Nancy生活館|榛子巧克力醬的真實故鄉 – 義大利皮爾蒙特 Piedmont （一）

前言：

這篇文章是我的旅遊系列文章的一小部分。皮埃蒙特是文化歷史最悠久的義大利西北部一大區，和法國，瑞士交界，三面環山。自然風景在義大利所有地區中有很特殊的地位。

我最初對這個區感興趣還是六年前跟著一位義大利導遊在西西里深度遊了十二天談論中他推薦的。他是第二代義大利美國人，在波士頓長大。去義大利旅遊尋根，三尋兩尋最後做了西西里人的女婿。我問他最推薦的義大利地區時，他首先就提到皮埃蒙特。他認為那裡有最美的自然景色，與其他大區都有不同。他是在歐洲做導遊多年的美國人。我很信任他的判斷力。讓他種下了這棵草，終於在2022年秋去拔了。不過這次旅行讓我對這裡一切的回味和眷戀遠遠超過了我本想先只是去看一眼的預料。

回美國後的幾個月里不由自主反覆回顧。從最初印象和那次旅行對自己生活內容。除了那裡的景色和美食我個人認為勝過眾所周知的托斯卡納，那有「義大利酒王」之譽的巴羅洛紅葡萄酒，還有被歸類為義大利最上等的乳酪以外，意想不到的還了解了榛子和大米兩樣是在世界的同類產品極優秀出色的品種。榛子，這裡的一大特產，使義大利成為世界第二大榛子產地；這裡的大米，是歐洲最重要的優質米品種。一個星期的旅行，意外的讓我的廚藝大有擴展，自然使周圍的很多朋友們大受其益。

義大利皮爾蒙特Piedmont – 榛子的天堂

在皮爾蒙特，我第一次聽說阿爾巴（Alba）附近山坡上的葡萄架，一片一片的小樹林都是被列為聯合國教科文組織保護世界遺產的。

這裡出著名的酒，松露，同時還有品質優秀的皮爾蒙特榛子。是的，不叫義大利榛子，一定要說皮爾蒙特的榛子。

從小就喜歡榛子。那不太難剝的皮，脆脆的果仁，嚼起來自然的香味和那不頑固的脆感是別的任何硬果，哪怕是香榧子都不能比的。移民美國後，在紐約小義大利的百年老店Di Palo看到包裝特別漂亮的半寸厚大約八寸長的大板塊榛子巧克力，吃起來好爽。還以為榛子巧克力就是義大利人愛吃的，壓根兒也沒去多想。那時還不知道義大利的食物分地區性有那麼強的。

榛子巧克力醬的誤解 – Nutella 

2006年，第一次帶著侄女去巴黎，看到很多地方街邊都有賣現做香蕉榛子醬可麗餅，香蕉，榛子，巧克力加上軟薄的熱可麗餅真的就是絕配。也沒多想，就以為那是法國飲食的一部分。誰知這一迷惑就是十多年。現在疑問怎麼多年從沒想過細看一下Nutella的商標和產地。也許因為這個醬是各家超市都有銷售的，我自然的沒覺得要像研究什麼難得的特產一樣那麼認真。

直到一年前在計劃義大利皮爾蒙特區遊程的時候，和導遊Max探討本地區最值得看的地方，他提議去參觀一個榛子農場，並解釋說皮爾蒙特區是出產最優質榛子的地方（Tonda Gentile Trilobata 品種)。這一個區的榛子就使義大利成為世界第二大榛子出產國， 並說Nutella就出在這裡，但我們不會去參觀Nutella。真是這麼回事兒嗎？原來我一直都以為是法國的傳統，出自義大利的皮爾蒙特？

這裡有必要解釋一下Max的導遊宗旨。他從來都是只帶客人去參觀本地家庭傳統工藝的小作坊，堅決不提倡任何大工業加工的食品。在他的觀念中，這些傳統工藝和技術才是義大利文化的精華所在。他帶我們去過的地方，除了一些名景點，幾乎沒有任何遊客。去跟本地人接觸，體驗一下他們實在的生活，這也是特別吸引我，讓我一再回頭跟他訂製小團游的原因。從認識他至今七年，除了2020年疫情，每年都回去，單是跟著他的車，我就深度遊了大半個義大利。他也很了解我的品味，事先去探路的時候就知道什麼會是我喜歡的。

那次從皮爾蒙特回家後我讀了不少有關的榛子和巧克力的資料。才知道早在十八世紀初，首府都靈已是歐洲的巧克力之都。本地人對巧克力的熱愛和他們過去兩百多年間研製出的各式榛子巧克力如今仍然是他們的自豪。

1951年，皮爾蒙特一家烘培店主Pietro Ferrero（皮埃特羅·費列羅）在面對二戰後可可原料緊張，想出了用榛子，加很少量的可可來做出很可口的榛子巧克力糖膏。這一發現使他成為了今日著名的Nutella 公司的發始人。不過這個榛子巧克力軟糖並非是皮埃特羅·費列羅的原創。

早在拿破崙統治的十七世紀晚期，由於限制貿易提高了進出口稅，從南美買進口可可成了艱難並昂貴的現實。本地的巧克力作坊發明了用烤香的榛子打粉加上糖和少量的可可搭配在一起，就這樣在1852年， Gianduiot （吉安杜佳，可以切片的榛果巧克力濃醬式的軟糖）正式誕生了。如今很多本地人仍然生產這近乎固體的榛子巧克力濃醬。Crema Gianduiot如今很受歡迎。

一百年後，二戰再次導致可可短缺，皮埃特羅在Gianduiot的基礎上研究出來新的軟榛子巧克力醬 – SuperCrema

後來他的兒子在1963年，把這個榛子巧克力糖軟化成可以抹在麵包上的榛子巧克力醬也就是現在大家在任何超市都可以買到的Nutella。1964年Nutella品牌正式出爐。

也許歷史就是很會捉弄人，1799年拿破崙戰勝並統治了絕大部分的義大利，迫使義大利人開動腦筋解決巧克力短缺而發明出了Gianduiot。但是在1966年，Nutella這個剛剛兩年的新產品，設計包裝好了的榛子巧克力醬就雄赳赳氣昂昂的開始進軍法國，很快就大獲全勝迷倒了法國人。

法國至今仍是世界上消費Nutella最高的國家。每年消耗大約七千五百噸，是將近Nutella全年產量的四分之一。2018年法國還發生了著名的多地區超市哄搶Nutella事件，就是因為一家超市決定以大降價來吸引顧客。我也好奇的去看了Nutella的說明。它裡面有13%的榛子，7.4%的低脂可可粉，8.7%但低脂奶粉，主要成分是糖和棕櫚油，加上調味防腐元素。這和皮爾蒙特本地人各家小店裡出售的榛子巧克力醬相比，榛子和巧克力的比例就實在是低的可憐了。

我想誤以為Nutella是法國文化，而且是唯一的榛子巧克力醬的人肯定不止我一個。

Nutella 如今出口全世界，所用的榛子佔世界榛子年產量的四分之一。而義大利的榛子產量也將近是世界的四分之一。土耳其是世界第一榛子出產地。佔世界出口的大約百分之七十。不過品質和品種與皮爾蒙特的大有不同。

順便提一句，Ferrero Rocher, 金莎威化巧克力。另一個流行的大批量生產的榛子巧克力產品1982年創立也出自於費雷羅家族。記得八九十年代在中國和香港，那令人羨慕，感覺貴重體面的金色圓粒巧克力曾是多少人喜愛的「高檔禮物」。但在歐美國家，這個巧克力是小雜貨店和加油站里常見到的零食。這巧克力的設計真的是頗具匠心。一層薄薄的華夫和裡面一粒烤脆的榛子，適量的榛子巧克力醬。正好是一口可可的奶甜，華夫的酥，榛子的脆，吃了一粒還想再吃一粒的上癮之物。三粒巧克力就是230卡熱量，21克脂肪，15克的糖。正常人一天糖的攝取量應該在24克，脂肪在44-78克之間。我的一位作家朋友告訴我，她的出版商過節時收到佛雷羅公司的禮品筐，她說趕緊藏起來不讓孩子們看見以免他們會去吃。她認為這是非常不健康的食物，但是現實中，高糖高脂的東西都很誘人。

可以理解這個產品很暢銷。Nutella公司為這產品在集團公司里另起分公司，出口四十多國家。可想，義大利那全國世界四分之一的本土榛子是不夠的。

 

本地人的榛子巧克力醬

在皮爾蒙特對榛子和榛子醬著了迷，幾乎家家甜品鋪都有賣榛子巧克力醬的。我在品嘗的時候也特意留心細細的看了看成分。

在去皮爾蒙特之前我並不知道這裡有各種級別的榛子醬。本地的各小作坊和農場自有本家配方，只是我們來之前根本就沒聽說過。其實好多小細節讓我覺得那裡的人有點兒好東西自己留著享用的傾向。怎麼產生這個印象我以後會細。

 

這就跟北京的純芝麻醬，上海的純花生醬是一樣的。

另外我們在都靈一家傳統巧克力店的品嘗巧克力榛子醬是用50%的IGP榛子 (crema spalmabile giaduia fondente 50% IGP)，在義大利經常可以看到橄欖油，酒，肉類，乳酪以及其他農副業產品標有 IGP，特指有本地生長證書的優質產品。更高一級要求的會有DOP標誌。這類產品通常都是少量生產的，因為它們除了要求是本地傳統方式生產的原料，還要求用嚴格的傳統方式加工才可以得到證書，那標準遠遠嚴格過美國的有機產品。

拿破崙時代創始的吉安杜佳 Gianduia 依然存在，還很流行。

義大利其他地區有流行這個高級品牌做出的銷售本土的Gianduia，內含45% 的義大利榛子，只是不是皮爾蒙特的榛子。義大利食物論地區性太強，從一個區運到另一個區感覺就是出口了似的。

榛子醬，去一個地區，品嘗一下，就學到了那麼多有關榛子和榛子巧克力醬的講究，解開了我那麼多年只知道Nutella是巧克力榛子醬，還誤以為是法國文化的困惑。真的也是感覺不虛此行。寫這篇文章的過程讓我整天都沉浸在回想的幸福之中， 一邊打字，一邊一勺一勺的拿著麵包抹從都靈帶回來的巧克力榛子醬。心裡想這文章得趕緊寫完，要不然不知要吃完幾瓶。能夠品嘗到地道的最好質量榛子做出的榛子醬，也算是一種真正的口福。

總之感嘆活到老學到老。 每一個地域的氣候，土壤質量和地勢環境讓各類天然植物有其天賜的味道。這也許就是世界各地有不同美食文化產生的起點。

皮爾蒙特，義大利這個特別的區有那麼多樣世界上最優秀的產品。自然本地懂得這價值的人要不顧一切的去保護這些特色。現在，我也越來越理解為什麼慢食運動在近四十年里會在世界各地得到那麼多的響應。和我同行的朋友更是有趣。我們在參觀農場的時候，我買了一箱榛子。不是我有多懂，只是我覺得新鮮也難得。 她只買了兩小包。但等我一回紐約她就抓住我說，你能不能分給我幾包榛子？她說我回家後才體會到這個榛子有那麼的好吃。

就因為這些榛子，我的廚藝也大有擴展，家裡又多了幾個拿得出手的節目。

更多的榛子進入生活，請閱讀下一篇，令人刮目相待的義大利甜品 「丑，但是很美味」。

作者感想：旅行是一種學習和豐富人生的過程，出門不僅僅是去一個有名的地方，是那種出門前興奮的期待和過程中出乎意料的驚喜，讓我們對每次的旅行都回味無窮。這也讓我們不斷的有新興趣去繼續探索和尋找。嚮往那種我們平時沒有的體驗，為我們的生活帶來更多新的靈感。對我來說，這就是旅行的最大快樂和意義。