美食| 國民家常菜番茄炒蛋，竟然是一道增肥菜
要說一道中國的國民家常菜，番茄炒蛋一定是得票率前列的菜肴。
可要是把這道菜歸為不健康食品，一定會讓很多人大跌眼鏡——維生素C、番茄紅素、蛋白質的搭配，哪裡可以和不健康搭邊了？
這幾天，浙江醫院消化內科、營養科、消化內窺鏡室主任鄭培奮計算了一下一盤番茄炒蛋所含的卡路里，發現它並不像大家想的那麼健康。
一道菜用兩次油 超過了膳食指南標準
「其實問題在於用油太多了。」鄭培奮告訴錢江晚報記者，做番茄炒蛋，絕大多數家庭會放兩次油：炒雞蛋放一次，然後撈出雞蛋，再加油炒番茄，最後把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。
為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油後蓬鬆起來，「要想達到雞蛋略顯蓬鬆的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30~40克油。」
而在《中國居民膳食指南（2016）》當中，建議成人每天食鹽不超過6g，每天烹調油25~30g。
也就是說，這麼一盤菜的用油，就超過了指南中建議的每天用量。
可為什麼用油這麼多的番茄炒蛋，吃起來還是清清爽爽，沒有油膩的感覺？鄭培奮說，這是因為雞蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會出現盤子上沾著油的情況。
讓番茄炒蛋顯得不那麼健康的另一個問題，是用糖。
道菜里加不加糖，是「甜黨」、「咸黨」紛爭的重要戰場，總的來說，南方人更愛加糖，北方人則相反，更傾向於略酸的口感。
大家都知道，糖分是肥胖的天敵，在番茄炒蛋中加糖的話，要使得甜味明顯，就得讓糖的含量就要達到8%~10%。
換算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。
一份番茄炒蛋加一碗飯 已經達到一餐容量上限
再來看看鄭培奮是怎麼計算一盤番茄炒蛋的卡路里的。
兩個較大番茄，按400克算，熱量為80千卡；
兩個雞蛋，按去殼重55克算，共110克，熱量為158千卡。
兩者總和為238千卡。
如果在40克油之外再加入20克的糖，熱量為80千卡，那麼一共是678千卡。
這道菜通常是2人份，一個人一個雞蛋一隻番茄不算多吧。
如果不加油糖，是119千卡。但因為加了油和糖，居然能從番茄炒蛋當中吃進去339千卡！
要知道，一份中份的薯條卡路里就是350千卡，一個麥香雞漢堡熱量400大卡，一碗300g的米飯熱量350大卡，當我們面對的是薯條、漢堡、米飯時，「理智」會讓我們不吃下太多，而當對象換成番茄炒蛋時，嘴巴就不容易停住了。
再來看一組數據，以一個體重60公斤的成年人為例，每天熱量標準是1500千卡~1800千卡，每餐也就600~700千卡的熱量，一般會吃兩個菜，一碗飯。
如果這一個菜就吃進去超過300千卡，再加一碗米飯350千卡，其他的菜還能不能吃了？再加一筷子都會超量了呢。
兩種方法 教你怎麼少用油
那麼，怎樣才能讓番茄炒蛋不要變成增肥菜肴呢？在鄭培奮看來，答案很簡單——當然是少放油了。
減油方案一：
不沾鍋中放10克油(較小的湯匙2匙)，倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固後，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固後，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤裡。中間不用全凝。
再放10克油炒蔥花，然後加入番茄。番茄軟後，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關火。
這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。
注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。
蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽，出鍋時再加，否則番茄出水也不好吃。
減油方案二：
不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然後加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態，再加入調味的雞蛋液。
不要攪動，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會變熟成塊。然後用鏟把菜翻勻，關火，就可以調味上桌了。
雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，雖然賣相不太好，但這麼做是最省油的，因為只需要放一次油。
