Nancy生活馆 | 纽约的百年老店三：Ferrara 百年厨房学做意大利甜品
Nancy生活馆 | 纽约的百年老店三：Ferrara 百年厨房学做意大利甜品
梦想成真 -百年老店厨房上甜品课
我已经不记得是何时开始对甜品如此着迷。通常在餐厅，甜品菜单上的选择很有限，而实际出自餐厅厨房的可能只有其中的一半。点甜品时，我常常会问是否是自家制作的（house-made）。近年来，在意大利的各个地区深度品尝了许多美味的甜品。每个地方都有其独特的传统。这些体验不禁让我产生了学做甜品的渴望。
谈到学习，实际上并不那么容易。几年前，在翁布里亚著名的美丽小镇斯佩洛（Spello），我发现一家位于中心广场的咖啡店，每天都供应特别美味的甜品。可惜，如果太晚去就会错过了。
我常用的导游就是那里的人。我问他是否能够联系老太太，看看她可否教我或者让我观摩她制作甜品。他说需要在早上四点就到那里，而且还要有翻译陪同，因为老太太不会说英文。对我来说，熬一整晚都不成问题。
看着简单的点心，其实里面还有特别好的自制水果馅儿。
可惜18年和19年去那里的时间太短，都没有联系上，等2021年提前安排多一点儿时间的时候，得知老太太没抗过疫情，去世了。女儿接手后，明显点心的貌相和口味都变了。我想学的希望也就灭了。
这是我最后一次吃到老太太制作的点心。2019年在离开翁布里亚时，我们住在另一个镇上。导游一大早专门去了斯佩洛的那家店，买了几块点心给我们带回罗马。没想到，那成为我最后的回忆。
后来在意大利上参加烹饪课时，偶尔也会学做甜点，但由于时间有限，通常都是快速制作而与那些特殊点心在技艺相距甚远。现在，Ferrara第四代传人表示我可以进入他们的厨房，并且愿意亲自教我。我真的感觉就像天上的馅儿饼掉到了我的头上。
Ferrara 创立于1892年，是美国历史最悠久的第一家甜品、糕点和咖啡店（ PASTICCERIA & ESPRESSO BAR）。它为那些欣赏完歌剧后需要宣泄情感的人们创造了一个特殊的环境。他家是极少的几家18世纪末在纽约创立的店面而至今仍在运营的。
欧内斯特（Ernest） – Ferrara公司的总裁董事长
如果有朋友还未读前一篇文章，大家可能不知道我与欧内斯特相遇的巧合。那一天，他正好下班路过我们的桌子，而我正在分析他家的龙虾尾！正是因为我钻了那龙虾尾里的牛角尖，我们才开始了愉快的交谈。热爱美食真的是很容易沟通和建立友谊！
Ernest这个名字本身意味着认真和真诚，他确实名副其实，天性就很大度慷慨，看到我如此认真地谈论那层酥皮，他诚挚地说，如果你想参观厨房，改天我可以带你去看看。如果你想学习，也可以。随后，我观察到他对待员工和厨房师傅们的态度，更让我对他多了几分敬意。
欧内斯特提到他曾学习法式烹调，很年轻就搬到加州创业。在他母亲（Ferrara家族的第三代）晚年健康状况下降时，她告诉他，他必须回来照顾她和继承家业。尽管这不是他最初想要的，他仍然关闭了他在洛杉矶的餐厅，回到纽约照顾母亲，同时从舅舅那里接管了Ferrara。这一切已经过去二十多年。在我写Di Palo那篇文章时，我意识到百年老店的生存并非仅仅依靠声望，还需要不断创新。他讨论每一款点心的尝试和持续改进，对各种点心的配方也进行了一些调整。可以看出他在传统和现代观念上都付出了很多努力。第二次见面时，他让我品尝了他们自制的意式冰淇淋和提拉米苏，对我的评论他都非常认真地倾听。
Ferrara的龙虾尾里填的是巴伐利亚奶油。一听到巴伐利亚这个名字，我首先想到的是德国南部的巴伐利亚。那里是德国美食最丰富的地方之一，但经过在线搜索，我发现巴伐利亚奶油其实是法国厨师发明的一种制作方法。我原以为Ferrara之所以使用这种法式奶油，可能是因为欧内斯特学习法式烹调的原因，但他告诉我，这个奶油是他曾祖父的独家配方。谁能想到，在十八世纪的意大利南部，由于法国几个世纪进进出出的统治，竟然给意大利留下了如此精致的美食文化。而移民到美国的时候，他的曾祖父将这一瑰宝带到了纽约！
他们家的巴伐利亚奶油，口感清淡却带有浓郁的奶油香味。我后来回家也花了很多时间研究各种配方，因为吃过他们家的奶油后，其他的奶油都似乎不够美味了。
历史性的时刻 – 走进Ferrara厨房
学意大利点心曾是那么遥远的梦想，一下就在眼前要变成现实了？而且是在这样的有名的传奇般的厨房，太激动了。
Ernest安排得非常细心。他甚至准备了几套厨师服让我试穿。他自己也特意穿上了厨师服。他向我介绍厨房里的每一位厨师，大家也都很自豪地进行了自我介绍，并告诉我他们在Ferrara工作了多少年。每位厨师都有自己的特长和负责的项目。毫无疑问，我能够看出老板对员工的尊重，也能够看出Ernest的管理水平。做过管理工作的人都知道，人员流动是最大的资源浪费，但只有优秀的管理者才能吸引有才华的员工。
Ferrara的厨房并不对外开放，也没有教课的传统。我不得不承认自己的幸运，Ernest为我破了例。安排我上课的那天上午，他们有董事会议，他的妹妹、妹夫和表妹都在店里。我一眼就认出了他的妹妹，因为我在电视上见过她。他的经理、助手、妹妹和表妹都对我这个外来人在厨房里录像和拍照感到很惊讶。我从他们的表情中感受到，今天是多么不寻常的。我主动向大家自我介绍，并和他们打招呼，还谈起了我的意大利烹饪课和以及这些年组织的意大利美食之旅，气氛很快就缓和下来。Ernest还说，从来不和别人闲聊的路易（Lou Di Palo）都带我一起来喝咖啡，这说明了我肯定是个可靠的人。我能够感受到大家对路易Di Palo的尊重。
作者和Ernest的妹妹Adeline Lepore-Sessa ,妹夫 James Sessa。
难得可以看到他们全家。他妹妹是专门负责家里房地产方面的生意。 这个传奇的甜品咖啡品牌则全部由Ernest负责。
现实比梦想还甜美 – Choux Pastry
Zeppoli – San Joseph Pastry
第一个做的点心就是Zeppoli，也被称为圣约瑟夫。教我第一个点心的Jose师傅在这里工作了三十五年。首先从和面开始，用水和油加热然后加面粉。Ernest一直都很关注我的学习。他特别嘱咐我认真记录过程，让我去感觉面的温度，何时加入鸡蛋。厨师的动作很快，原料都是事先称好了的。Ernest解释说这个面叫Choux （泡芙，法语 Pâte à Choux）和 贝涅（法语：Beignet）是同一类的。这才让我恍然大悟，原来自己最喜欢的几种点心（éclairs， profiteroles， cream puff）都是从这里起源的。会做一个，就可以发挥去做好其他的几种。厨师和面的时候我问他，如果鸡蛋的大小有不同，是否会影响面的软硬多。他说会的，有时面粉和天气都会有影响。这种时候就要靠眼睛去看，然后适量调整。所以说看食谱的时候一定不能古板的只跟着菜谱，也要有自己的感觉。
传统的煤气炉可以一边加热，一边搅拌。他还特介绍那些老的纯钢工具和现在的加了其他元素的钢不一样。所以他特别的保留着好多老店工具。真的是让我大开眼界！
我以前从未听说过“Choux Pastry”这个术语。Ernest从手机上查出来给我看怎样拼写。
面和好了，放入糕点袋中，这还是我第一次握着糕点袋。Ernest很耐心地指导我，看着我一个一个地挤出来。他一再称赞我做事很自然。
这个点心有油炸和烘培两种方式，我们先尝试了油炸。出乎意料，油炸的其实一点儿都不感觉油。
炸出来的先凉了
和外面柜子里摆的一样，我们也做了两种馅儿，西西里奶油卷奶油和巴伐利亚奶油。
巴伐利亚奶油和泡泡的面层融进嘴里
他还让前厅为我做了两个用他们自制的开心果冰激凌的。之前我们聊天的时候他就说过西西里都是用布里欧面包 （法文Brioche）做的，但是他的这个会更好吃。的确，更松软一些。
老史那天摄影师没白做，每一样点心他都有一半。 因为我是在圣约瑟夫日来美国的，只是因为这个点心我才知道我进美国那天的意义。所以我特别激动，回家后第一复习的就是这个。
Lobster Tails – Ferrara 传奇的龙虾尾
纽约的朋友们都知道Ferrara店的龙虾尾。我也就是因为吃了他家的龙虾尾，开始刨根问底的无意中把自己引入了他家的厨房。现在终于到了要解谜的时刻了，做龙虾尾。
龙虾尾的面皮是最费时间的一道工序，这面事先已经擀好了一层一层的。要一步步抹开，里面包一大勺奶油面
搓开这个面卷做出贝壳形状并不那么容易，这个面皮特别容易脱节。Jose师傅十分的耐心。
Ernest也很有包容心，他一再鼓励我别着急。还让另一位员工来演示给我看。她是用抹开墨西哥玉米饼的方式搓开龙虾卷面皮的。他说她的做法是不正规的，但是他特别欣赏她做的快和平稳。
龙虾尾在旧式的转盘烤箱里烤好了。
奇妙的是这个酥皮在烤箱的时候会自然延伸变长。每一盘只烤十个。
虽然不完全是我一人的工作，但是从头到尾的参与也是特别的自豪。忍不住要和这些龙虾尾合影。
开心的往龙虾壳里挤巴伐利亚奶油，可以感觉到奶油的重量
在Ferrara吃的龙虾尾，我连做梦都没敢想去学，因为看着太复杂了. 现在，我还是有信心可以研究一下。
松子饼干 Pignoli Cookies
松子饼干也是拿坡里、翁布里亚和热那亚地区流行的饼干。虽然以松子命名，但是注意到成分还是杏仁酱加上很少的果酱，外面裹上松子。因为原料昂贵，这个饼干自然也是所有饼干中最贵的一种。Ernest一直在不断创新。自从乌克兰战争以后，松子更加稀缺。他说我用中国松子做这个饼干。
做松子饼干的师傅专门来为我示范他的做法。到底是他的专长，挤起来均匀漂亮。粘松子的时候迅速果断，饼干上的松子干干净净的很漂亮。
短短的一个步骤充满了技巧。Ernest示范给我如何果断的提起和摆平，老实说，看着容易做起来难！
烤起来很快。这整个的架子全部推入烤箱。谢天谢地，烤完了看不出哪一盘是出自我这个新手！
Ernest鼓励我大口嚼这还温热的饼干。这一天， 甜品真没少吃！
提拉米苏 – Tiramisu
最早接触的意大利甜品应该是提拉米苏。二十多年前在旧金山GAP总部工作时，公司餐厅的主厨是一名从五星级酒店出来的专业厨师。他做的提拉米苏是我尝过的最美味的。为此，我特地去向他请教了食谱。他很友好一点儿没架子，亲自手写了一份食谱给我，我至今还保存着原稿。我用他的食谱做了很多次。后来在意大利还学到了几种不同的做法。因此，我知道制作提拉米苏的重要元素之一是其中使用的奶酪。
教我这道甜品的师傅那天还特别地推迟了他下班的时间。我们一起做了四种不同形状的提拉米苏。他耐心地从打发奶油奶酪开始。提拉米苏的味道主要取决于这种奶酪奶油的原料。在制作过程中，很明显地看出他们使用的原材料和家里自己做的几乎没有区别，没有任何添加剂。
他们的淑女曲奇饼干是事先做好的。蛋糕边上的饼干都是他事先用尺子量好了切出来的。其实如果我做学徒我一定是一个很好的学生。老师点一下很快就可以独立操作了。
这种杯子是堂吃的新设计。我非常喜欢这种做法，因为可以看到杯子里的内容，而且使用高脚杯吃起来也很优雅。
很难想象我们一个下午做了这么多种糕点。我觉得Ernest的安排非常有条理，而且时间把握得也很准确。这真是一次特别有收获的经历！回家的时候，他还给我带了每样糕点糕点，所以我顺便和好友分享了这些美味的点心。再没有比当天做出来的点心更好吃的了，尤其是因为我也参与了制作过程！
交家庭作业 – 感恩圣约瑟夫
3月19日是我最早到达美国的日子。不曾想三十多年后，还是因为学习意大利甜品，我才知道这一天是这样的特殊日子。我想也许是受了Saint Joseph 圣约瑟夫的庇护来美后才会有这样的顺利和幸运。我觉得世界上再没有可以去全心全意地从事自己所爱的事情更幸运的了。
按照Ernest的指点，我开始在家练习做Zepolli. (Saint Joseph 圣约瑟夫）因为不懂糕点工具，网上买了一些回来，只能说勉强做出了一些。
摸索了几次终于找到了合适的挤花头。 手上用力也均匀了一些。
烤出来满屋都是香味！
烤后内部蓬松的结构也比较满意。
糖粉和浆果是甜品最好的装饰
和朋友们分享新作的快乐。
分享，我始终认为是最有价值有意义的事情，在生活中我认为我特别幸运可以有这些特殊的体验。这些经验分享出来可以让更多的人有美好的体验。虽然我做的Zeppoli还不完美，可是生活不也就是我们不断的摸索着向更完美的方向发展吗？分享出来大家一起体验，这本身不就是有更多的人可以一起向着十全十美的方向去努力和发展吗？
感谢大家的耐心读完这两篇纽约的意大利传奇故事！我会继续分享热爱的话题。
