可是個美食界的名人！
她的中文名字是廖家艾，夫姓為陳，在美國她以Joyce Chen 著稱，於1910年代出生在上海嘉定縣的一個清朝官員家庭。解放前夕，她和丈夫及兩個孩子飄洋過海移民到美國，最後在麻州的劍橋（Cambridge）定居。
上世紀五十年代，中國烹飪在美國的地位還不是很高，中餐館大多屬於廉價餐飲場所，老闆多是從廣東一帶移民過去的老華僑，為了迎合當地美國人的口味，把廣東菜「改良」成不倫不類的所謂「美式中國菜」，這樣的飯店至今在美國還有不少。典型的美式中國菜 – 炒雜碎（Chop Suey), 是舊金山老華僑在20世紀初創立的「中國名菜」。這些菜實在是代表不了中國博大精深的飲食文化。
1958年，廖家艾在劍橋以Joyce Chen的名字開了一家中國飯店。和當時別的中餐館不同的是，她引進了中國北方的烹飪。（「北方」並不是指長江以北，而是廣東福建以北的所有地區。）
六十年代，她又開了第二家飯店，主要提供中國風味的小吃，其中有上海小籠包。這家小吃店在哈佛大學和麻省理工學院附近，吸引了很多大學教職人員和學生，其中不乏學術界的名人。飯店只能坐60個人，每晚要排隊，而且特別受計算機專業師生的歡迎。廖家艾的第四家飯店仍在劍橋，一共經營了25年，後由兒子接管，直到1998年才關閉。
廖家艾的性格熱情、大方、友好，很擅長客戶公關，她的熟客中有美國前國務卿基辛格、名廚詹姆斯·比爾德、名廚朱麗亞·查爾德（這兩個人也上了郵票）、著名歌劇女高音碧華莉·西爾斯等等。哈佛的一位前校長曾說：廖家艾的餐館不僅是吃飯的地方，還是當地的文化交流中心。
廖家艾和基辛格在一起。
六十年代，她出了一本在美國美食界頗有影響力的中國食譜書。幾年後，她應邀拍了26集烹飪節目，在美國PBS頻道以及英國和澳大利亞播出。
廖家艾在拍電視節目。
因為中美之間的長期冷戰，很多年廖家艾一家都不能回國探親，和親友的信件來往也只能通過香港轉寄。1972年尼克松訪華，中美邦交正常化，她是當年就回國訪問的極少美籍華人之一。她和兒子拍的《中國之行》在PBS頻道放映，引起很大的反響，為那時的普通美國人打開了一扇能一窺中國大陸的窗戶。
她在美食方面的成就如何呢？
要記得在五、六十年代的美國，對普通美國人來說，醬油都是很稀罕的東西。所謂中國美食，不過是甜酸雞球、芙蓉蛋、炒雜碎之類的美式中國菜。而廖家艾通過自己的飯店、烹飪書和電視節目，第一次全面地把正宗中國菜介紹給美國人。她的飯店裡有鍋貼、小籠包、木須肉、北京烤鴨等等廣東以外的菜肴和小吃。她的食譜里用的材料大都能在美國城市裡找到，但她的烹飪方法和技巧，以及調料的配製，卻是正宗中國的，是美國人能夠接受、而華人也都喜歡的。
在她的書里和電視節目里，她還教美國人怎樣正確使用筷子、怎樣把蔬菜和肉類切得細小、怎樣煮出完美的白米飯、怎樣品嘗中國的綠茶，以及中國各個地區的不同菜系和風味。
她還有一個貢獻，就是通過自己的餐館普及了自助餐的模式。那時她的飯店在每個星期的周二、周三都比較冷清，她就用all-you-can-eat這個方式來吸引顧客。
知道平底的炒菜鑊子是怎麼來的嗎？也是廖家艾引進美國的，她還持有帶長柄平底鑊的專利。我家裡也有一隻。
廖家艾於1985年被診斷得了認知衰退症（老年痴呆症），於1994 年去世。她僱用過的飯店大廚，很多現在都有了自己的餐館。2013年，劍橋市舉行了第一屆餃子節，以紀念廖家艾的生日。2015年，紐約歷史協會舉行「美國華僑歷史」大型展覽，也重點介紹了她作為一個華人對美國文化作出的貢獻。
麻州劍橋餃子節（不少美國人把餃子和小籠包都稱為dumplings)。
波士頓的這位朋友告訴我，在一次閑聊中，廖家艾開玩笑說：我很想上郵票，可惜只有去世了的人才能上美國郵票。
她可能沒有想到，這個半真半假的願望還真的實現了。2014年，美國郵政總局首度以名廚為主題，推出限量版的「名廚永久郵票」，Joyce Chen 因為對美國飲食烹飪文化的重大影響，被光榮選入了這套紀念郵票。
