Nancy生活館 | 紐約的百年老店二：Ferrara，132年的義大利甜品店
紐約的故事是永遠都挖掘不完的。幾年來我一直都想寫文章介紹一些紐約的百年老店，有幾家我常去非常有傳統和特色的店，但是我無法相信我竟然會錯過了FERRARA， 這個屹立在小義大利一百三十多年的甜品店！
Ferrara從1892年至今的店址 – 195 Grand Street
平時出門旅行前我都會做很多閱讀，就是擔心會誤入那些為糊弄遊客的地方， 浪費寶貴的度假時光。同時也希望找到本地最有特色。 在紐約那麼多年，我很少去中國街和小義大利閑逛。就因為那一帶遊人太多了。近些年不常住紐約了，我去那邊幾乎都是直奔Di Palo去買上別的地方買不到的義大利進口乳酪和肉食然後就回家。其他地方几乎都沒去過，更談不上深入研究了。
Ferrara一進門，就可以看到好多義大利有代表性的甜品。
後面是可以坐下來品新鮮咖啡，冰激凌和甜品的地方
其實在2019年採訪Di Palo』s Finefoods第四代傳人路易 Lou Di Palo的時候，他曾經介紹過他家所在的這個街口Grand 格蘭街，在 Mott 莫街 和 Mulberry 茂比利街之間的這一段就有四家義大利移民開的百年老店。對面的Ferrara烘培店就是其中之一。不知為何，我竟然沒有仔細地琢磨過他的話！這個街口我走過無數次，卻從未去看看另外的那幾家。關於Di Palo的那篇文章在疫情期間發表了。我後來翻譯成了英文給Lou看, 讓他知道我寫的故事都是真實的。也是因為那篇文章，讓我們成了朋友。如果這次不是路易帶我去了Ferrara，我可能還是不會認真仔細地去看其他的幾家。遺憾的是對面拐角的乳酪店經歷了一百三十年的努力，還是在去年沒熬過疫情而關閉了。
Di Palo的路易，作者本人，義大利電視台的Pino
今年一月的那個下午，我和另一位義大利朋友去Di Palo，Lou堅持要下班後請我們去·Ferrara去喝咖啡。並一再客氣地讓我點甜點。我就按照他的推薦點了龍蝦尾！沒想到這一口龍蝦尾竟然為我打開了一個全新的世界， 讓我一直想學幾樣義大利細緻講究的有高難度的甜品的願望成了現實！
Lobster Tails –龍蝦尾
龍蝦尾剛烤出的殼
龍蝦尾是義大利南部坎帕尼亞區別有特色的酥皮點心。有點兒像我們小時候愛吃的奶油筒的升級版。它的酥是脆酥，事先卷好的千層面油炸酥了就更有嚼頭，裡面包著美味而又不油膩的蓬鬆奶油。
龍蝦尾大概也該是所有的義大利甜品中個頭兒最大的一個。很多年前我曾跟好朋友一起在曼哈頓的另一家百年老店吃過。我一直都為自己一人晚飯後還能吃掉那麼大一個點心不好意思呢。 後來幾年再去吃的時候發現個頭小了一些，皮也不如從前那麼酥脆。其實無論做的多好，填了餡兒隔天就會失去脆度。我心裡一直遺憾，想著只能等著去拿坡里和西西里才能吃到呢。
一年前，在西西里，我的好朋友特地請來本地一位高手老奶奶做這樣的酥皮派給我看。
這個餡餅的外皮和龍蝦尾的卷法相同
在疫情期間，我還向兩位台灣的高手老師學過做台灣芋頭酥和傳統的中式酥皮點心，對這類酥皮的技巧和手法稍有了解。知道做起來不易，讓我做品嘗的時候更是倍感珍惜。
這種酥皮也是我最喜歡的拿坡里和西西里的特色之一。那天，Lou一向我推薦了龍蝦尾，我自然立刻響應。
裝滿了巴伐利亞奶油的龍蝦尾
Ferrara這漂亮的龍蝦尾一上來, 我那份震驚和興奮真是難以描述。一刀切下去酥皮哧哧作響，咬一口感覺就是在嚼Napoli拿破里的酥皮和西西里的奶油甜卷！我那份陶醉！這完全就是在拿坡里的感覺，而且那裡面的奶油（Bavarian cream）比拿坡里的乳酪餡兒 (limon ricotta)還好吃！
龍蝦尾每一次就做這麼一小盤
平時，我對美國的肉和奶製品持保守態度，因為多數動物飼養採用大工業方式，其味道和營養無法與義大利天然方式飼養的相提並論。有很多食物我都情願不吃，寧願等著回到義大利再品嘗。然而，Ferrara的龍蝦尾奶油卻太驚艷了。
我不由自主地問路易，這酥皮是用豬油製作的嗎？因為只有豬油才能製作出如此絕佳的口感。正在說著的時候，Ferarra家的第四代傳人Ernest帶著他的侄子（第五代）下班回家路過我們的桌子，Lou馬上介紹我們認識，並讓Ernest來回答我的問題。
第一次遇見Ferrara總裁Ernest
熱愛烹飪的人一說起口感和味道都很起勁兒，Ernesto聽出我對做這款酥皮的技巧格外敏感。他自然地打開話匣，顯然他對保持這口感花費了不少心思。打好的奶油一般是在食用前才填進去的，他平時要求一次只做一盤（大約6個），只有在周六特別忙的時候才會一次做兩盤。他告訴我，他是專業廚師出身，我開玩笑的說我是自學的廚師，偶爾還教授義大利烹飪課。
就是那一口龍蝦卷的脆，引發了如此簡捷而深刻的談話，當我們握手告別時，彷佛我們已經了解了彼此！有些人在握手的瞬間，你能感受到他的心。Ernest就給了我這樣的感覺。他在談到原料的選擇時強調對天然成分的重視，他的每一個想法都和我的理念契合！只有真正熱愛的人，才會如此全心投入，關注每一個細節，確保每一步都得當。所以這種美味並非僅僅是食物本身，實際上是其中融入了濃厚激情的味道。我們交換了電話。 回家我忍不住立刻簡訊告訴他，我覺得自己吃到了拿坡里和西西里的氣息。其實那時我還不知道Ferrara家族就是從拿坡里移民美國的。
Sfogliatella
糖粉像雪花一樣撒在Sfogliatella貝殼酥上
Sfogliatella是拿坡里最有名的一種貝殼形的脆酥皮點心，裡面是軟乳酪加檸檬味的餡兒。與龍蝦卷一樣的外殼，只是龍蝦尾要更長一些，烤之前不包餡兒，它們在甜品里被稱表親。另外拿坡里地區的乳製品有難以描述的天然香味。
我第一次去拿坡里時還在工作，第一天工廠送來的早點就是這個。Sfogliatella有兩種外皮，酥的和不酥的。
第一次見到的Sfogliatella，酥皮和軟皮的兩種。
拿坡里最常見的早餐選擇
去年去拿坡里，最後離開的那一天也是去吃了這個。 還專門買了幾個帶回來，因為知道回美國就吃不到了。這張照片是在拿坡里的最後一天拍的除了上面的Sfogliatella，還可以看到下面一層的cannoli 和 Ba Ba Napoletano. 後面再細說這個點心。
儘管第一次和路易去Ferrara的時候，我的注意力幾乎完全集中在那款龍蝦卷上，但他家的咖啡也是非常味正的。我點了Americano，這是由義大利濃縮咖啡加熱水調製而成的咖啡，與普通的美式咖啡不同。第二天，我決定再次回去專門享受一下他們家的咖啡，並特別留心觀察了一下他們的Sfogliatella。不過，在品嘗Sfogliatella之前，還有另一樣我更為喜愛的點心。
Americano咖啡和聖約瑟夫點心
Zeppoli – San Joseph Pastry 聖約瑟夫點心
在2023年一月西西里東南部的小鎮Scicli，朋友介紹我品嘗到了一款名為Testa di Turco（翻譯為「土耳其人的纏頭巾」）的甜點。這款蓬鬆的雙層泡芙外形酷似土耳其男人的纏頭巾（turban)，內部可選擇夾上不同口味的奶油或布丁。它代表了十字軍東征後西西里人為慶祝趕走土耳其人勝利的標誌。我對這個甜點一見鍾情！儘管外觀相對龐大，但麵糰和奶油都異常蓬鬆，因此吃起來並不覺得有壓力。我連續幾天都去品，嘗試了各種口味，但我最鍾愛的還是那款經典的奶油口味。我從未想過在義大利以外的地方也能品嘗到它，因為在義大利也並非每個地區都有的。在去年的另外兩次義大利之行中，我都沒有機會碰到這款甜點。
Zeppole和 Testa di Turco 看上去是一樣的口感和做法。
西西里的 Testa di Turco
Zeppoli -聖約瑟夫 三月十九日義大利用來慶祝的甜點
看到Ferrara 有Zeppole （單數的拼法）時，我自然要去品嘗。侍者告訴我這款甜點並不在菜單上，因為它是季節性的，上周才剛剛上市。裡面的奶油有兩種選擇，巴伐利亞奶油 （上面用紅櫻桃點綴）或者是西西里奶油上面用巧克力豆點綴。
我第一個做出來的Zeppole
等我再次見到Ernest的時候我才知道這個Zeppole又叫聖約瑟夫，義大利人在慶祝耶穌的父親聖約瑟夫日的時候專門吃這個甜點。
Tri color cookies- 三色餅乾
三年前，一位朋友在節日期間送給我一盒Ferrara 的三色餅乾，當時便留下了深刻的印象。
帶去朋友家的三色餅乾就是來自Ferrara
實際上，這不是餅乾（cookie），而是一款製作相當複雜的杏仁蛋糕。這也是由美國義大利裔移民發明的一款「餅乾」。那一周，我先後去了Ferrara五次，就是想好好體驗一下裡面的氣氛。有一次和侄女去，精通義大利美食的她特意點了這款小蛋糕，裡面的杏仁和果醬搭配的確令人讚歎。
看到它們有精美的小包裝，我就順便帶了幾包回家，準備與朋友們一同分享。
如今這三色餅乾蛋糕成了義大利甜品店的必備
BaBa Rhum 巴巴朗姆蛋糕
第一次聽說看到巴巴朗姆蛋糕還是幾年前在科莫湖度假時，陪我們的當地導遊帶我們去了一家甜品店，她指著那個蛋糕告訴我說是這裡的特產，非常出色。我自然就聽了推薦並買了帶回酒店做下午的點心。
第一個巴巴朗姆 – Lake Como 科莫湖的下午
蛋糕鬆軟加上朗姆酒的味道，下午休息之前吃再合適不過了。所以我印象中這是科莫湖那邊的特色。後來到義大利南方細游，才知道這不是北方的特色而是拿坡里的另一名點。 有BaBa Napolitano （拿坡里巴巴）之稱。所以我只能笑自己，我想下次再聽導遊介紹還是要查一下歷史。
我看到Ferrara的巴巴蛋糕有兩種選擇，一種是朗姆酒的，另一種是里科塔淡乳酪的。
Cannoli – 西西里奶油煎餅卷
雖然Cannoli起源於西西里，如今這個點心成了義大利甜品的代表作。一般都是巧克力的或者是原味的。但這個最忌諱的就是奶油放進去幾天捲筒軟了。如果我走進一家甜品店他們有熱熱鬧鬧高高一大盤的Cannoli，我一定不會點的。 因為那很可能就是擺好幾天的。
我很喜歡Ferrara這種每樣每次只做一小盤的做法。口感就是這樣才可以保證。
我曾在西西里專門學習過做這個奶油筒。 最講究的就是外殼的原料和做法，artisan and industral 也許工匠手工做和機器生產的區別就在於有多少愛和細節注入這個殼裡！記得我那次學習的時候，知道這個殼有多難把握。炸的不夠殼不酥，稍多幾秒就糊，炸二十個，起碼六個都是次品。
為了更多的了解Ferrara，我搜了好多有關小義大利店家的歷史。我問Ernest， 這小義大利那麼多家都賣Cannoli，你家的有什麼特殊？他說，我們是自己從做殼開始。
Ferrara店裡好吃的太多了，儘管我連著去了五次，還是只吃了幾樣我熟悉的。
各式蛋糕每樣都是一小盤
路易一再誇他家的蛋糕好吃
各式咖啡餅乾
巧克力榛子牛軋糖
開心果和杏仁牛軋糖
這些牛軋糖 Torrone (Nougat), 我乍一看還以為是北部皮爾蒙特區的呢. 後來才了解到這些都是Ernest專門從拿坡里那裡訂製來的特產。
Pignoli – 松子杏仁果醬餅乾
雖然名字只是松子，但這個餅乾本身是由杏仁醬和果醬組合，加松子做出來的。這是多年來我最喜歡的義大利曲奇餅乾之一。也是所有餅乾中最貴的一種。
第一次Ernest帶我參觀廚房，他就讓我嘗了我最喜歡的龍蝦卷殼和松子餅乾。
最有幸的是後來他安排廚師們專門教我做了這個松子餅乾。
新出爐的松子餅乾
我和Ernest確定了去他廚房的日子，激動的立刻告訴了家裡專門做美食電視片的朋友。 她也特別為我高興，同時也很震驚。她說他家的龍蝦尾也是我的最愛！你怎麼找到路子進了這個門兒的？ 我說一切都歸功於那酥脆的龍蝦尾！
下一篇：百年老店廚房裡做義大利甜點
去廚房的那天，讓我了解更多百年老店背後的故事還品嘗到了更多誘人的美點。
（詳情待續）
