Nancy生活館 | 紐約的百年老店三：Ferrara 百年廚房學做義大利甜品
Nancy生活館 | 紐約的百年老店三：Ferrara 百年廚房學做義大利甜品
夢想成真 -百年老店廚房上甜品課
我已經不記得是何時開始對甜品如此著迷。通常在餐廳，甜品菜單上的選擇很有限，而實際出自餐廳廚房的可能只有其中的一半。點甜品時，我常常會問是否是自家製作的（house-made）。近年來，在義大利的各個地區深度品嘗了許多美味的甜品。每個地方都有其獨特的傳統。這些體驗不禁讓我產生了學做甜品的渴望。
談到學習，實際上並不那麼容易。幾年前，在翁布里亞著名的美麗小鎮斯佩洛（Spello），我發現一家位於中心廣場的咖啡店，每天都供應特別美味的甜品。可惜，如果太晚去就會錯過了。
我常用的導遊就是那裡的人。我問他是否能夠聯繫老太太，看看她可否教我或者讓我觀摩她製作甜品。他說需要在早上四點就到那裡，而且還要有翻譯陪同，因為老太太不會說英文。對我來說，熬一整晚都不成問題。
看著簡單的點心，其實裡面還有特別好的自製水果餡兒。
可惜18年和19年去那裡的時間太短，都沒有聯繫上，等2021年提前安排多一點兒時間的時候，得知老太太沒抗過疫情，去世了。女兒接手後，明顯點心的貌相和口味都變了。我想學的希望也就滅了。
這是我最後一次吃到老太太製作的點心。2019年在離開翁布里亞時，我們住在另一個鎮上。導遊一大早專門去了斯佩洛的那家店，買了幾塊點心給我們帶回羅馬。沒想到，那成為我最後的回憶。
後來在義大利上參加烹飪課時，偶爾也會學做甜點，但由於時間有限，通常都是快速製作而與那些特殊點心在技藝相距甚遠。現在，Ferrara第四代傳人表示我可以進入他們的廚房，並且願意親自教我。我真的感覺就像天上的餡兒餅掉到了我的頭上。
Ferrara 創立於1892年，是美國歷史最悠久的第一家甜品、糕點和咖啡店（ PASTICCERIA & ESPRESSO BAR）。它為那些欣賞完歌劇後需要宣洩情感的人們創造了一個特殊的環境。他家是極少的幾家18世紀末在紐約創立的店面而至今仍在運營的。
歐內斯特（Ernest） – Ferrara公司的總裁董事長
如果有朋友還未讀前一篇文章，大家可能不知道我與歐內斯特相遇的巧合。那一天，他正好下班路過我們的桌子，而我正在分析他家的龍蝦尾！正是因為我鑽了那龍蝦尾里的牛角尖，我們才開始了愉快的交談。熱愛美食真的是很容易溝通和建立友誼！
Ernest這個名字本身意味著認真和真誠，他確實名副其實，天性就很大度慷慨，看到我如此認真地談論那層酥皮，他誠摯地說，如果你想參觀廚房，改天我可以帶你去看看。如果你想學習，也可以。隨後，我觀察到他對待員工和廚房師傅們的態度，更讓我對他多了幾分敬意。
歐內斯特提到他曾學習法式烹調，很年輕就搬到加州創業。在他母親（Ferrara家族的第三代）晚年健康狀況下降時，她告訴他，他必須回來照顧她和繼承家業。儘管這不是他最初想要的，他仍然關閉了他在洛杉磯的餐廳，回到紐約照顧母親，同時從舅舅那裡接管了Ferrara。這一切已經過去二十多年。在我寫Di Palo那篇文章時，我意識到百年老店的生存並非僅僅依靠聲望，還需要不斷創新。他討論每一款點心的嘗試和持續改進，對各種點心的配方也進行了一些調整。可以看出他在傳統和現代觀念上都付出了很多努力。第二次見面時，他讓我品嘗了他們自製的意式冰淇淋和提拉米蘇，對我的評論他都非常認真地傾聽。
Ferrara的龍蝦尾里填的是巴伐利亞奶油。一聽到巴伐利亞這個名字，我首先想到的是德國南部的巴伐利亞。那裡是德國美食最豐富的地方之一，但經過在線搜索，我發現巴伐利亞奶油其實是法國廚師發明的一種製作方法。我原以為Ferrara之所以使用這種法式奶油，可能是因為歐內斯特學習法式烹調的原因，但他告訴我，這個奶油是他曾祖父的獨家配方。誰能想到，在十八世紀的義大利南部，由於法國幾個世紀進進出出的統治，竟然給義大利留下了如此精緻的美食文化。而移民到美國的時候，他的曾祖父將這一瑰寶帶到了紐約！
他們家的巴伐利亞奶油，口感清淡卻帶有濃郁的奶油香味。我後來回家也花了很多時間研究各種配方，因為吃過他們家的奶油後，其他的奶油都似乎不夠美味了。
歷史性的時刻 – 走進Ferrara廚房
學義大利點心曾是那麼遙遠的夢想，一下就在眼前要變成現實了？而且是在這樣的有名的傳奇般的廚房，太激動了。
Ernest安排得非常細心。他甚至準備了幾套廚師服讓我試穿。他自己也特意穿上了廚師服。他向我介紹廚房裡的每一位廚師，大家也都很自豪地進行了自我介紹，並告訴我他們在Ferrara工作了多少年。每位廚師都有自己的特長和負責的項目。毫無疑問，我能夠看出老闆對員工的尊重，也能夠看出Ernest的管理水平。做過管理工作的人都知道，人員流動是最大的資源浪費，但只有優秀的管理者才能吸引有才華的員工。
Ferrara的廚房並不對外開放，也沒有教課的傳統。我不得不承認自己的幸運，Ernest為我破了例。安排我上課的那天上午，他們有董事會議，他的妹妹、妹夫和表妹都在店裡。我一眼就認出了他的妹妹，因為我在電視上見過她。他的經理、助手、妹妹和表妹都對我這個外來人在廚房裡錄像和拍照感到很驚訝。我從他們的表情中感受到，今天是多麼不尋常的。我主動向大家自我介紹，並和他們打招呼，還談起了我的義大利烹飪課和以及這些年組織的義大利美食之旅，氣氛很快就緩和下來。Ernest還說，從來不和別人閑聊的路易（Lou Di Palo）都帶我一起來喝咖啡，這說明了我肯定是個可靠的人。我能夠感受到大家對路易Di Palo的尊重。
作者和Ernest的妹妹Adeline Lepore-Sessa ,妹夫 James Sessa。
難得可以看到他們全家。他妹妹是專門負責家裡房地產方面的生意。 這個傳奇的甜品咖啡品牌則全部由Ernest負責。
現實比夢想還甜美 – Choux Pastry
Zeppoli – San Joseph Pastry
第一個做的點心就是Zeppoli，也被稱為聖約瑟夫。教我第一個點心的Jose師傅在這裡工作了三十五年。首先從和面開始，用水和油加熱然後加麵粉。Ernest一直都很關注我的學習。他特別囑咐我認真記錄過程，讓我去感覺面的溫度，何時加入雞蛋。廚師的動作很快，原料都是事先稱好了的。Ernest解釋說這個面叫Choux （泡芙，法語 Pâte à Choux）和 貝涅（法語：Beignet）是同一類的。這才讓我恍然大悟，原來自己最喜歡的幾種點心（éclairs， profiteroles， cream puff）都是從這裡起源的。會做一個，就可以發揮去做好其他的幾種。廚師和面的時候我問他，如果雞蛋的大小有不同，是否會影響面的軟硬多。他說會的，有時麵粉和天氣都會有影響。這種時候就要靠眼睛去看，然後適量調整。所以說看食譜的時候一定不能古板的只跟著菜譜，也要有自己的感覺。
傳統的煤氣爐可以一邊加熱，一邊攪拌。他還特介紹那些老的純鋼工具和現在的加了其他元素的鋼不一樣。所以他特別的保留著好多老店工具。真的是讓我大開眼界！
我以前從未聽說過「Choux Pastry」這個術語。Ernest從手機上查出來給我看怎樣拼寫。
面和好了，放入糕點袋中，這還是我第一次握著糕點袋。Ernest很耐心地指導我，看著我一個一個地擠出來。他一再稱讚我做事很自然。
這個點心有油炸和烘培兩種方式，我們先嘗試了油炸。出乎意料，油炸的其實一點兒都不感覺油。
炸出來的先涼了
和外面柜子里擺的一樣，我們也做了兩種餡兒，西西里奶油卷奶油和巴伐利亞奶油。
巴伐利亞奶油和泡泡的面層融進嘴裡
他還讓前廳為我做了兩個用他們自製的開心果冰激凌的。之前我們聊天的時候他就說過西西里都是用布里歐麵包 （法文Brioche）做的，但是他的這個會更好吃。的確，更鬆軟一些。
老史那天攝影師沒白做，每一樣點心他都有一半。 因為我是在聖約瑟夫日來美國的，只是因為這個點心我才知道我進美國那天的意義。所以我特別激動，回家後第一複習的就是這個。
Lobster Tails – Ferrara 傳奇的龍蝦尾
紐約的朋友們都知道Ferrara店的龍蝦尾。我也就是因為吃了他家的龍蝦尾，開始刨根問底的無意中把自己引入了他家的廚房。現在終於到了要解謎的時刻了，做龍蝦尾。
龍蝦尾的麵皮是最費時間的一道工序，這面事先已經擀好了一層一層的。要一步步抹開，裡面包一大勺奶油麵
搓開這個面卷做出貝殼形狀並不那麼容易，這個麵皮特別容易脫節。Jose師傅十分的耐心。
Ernest也很有包容心，他一再鼓勵我別著急。還讓另一位員工來演示給我看。她是用抹開墨西哥玉米餅的方式搓開龍蝦卷麵皮的。他說她的做法是不正規的，但是他特別欣賞她做的快和平穩。
龍蝦尾在舊式的轉盤烤箱里烤好了。
奇妙的是這個酥皮在烤箱的時候會自然延伸變長。每一盤只烤十個。
雖然不完全是我一人的工作，但是從頭到尾的參與也是特別的自豪。忍不住要和這些龍蝦尾合影。
開心的往龍蝦殼裡擠巴伐利亞奶油，可以感覺到奶油的重量
在Ferrara吃的龍蝦尾，我連做夢都沒敢想去學，因為看著太複雜了. 現在，我還是有信心可以研究一下。
松子餅乾 Pignoli Cookies
松子餅乾也是拿坡里、翁布里亞和熱那亞地區流行的餅乾。雖然以松子命名，但是注意到成分還是杏仁醬加上很少的果醬，外面裹上松子。因為原料昂貴，這個餅乾自然也是所有餅乾中最貴的一種。Ernest一直在不斷創新。自從烏克蘭戰爭以後，松子更加稀缺。他說我用中國松子做這個餅乾。
做松子餅乾的師傅專門來為我示範他的做法。到底是他的專長，擠起來均勻漂亮。粘松子的時候迅速果斷，餅乾上的松子乾乾淨淨的很漂亮。
短短的一個步驟充滿了技巧。Ernest示範給我如何果斷的提起和擺平，老實說，看著容易做起來難！
烤起來很快。這整個的架子全部推入烤箱。謝天謝地，烤完了看不出哪一盤是出自我這個新手！
Ernest鼓勵我大口嚼這還溫熱的餅乾。這一天， 甜品真沒少吃！
提拉米蘇 – Tiramisu
最早接觸的義大利甜品應該是提拉米蘇。二十多年前在舊金山GAP總部工作時，公司餐廳的主廚是一名從五星級酒店出來的專業廚師。他做的提拉米蘇是我嘗過的最美味的。為此，我特地去向他請教了食譜。他很友好一點兒沒架子，親自手寫了一份食譜給我，我至今還保存著原稿。我用他的食譜做了很多次。後來在義大利還學到了幾種不同的做法。因此，我知道製作提拉米蘇的重要元素之一是其中使用的乳酪。
教我這道甜品的師傅那天還特別地推遲了他下班的時間。我們一起做了四種不同形狀的提拉米蘇。他耐心地從打發奶油乳酪開始。提拉米蘇的味道主要取決於這種乳酪奶油的原料。在製作過程中，很明顯地看出他們使用的原材料和家裡自己做的幾乎沒有區別，沒有任何添加劑。
他們的淑女曲奇餅乾是事先做好的。蛋糕邊上的餅乾都是他事先用尺子量好了切出來的。其實如果我做學徒我一定是一個很好的學生。老師點一下很快就可以獨立操作了。
這種杯子是堂吃的新設計。我非常喜歡這種做法，因為可以看到杯子里的內容，而且使用高腳杯吃起來也很優雅。
很難想像我們一個下午做了這麼多種糕點。我覺得Ernest的安排非常有條理，而且時間把握得也很準確。這真是一次特別有收穫的經歷！回家的時候，他還給我帶了每樣糕點糕點，所以我順便和好友分享了這些美味的點心。再沒有比當天做出來的點心更好吃的了，尤其是因為我也參與了製作過程！
交家庭作業 – 感恩聖約瑟夫
3月19日是我最早到達美國的日子。不曾想三十多年後，還是因為學習義大利甜品，我才知道這一天是這樣的特殊日子。我想也許是受了Saint Joseph 聖約瑟夫的庇護來美後才會有這樣的順利和幸運。我覺得世界上再沒有可以去全心全意地從事自己所愛的事情更幸運的了。
按照Ernest的指點，我開始在家練習做Zepolli. (Saint Joseph 聖約瑟夫）因為不懂糕點工具，網上買了一些回來，只能說勉強做出了一些。
摸索了幾次終於找到了合適的擠花頭。 手上用力也均勻了一些。
烤出來滿屋都是香味！
烤後內部蓬鬆的結構也比較滿意。
糖粉和漿果是甜品最好的裝飾
和朋友們分享新作的快樂。
分享，我始終認為是最有價值有意義的事情，在生活中我認為我特別幸運可以有這些特殊的體驗。這些經驗分享出來可以讓更多的人有美好的體驗。雖然我做的Zeppoli還不完美，可是生活不也就是我們不斷的摸索著向更完美的方向發展嗎？分享出來大家一起體驗，這本身不就是有更多的人可以一起向著十全十美的方向去努力和發展嗎？
感謝大家的耐心讀完這兩篇紐約的義大利傳奇故事！我會繼續分享熱愛的話題。
