若敏：中秋、枣泥核桃月饼
《中秋、枣泥核桃月饼》
若敏
九月，云淡风轻，多彩的天空，瑰丽的云霞，清爽的风，带来秋的气息。自由的大雁南飞，叶子开始黄了，落了，秋天来了，中秋将至。
因为疫情的关系，今年的中秋节格外不同。听着王菲的歌，苏轼的水调歌头《明月几时有》让人想起久别的故里。
【明月几时有，把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年？我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间？
转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟。】
海外的游子，此时此刻有着同样的悲欢。前几天，好友百草姐为了回国看望病危的父亲而奔波。我们不知道，何时才能重新踏上去中国的飞机，看望亲人。
寄托相思的唯有月饼。月饼在古时也称“小饼”和“月团”，宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”
从八月底开始，我已经做了四次广式月饼。并且参加了全美中秋月饼制作的直播课，示范如何做广式月饼。虽然今年中秋节是10月1日，超市里从八月份起，已经有各式各样的月饼出售。往年，我都要去顶好超市买上N盒台湾生计月饼，因为里面没有蛋黄。口感和味道都好。如今有小美机作为帮手，不仅冰皮月饼、桃山皮月饼不在话下，传统和经典的广式月饼，也可以轻松驾驭。
广式月饼最关键的是要做转化糖浆，糖浆做成了，胜算有一半。但是，转化糖浆必须提前做好。起码要放置两周以上，而且，越久越好。或者在亚马逊上也有黄金糖浆出售，枧水也可以买瓶装或者自制，其他步骤小美可以帮助完成，我做了豆沙核桃、枣泥核桃、莲蓉松子、五仁、凤梨核桃月饼，没有添加剂。家人认为完胜生计月饼。
闲话少说，下面是Thermomix TM6 小美机的配方。如果没有机器，也可以按照食谱的配方制作，就是稍微麻烦一点。
【小美广式月饼】
Ingredient原料
- 150 克 黄金糖浆（如果没有，可以用蜂蜜替代，回油效果差一点，也可以在Amazon 上直接购买）
- ½ 茶匙 枧水（如果没有，可以用食用小苏打自制，小苏打和水的比例1：3）
- 45 克 葡萄籽油（Costco）
- 180 克 低筋面粉（蛋糕粉 Cake Flour）
- 60 克 高筋面粉（面包粉 Bread Flour）
- 1 茶匙 奶粉
- 450 克 枣泥核桃 或者莲蓉、五仁、豆沙等馅料（美善品自制）
- 1颗 鸡蛋 ，打散，过滤，涂刷用
Preparation
- 将黄金糖浆、碱水放入主锅，20秒/速度4，搅拌混合。
- 再倒入葡萄籽油，20秒/速度4，充分搅拌。
- 低筋面粉、高筋面粉和奶粉放入主锅，以3 分/速度 2混合，再以3 分/揉面。取出面团后包入保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时到一小时。
- 用50克月饼磨具的取20克面皮和30克馅料，将面皮用手压平，将馅料搓成球，包裹成球状。收口向下，用磨具按压出月饼状，放在烤盘上，依次做完所有的月饼。
- 成型后，放置10分钟，让面团松弛，再入烤箱。
- 预热烤箱至400°F。将月饼放入烤箱，400°F，5分钟。（给月饼定型，保持图案完整）
- 将压好的月饼刷上蛋黄液，放入烤箱以330°F烘烤12分钟。
- 取出刷第二次蛋黄液，再以330°F ，烘烤6分钟。
- 烤完取出放凉至室温后，放入有盖子的容器里，常温放置2-3天回油，即可享用。
- 出炉后的月饼不要马上吃，常温下放置2-3天等回油变软后才是最佳的食用时间！吃不完的密封保存，5天内吃完，以防变质！
Tips & tricks
- 如果使用50克的月饼磨具，需要取20克面皮和30克馅料。
- 要事先准备好手粉（我是用糯米粉炒熟，作为手粉），防粘。
- 刷蛋液：鸡蛋打匀后，过滤掉打不散的蛋白，再使用！
我做的这几种月饼，最受欢迎的是枣泥核桃馅。这个也是我做南枣核桃糕的配方，具体如下：
方法：
1：烤核桃：核桃350g（可以随意加减，烤箱华氏350度烤10分钟烤熟，每个烤箱不同，请酌情处理），数量可以随意增减。
2.洗红枣：用网锅装红枣3小袋（450g 连核），小美机清洗，5分钟-50度-速度5，之后放在一边控干。
3.去核：小美机去核，35秒，速度5，我每次数40个红枣去核，放多少枣，就要找到多少枣核。小美机去核，非常干净。
4.打磨：去核红枣大约（400g）加水400g，放入主锅，30秒，速度10打磨。
5.烹制：加入麦芽糖（150g），15分钟-Voroma-速度3.5烹煮。（把网锅放在主锅盖上，以便水汽的蒸发）
6.制糕：从量杯口慢慢加入淀粉水（必须），再加入奶粉水（也可以省略），10分钟-Voroma-速度3.5烹煮。
7.加黄油：从量杯孔投入无盐黄油（70g），25分钟-voroma-速度3.5烹煮。（如果发现枣泥太稀，还可以延长10分钟，直到满意为止）
8.加入核桃：熬好的枣泥糖浆特别粘稠，倒入核桃仁，10秒/速度反转2，搅拌一下，就可以出锅。
9.整形：铺上烘培纸，戴上手套，隔着纸将出锅的枣泥膏将核桃裹均匀，从四面往中心折叠按压几次，核桃和枣泥黏合的比较好，填满空隙，整形，用擀面杖压平。放凉。
10.馅料：用小美自带秤，称出大约30克的馅料备用。
小贴士：
- 红枣的质量十分重要，推荐新疆红枣，我在亚城的顶好超市买到的。
- 核桃仁，推荐Costco 的核桃仁，3磅一袋，开口以后请放冰箱保存。
- 可以添加各种果仁，如松子、杏仁、腰果、芝麻等
- 麦芽糖必须有，不能省，奶粉可以根据个人口味省略。麦芽糖在顶好超市买到金门桥牌的。亚马逊网站也有卖的。
- 熬制枣泥的粘稠度决定成品的软硬度，如果要硬一点，可以增加熬制时间。软一点，可以多加水，时间短一点。
Thermomix TM6小美机是小锅、慢火熬煮, 充分保留食材的香气。小锅少量调理 ，食材不会因熬煮过久 ，破坏养分。慢火使食材有充分的时间转化与融合 , 并降低食物的燥性 。新鲜饱满的核桃仁，大小均匀，饱满熟成。纯枣泥，口感扎实绵密，浓浓的枣香，天然麦芽糖，营养价值超高。
为了中秋节，我还做了千层螺旋莲蓉酥，在台湾吃到的甜点，颜值高，味道好，让人欲罢不能。
清晨，在河边栈桥上散步，秋水无尘，静美至极，秋风阵阵，感受到季节的变换，人间的冷暖。
站在栈桥上，眺望着远方，脑海里闪现着家人团圆的画面。年少时的中秋，家中只有苏式月饼，椒盐五仁，让人难以忘怀。直到1978年，舅妈从香港来到武汉，正值中秋，带来了一盒荣华酒楼的双黄莲蓉月饼，那是我第一次品尝到这么好吃的广式月饼。后来，每一年的中秋，舅舅舅妈都会想方设法从香港送来一盒荣华月饼。一晃，40多年过去了。遥祝香港的亲友们中秋节快乐！
中秋节，除了吃月饼，品尝美味佳肴，把酒言欢更是家人团聚的重头戏。幸福的日子其实没有几年，我出国，接着父亲病逝，团圆的日子不再可能，往事也只能在梦里回味。2017年12月，母亲也离我而去。往事，如散落一地的月光，我只能在光阴的诗行里，慢慢拾起。
那些曾经走过的岁月里，有阖家团圆最美好的记忆。步入人生秋天的我，感恩那段旅程，人生总有缺憾，既有相伴的美好，也有不得不说再见的别离。由此，我们会更加珍惜所拥有的一切，家人、健康和友情。
行到水穷处，坐看云起时。特别的中秋，用月饼寄托团圆的相思，期待疫情早日结束。在人生的道路上，有亲人相伴，有朋友同行，珍惜每一天，做更好的自己。
祝福大家中秋快乐！
