Nancy生活馆|榛子巧克力酱的真实故乡 – 意大利皮尔蒙特 Piedmont （一）

前言：

这篇文章是我的旅游系列文章的一小部分。皮埃蒙特是文化历史最悠久的意大利西北部一大区，和法国，瑞士交界，三面环山。自然风景在意大利所有地区中有很特殊的地位。

我最初对这个区感兴趣还是六年前跟着一位意大利导游在西西里深度游了十二天谈论中他推荐的。他是第二代意大利美国人，在波士顿长大。去意大利旅游寻根，三寻两寻最后做了西西里人的女婿。我问他最推荐的意大利地区时，他首先就提到皮埃蒙特。他认为那里有最美的自然景色，与其他大区都有不同。他是在欧洲做导游多年的美国人。我很信任他的判断力。让他种下了这棵草，终于在2022年秋去拔了。不过这次旅行让我对这里一切的回味和眷恋远远超过了我本想先只是去看一眼的预料。

回美国后的几个月里不由自主反复回顾。从最初印象和那次旅行对自己生活内容。除了那里的景色和美食我个人认为胜过众所周知的托斯卡纳，那有“意大利酒王”之誉的巴罗洛红葡萄酒，还有被归类为意大利最上等的奶酪以外，意想不到的还了解了榛子和大米两样是在世界的同类产品极优秀出色的品种。榛子，这里的一大特产，使意大利成为世界第二大榛子产地；这里的大米，是欧洲最重要的优质米品种。一个星期的旅行，意外的让我的厨艺大有扩展，自然使周围的很多朋友们大受其益。

意大利皮尔蒙特Piedmont – 榛子的天堂

在皮尔蒙特，我第一次听说阿尔巴（Alba）附近山坡上的葡萄架，一片一片的小树林都是被列为联合国教科文组织保护世界遗产的。

这里出著名的酒，松露，同时还有品质优秀的皮尔蒙特榛子。是的，不叫意大利榛子，一定要说皮尔蒙特的榛子。

从小就喜欢榛子。那不太难剥的皮，脆脆的果仁，嚼起来自然的香味和那不顽固的脆感是别的任何硬果，哪怕是香榧子都不能比的。移民美国后，在纽约小意大利的百年老店Di Palo看到包装特别漂亮的半寸厚大约八寸长的大板块榛子巧克力，吃起来好爽。还以为榛子巧克力就是意大利人爱吃的，压根儿也没去多想。那时还不知道意大利的食物分地区性有那么强的。

榛子巧克力酱的误解 – Nutella 

2006年，第一次带着侄女去巴黎，看到很多地方街边都有卖现做香蕉榛子酱可丽饼，香蕉，榛子，巧克力加上软薄的热可丽饼真的就是绝配。也没多想，就以为那是法国饮食的一部分。谁知这一迷惑就是十多年。现在疑问怎么多年从没想过细看一下Nutella的商标和产地。也许因为这个酱是各家超市都有销售的，我自然的没觉得要像研究什么难得的特产一样那么认真。

直到一年前在计划意大利皮尔蒙特区游程的时候，和导游Max探讨本地区最值得看的地方，他提议去参观一个榛子农场，并解释说皮尔蒙特区是出产最优质榛子的地方（Tonda Gentile Trilobata 品种)。这一个区的榛子就使意大利成为世界第二大榛子出产国， 并说Nutella就出在这里，但我们不会去参观Nutella。真是这么回事儿吗？原来我一直都以为是法国的传统，出自意大利的皮尔蒙特？

这里有必要解释一下Max的导游宗旨。他从来都是只带客人去参观本地家庭传统工艺的小作坊，坚决不提倡任何大工业加工的食品。在他的观念中，这些传统工艺和技术才是意大利文化的精华所在。他带我们去过的地方，除了一些名景点，几乎没有任何游客。去跟本地人接触，体验一下他们实在的生活，这也是特别吸引我，让我一再回头跟他订制小团游的原因。从认识他至今七年，除了2020年疫情，每年都回去，单是跟着他的车，我就深度游了大半个意大利。他也很了解我的品味，事先去探路的时候就知道什么会是我喜欢的。

那次从皮尔蒙特回家后我读了不少有关的榛子和巧克力的资料。才知道早在十八世纪初，首府都灵已是欧洲的巧克力之都。本地人对巧克力的热爱和他们过去两百多年间研制出的各式榛子巧克力如今仍然是他们的自豪。

1951年，皮尔蒙特一家烘培店主Pietro Ferrero（皮埃特罗·费列罗）在面对二战后可可原料紧张，想出了用榛子，加很少量的可可来做出很可口的榛子巧克力糖膏。这一发现使他成为了今日著名的Nutella 公司的发始人。不过这个榛子巧克力软糖并非是皮埃特罗·费列罗的原创。

早在拿破仑统治的十七世纪晚期，由于限制贸易提高了进出口税，从南美买进口可可成了艰难并昂贵的现实。本地的巧克力作坊发明了用烤香的榛子打粉加上糖和少量的可可搭配在一起，就这样在1852年， Gianduiot （吉安杜佳，可以切片的榛果巧克力浓酱式的软糖）正式诞生了。如今很多本地人仍然生产这近乎固体的榛子巧克力浓酱。Crema Gianduiot如今很受欢迎。

一百年后，二战再次导致可可短缺，皮埃特罗在Gianduiot的基础上研究出来新的软榛子巧克力酱 – SuperCrema

后来他的儿子在1963年，把这个榛子巧克力糖软化成可以抹在面包上的榛子巧克力酱也就是现在大家在任何超市都可以买到的Nutella。1964年Nutella品牌正式出炉。

也许历史就是很会捉弄人，1799年拿破仑战胜并统治了绝大部分的意大利，迫使意大利人开动脑筋解决巧克力短缺而发明出了Gianduiot。但是在1966年，Nutella这个刚刚两年的新产品，设计包装好了的榛子巧克力酱就雄赳赳气昂昂的开始进军法国，很快就大获全胜迷倒了法国人。

法国至今仍是世界上消费Nutella最高的国家。每年消耗大约七千五百吨，是将近Nutella全年产量的四分之一。2018年法国还发生了著名的多地区超市哄抢Nutella事件，就是因为一家超市决定以大降价来吸引顾客。我也好奇的去看了Nutella的说明。它里面有13%的榛子，7.4%的低脂可可粉，8.7%但低脂奶粉，主要成分是糖和棕榈油，加上调味防腐元素。这和皮尔蒙特本地人各家小店里出售的榛子巧克力酱相比，榛子和巧克力的比例就实在是低的可怜了。

我想误以为Nutella是法国文化，而且是唯一的榛子巧克力酱的人肯定不止我一个。

Nutella 如今出口全世界，所用的榛子占世界榛子年产量的四分之一。而意大利的榛子产量也将近是世界的四分之一。土耳其是世界第一榛子出产地。占世界出口的大约百分之七十。不过品质和品种与皮尔蒙特的大有不同。

顺便提一句，Ferrero Rocher, 金莎威化巧克力。另一个流行的大批量生产的榛子巧克力产品1982年创立也出自于费雷罗家族。记得八九十年代在中国和香港，那令人羡慕，感觉贵重体面的金色圆粒巧克力曾是多少人喜爱的“高档礼物”。但在欧美国家，这个巧克力是小杂货店和加油站里常见到的零食。这巧克力的设计真的是颇具匠心。一层薄薄的华夫和里面一粒烤脆的榛子，适量的榛子巧克力酱。正好是一口可可的奶甜，华夫的酥，榛子的脆，吃了一粒还想再吃一粒的上瘾之物。三粒巧克力就是230卡热量，21克脂肪，15克的糖。正常人一天糖的摄取量应该在24克，脂肪在44-78克之间。我的一位作家朋友告诉我，她的出版商过节时收到佛雷罗公司的礼品筐，她说赶紧藏起来不让孩子们看见以免他们会去吃。她认为这是非常不健康的食物，但是现实中，高糖高脂的东西都很诱人。

可以理解这个产品很畅销。Nutella公司为这产品在集团公司里另起分公司，出口四十多国家。可想，意大利那全国世界四分之一的本土榛子是不够的。

 

本地人的榛子巧克力酱

在皮尔蒙特对榛子和榛子酱着了迷，几乎家家甜品铺都有卖榛子巧克力酱的。我在品尝的时候也特意留心细细的看了看成分。

在去皮尔蒙特之前我并不知道这里有各种级别的榛子酱。本地的各小作坊和农场自有本家配方，只是我们来之前根本就没听说过。其实好多小细节让我觉得那里的人有点儿好东西自己留着享用的倾向。怎么产生这个印象我以后会细。

 

这就跟北京的纯芝麻酱，上海的纯花生酱是一样的。

另外我们在都灵一家传统巧克力店的品尝巧克力榛子酱是用50%的IGP榛子 (crema spalmabile giaduia fondente 50% IGP)，在意大利经常可以看到橄榄油，酒，肉类，奶酪以及其他农副业产品标有 IGP，特指有本地生长证书的优质产品。更高一级要求的会有DOP标志。这类产品通常都是少量生产的，因为它们除了要求是本地传统方式生产的原料，还要求用严格的传统方式加工才可以得到证书，那标准远远严格过美国的有机产品。

拿破仑时代创始的吉安杜佳 Gianduia 依然存在，还很流行。

意大利其他地区有流行这个高级品牌做出的销售本土的Gianduia，内含45% 的意大利榛子，只是不是皮尔蒙特的榛子。意大利食物论地区性太强，从一个区运到另一个区感觉就是出口了似的。

榛子酱，去一个地区，品尝一下，就学到了那么多有关榛子和榛子巧克力酱的讲究，解开了我那么多年只知道Nutella是巧克力榛子酱，还误以为是法国文化的困惑。真的也是感觉不虚此行。写这篇文章的过程让我整天都沉浸在回想的幸福之中， 一边打字，一边一勺一勺的拿着面包抹从都灵带回来的巧克力榛子酱。心里想这文章得赶紧写完，要不然不知要吃完几瓶。能够品尝到地道的最好质量榛子做出的榛子酱，也算是一种真正的口福。

总之感叹活到老学到老。 每一个地域的气候，土壤质量和地势环境让各类天然植物有其天赐的味道。这也许就是世界各地有不同美食文化产生的起点。

皮尔蒙特，意大利这个特别的区有那么多样世界上最优秀的产品。自然本地懂得这价值的人要不顾一切的去保护这些特色。现在，我也越来越理解为什么慢食运动在近四十年里会在世界各地得到那么多的响应。和我同行的朋友更是有趣。我们在参观农场的时候，我买了一箱榛子。不是我有多懂，只是我觉得新鲜也难得。 她只买了两小包。但等我一回纽约她就抓住我说，你能不能分给我几包榛子？她说我回家后才体会到这个榛子有那么的好吃。

就因为这些榛子，我的厨艺也大有扩展，家里又多了几个拿得出手的节目。

更多的榛子进入生活，请阅读下一篇，令人刮目相待的意大利甜品 “丑，但是很美味”。

作者感想：旅行是一种学习和丰富人生的过程，出门不仅仅是去一个有名的地方，是那种出门前兴奋的期待和过程中出乎意料的惊喜，让我们对每次的旅行都回味无穷。这也让我们不断的有新兴趣去继续探索和寻找。向往那种我们平时没有的体验，为我们的生活带来更多新的灵感。对我来说，这就是旅行的最大快乐和意义。