Nancy生活馆 | 纽约的百年老店二：Ferrara，132年的意大利甜品店
纽约的故事是永远都挖掘不完的。几年来我一直都想写文章介绍一些纽约的百年老店，有几家我常去非常有传统和特色的店，但是我无法相信我竟然会错过了FERRARA， 这个屹立在小意大利一百三十多年的甜品店！
Ferrara从1892年至今的店址 – 195 Grand Street
平时出门旅行前我都会做很多阅读，就是担心会误入那些为糊弄游客的地方， 浪费宝贵的度假时光。同时也希望找到本地最有特色。 在纽约那么多年，我很少去中国街和小意大利闲逛。就因为那一带游人太多了。近些年不常住纽约了，我去那边几乎都是直奔Di Palo去买上别的地方买不到的意大利进口奶酪和肉食然后就回家。其他地方几乎都没去过，更谈不上深入研究了。
Ferrara一进门，就可以看到好多意大利有代表性的甜品。
后面是可以坐下来品新鲜咖啡，冰激凌和甜品的地方
其实在2019年采访Di Palo’s Finefoods第四代传人路易 Lou Di Palo的时候，他曾经介绍过他家所在的这个街口Grand 格兰街，在 Mott 莫街 和 Mulberry 茂比利街之间的这一段就有四家意大利移民开的百年老店。对面的Ferrara烘培店就是其中之一。不知为何，我竟然没有仔细地琢磨过他的话！这个街口我走过无数次，却从未去看看另外的那几家。关于Di Palo的那篇文章在疫情期间发表了。我后来翻译成了英文给Lou看, 让他知道我写的故事都是真实的。也是因为那篇文章，让我们成了朋友。如果这次不是路易带我去了Ferrara，我可能还是不会认真仔细地去看其他的几家。遗憾的是对面拐角的奶酪店经历了一百三十年的努力，还是在去年没熬过疫情而关闭了。
Di Palo的路易，作者本人，意大利电视台的Pino
今年一月的那个下午，我和另一位意大利朋友去Di Palo，Lou坚持要下班后请我们去·Ferrara去喝咖啡。并一再客气地让我点甜点。我就按照他的推荐点了龙虾尾！没想到这一口龙虾尾竟然为我打开了一个全新的世界， 让我一直想学几样意大利细致讲究的有高难度的甜品的愿望成了现实！
Lobster Tails –龙虾尾
龙虾尾刚烤出的壳
龙虾尾是意大利南部坎帕尼亚区别有特色的酥皮点心。有点儿像我们小时候爱吃的奶油筒的升级版。它的酥是脆酥，事先卷好的千层面油炸酥了就更有嚼头，里面包着美味而又不油腻的蓬松奶油。
龙虾尾大概也该是所有的意大利甜品中个头儿最大的一个。很多年前我曾跟好朋友一起在曼哈顿的另一家百年老店吃过。我一直都为自己一人晚饭后还能吃掉那么大一个点心不好意思呢。 后来几年再去吃的时候发现个头小了一些，皮也不如从前那么酥脆。其实无论做的多好，填了馅儿隔天就会失去脆度。我心里一直遗憾，想着只能等着去拿坡里和西西里才能吃到呢。
一年前，在西西里，我的好朋友特地请来本地一位高手老奶奶做这样的酥皮派给我看。
这个馅饼的外皮和龙虾尾的卷法相同
在疫情期间，我还向两位台湾的高手老师学过做台湾芋头酥和传统的中式酥皮点心，对这类酥皮的技巧和手法稍有了解。知道做起来不易，让我做品尝的时候更是倍感珍惜。
这种酥皮也是我最喜欢的拿坡里和西西里的特色之一。那天，Lou一向我推荐了龙虾尾，我自然立刻响应。
装满了巴伐利亚奶油的龙虾尾
Ferrara这漂亮的龙虾尾一上来, 我那份震惊和兴奋真是难以描述。一刀切下去酥皮哧哧作响，咬一口感觉就是在嚼Napoli拿破里的酥皮和西西里的奶油甜卷！我那份陶醉！这完全就是在拿坡里的感觉，而且那里面的奶油（Bavarian cream）比拿坡里的奶酪馅儿 (limon ricotta)还好吃！
龙虾尾每一次就做这么一小盘
平时，我对美国的肉和奶制品持保守态度，因为多数动物饲养采用大工业方式，其味道和营养无法与意大利天然方式饲养的相提并论。有很多食物我都情愿不吃，宁愿等着回到意大利再品尝。然而，Ferrara的龙虾尾奶油却太惊艳了。
我不由自主地问路易，这酥皮是用猪油制作的吗？因为只有猪油才能制作出如此绝佳的口感。正在说着的时候，Ferarra家的第四代传人Ernest带着他的侄子（第五代）下班回家路过我们的桌子，Lou马上介绍我们认识，并让Ernest来回答我的问题。
第一次遇见Ferrara总裁Ernest
热爱烹饪的人一说起口感和味道都很起劲儿，Ernesto听出我对做这款酥皮的技巧格外敏感。他自然地打开话匣，显然他对保持这口感花费了不少心思。打好的奶油一般是在食用前才填进去的，他平时要求一次只做一盘（大约6个），只有在周六特别忙的时候才会一次做两盘。他告诉我，他是专业厨师出身，我开玩笑的说我是自学的厨师，偶尔还教授意大利烹饪课。
就是那一口龙虾卷的脆，引发了如此简捷而深刻的谈话，当我们握手告别时，彷佛我们已经了解了彼此！有些人在握手的瞬间，你能感受到他的心。Ernest就给了我这样的感觉。他在谈到原料的选择时强调对天然成分的重视，他的每一个想法都和我的理念契合！只有真正热爱的人，才会如此全心投入，关注每一个细节，确保每一步都得当。所以这种美味并非仅仅是食物本身，实际上是其中融入了浓厚激情的味道。我们交换了电话。 回家我忍不住立刻短信告诉他，我觉得自己吃到了拿坡里和西西里的气息。其实那时我还不知道Ferrara家族就是从拿坡里移民美国的。
Sfogliatella
糖粉像雪花一样撒在Sfogliatella贝壳酥上
Sfogliatella是拿坡里最有名的一种贝壳形的脆酥皮点心，里面是软奶酪加柠檬味的馅儿。与龙虾卷一样的外壳，只是龙虾尾要更长一些，烤之前不包馅儿，它们在甜品里被称表亲。另外拿坡里地区的乳制品有难以描述的天然香味。
我第一次去拿坡里时还在工作，第一天工厂送来的早点就是这个。Sfogliatella有两种外皮，酥的和不酥的。
第一次见到的Sfogliatella，酥皮和软皮的两种。
拿坡里最常见的早餐选择
去年去拿坡里，最后离开的那一天也是去吃了这个。 还专门买了几个带回来，因为知道回美国就吃不到了。这张照片是在拿坡里的最后一天拍的除了上面的Sfogliatella，还可以看到下面一层的cannoli 和 Ba Ba Napoletano. 后面再细说这个点心。
尽管第一次和路易去Ferrara的时候，我的注意力几乎完全集中在那款龙虾卷上，但他家的咖啡也是非常味正的。我点了Americano，这是由意大利浓缩咖啡加热水调制而成的咖啡，与普通的美式咖啡不同。第二天，我决定再次回去专门享受一下他们家的咖啡，并特别留心观察了一下他们的Sfogliatella。不过，在品尝Sfogliatella之前，还有另一样我更为喜爱的点心。
Americano咖啡和圣约瑟夫点心
Zeppoli – San Joseph Pastry 圣约瑟夫点心
在2023年一月西西里东南部的小镇Scicli，朋友介绍我品尝到了一款名为Testa di Turco（翻译为“土耳其人的缠头巾”）的甜点。这款蓬松的双层泡芙外形酷似土耳其男人的缠头巾（turban)，内部可选择夹上不同口味的奶油或布丁。它代表了十字军东征后西西里人为庆祝赶走土耳其人胜利的标志。我对这个甜点一见钟情！尽管外观相对庞大，但面团和奶油都异常蓬松，因此吃起来并不觉得有压力。我连续几天都去品，尝试了各种口味，但我最钟爱的还是那款经典的奶油口味。我从未想过在意大利以外的地方也能品尝到它，因为在意大利也并非每个地区都有的。在去年的另外两次意大利之行中，我都没有机会碰到这款甜点。
Zeppole和 Testa di Turco 看上去是一样的口感和做法。
西西里的 Testa di Turco
Zeppoli -圣约瑟夫 三月十九日意大利用来庆祝的甜点
看到Ferrara 有Zeppole （单数的拼法）时，我自然要去品尝。侍者告诉我这款甜点并不在菜单上，因为它是季节性的，上周才刚刚上市。里面的奶油有两种选择，巴伐利亚奶油 （上面用红樱桃点缀）或者是西西里奶油上面用巧克力豆点缀。
我第一个做出来的Zeppole
等我再次见到Ernest的时候我才知道这个Zeppole又叫圣约瑟夫，意大利人在庆祝耶稣的父亲圣约瑟夫日的时候专门吃这个甜点。
Tri color cookies- 三色饼干
三年前，一位朋友在节日期间送给我一盒Ferrara 的三色饼干，当时便留下了深刻的印象。
带去朋友家的三色饼干就是来自Ferrara
实际上，这不是饼干（cookie），而是一款制作相当复杂的杏仁蛋糕。这也是由美国意大利裔移民发明的一款“饼干”。那一周，我先后去了Ferrara五次，就是想好好体验一下里面的气氛。有一次和侄女去，精通意大利美食的她特意点了这款小蛋糕，里面的杏仁和果酱搭配的确令人赞叹。
看到它们有精美的小包装，我就顺便带了几包回家，准备与朋友们一同分享。
如今这三色饼干蛋糕成了意大利甜品店的必备
BaBa Rhum 巴巴朗姆蛋糕
第一次听说看到巴巴朗姆蛋糕还是几年前在科莫湖度假时，陪我们的当地导游带我们去了一家甜品店，她指着那个蛋糕告诉我说是这里的特产，非常出色。我自然就听了推荐并买了带回酒店做下午的点心。
第一个巴巴朗姆 – Lake Como 科莫湖的下午
蛋糕松软加上朗姆酒的味道，下午休息之前吃再合适不过了。所以我印象中这是科莫湖那边的特色。后来到意大利南方细游，才知道这不是北方的特色而是拿坡里的另一名点。 有BaBa Napolitano （拿坡里巴巴）之称。所以我只能笑自己，我想下次再听导游介绍还是要查一下历史。
我看到Ferrara的巴巴蛋糕有两种选择，一种是朗姆酒的，另一种是里科塔淡奶酪的。
Cannoli – 西西里奶油煎饼卷
虽然Cannoli起源于西西里，如今这个点心成了意大利甜品的代表作。一般都是巧克力的或者是原味的。但这个最忌讳的就是奶油放进去几天卷筒软了。如果我走进一家甜品店他们有热热闹闹高高一大盘的Cannoli，我一定不会点的。 因为那很可能就是摆好几天的。
我很喜欢Ferrara这种每样每次只做一小盘的做法。口感就是这样才可以保证。
我曾在西西里专门学习过做这个奶油筒。 最讲究的就是外壳的原料和做法，artisan and industral 也许工匠手工做和机器生产的区别就在于有多少爱和细节注入这个壳里！记得我那次学习的时候，知道这个壳有多难把握。炸的不够壳不酥，稍多几秒就糊，炸二十个，起码六个都是次品。
为了更多的了解Ferrara，我搜了好多有关小意大利店家的历史。我问Ernest， 这小意大利那么多家都卖Cannoli，你家的有什么特殊？他说，我们是自己从做壳开始。
Ferrara店里好吃的太多了，尽管我连着去了五次，还是只吃了几样我熟悉的。
各式蛋糕每样都是一小盘
路易一再夸他家的蛋糕好吃
各式咖啡饼干
巧克力榛子牛轧糖
开心果和杏仁牛轧糖
这些牛轧糖 Torrone (Nougat), 我乍一看还以为是北部皮尔蒙特区的呢. 后来才了解到这些都是Ernest专门从拿坡里那里订制来的特产。
Pignoli – 松子杏仁果酱饼干
虽然名字只是松子，但这个饼干本身是由杏仁酱和果酱组合，加松子做出来的。这是多年来我最喜欢的意大利曲奇饼干之一。也是所有饼干中最贵的一种。
第一次Ernest带我参观厨房，他就让我尝了我最喜欢的龙虾卷壳和松子饼干。
最有幸的是后来他安排厨师们专门教我做了这个松子饼干。
新出炉的松子饼干
我和Ernest确定了去他厨房的日子，激动的立刻告诉了家里专门做美食电视片的朋友。 她也特别为我高兴，同时也很震惊。她说他家的龙虾尾也是我的最爱！你怎么找到路子进了这个门儿的？ 我说一切都归功于那酥脆的龙虾尾！
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去厨房的那天，让我了解更多百年老店背后的故事还品尝到了更多诱人的美点。
（详情待续）
