Nancy生活館 | Artichoke 洋薊的做法和吃法 – 全素食
美食系列第二篇：
Artichoke 洋薊的做法和吃法 – 全素食
Artichoke，也稱洋薊。它有點兒像牛油果，或者是榴槤一類的天然植物。 喜歡的人就非常喜歡，不喜歡的人會覺得吃不慣它的味道。從某種程度上它的味道非常接近青蘆筍， 但是比青蘆筍更令人上癮。
上一篇介紹了我所接觸到的各種吃法，（相關閱讀：《在美國吃 Artichoke – 義大利人最愛的洋薊》），這裡把我在家常做的方法寫下來介紹一下，有喜歡和好奇的朋友們都可以去試一下。
我喜歡的洋薊做法
1）挑選洋薊：
洋薊有些是圓形的，有看著瘦一些葉子參差不齊。挑選的時候挑那些拿在手裡感覺有一定的重量的。重量說明內部有水分嫩的部分比較多。
2）清洗修剪：
去掉頂部扎手的部分。 像這個非常實心的，我一般用剪子把葉子頂部鉸掉。
洋薊很容易變色。一般都是一邊清理就會一邊變黑。很多菜譜建議洗的時候戴上防護膠皮手套，並把絞好的洋薊放入有檸檬的水裡泡以免變色。我個人並不介意它變一點兒顏色，我也從來沒有用檸檬水去泡過，我覺得有一點兒變色並不影響口感和味道。
如果嫌一片一片的修剪麻煩的話也可以直接把頂部切平。
洋薊的底部可以留一些梗，也可以切平。我一般為了讓洋薊可以立在鍋里所以會切平底部。
切平底部，但是我會留下一部分的梗放在鍋里與洋薊同時煮。
西西里的廚師也是這樣切平底部的。
3）調味：
常用的味道搭配是鹽，新鮮檸檬和蒜。我平時做菜喜歡少鹽，但是洋薊如果鹽和蒜不夠的話，煮了之後有時會有苦味。我的義大利朋友會把洋薊倒過來在檯子上使勁敲幾下，讓葉子鬆開這樣容易塞一些蒜末進去。但是我發現可以把蒜瓣拍碎直接撒在頂部，這樣蒸的時候蒜味兒會均勻的進入整個洋薊里。
這個上面的一個切開了，是因為想一次煮鍋里放不下了。放在上面還是蒸的效果。
根據自己的口味撒上鹽，每棵洋薊上抹上一瓣蒜的蒜末。我把留下的梗也放入水裡一起煮。
在每一棵上面再放一片檸檬，鍋里放入大約一寸半的水。水不要太多，這樣可以保證steam蒸氣讓檸檬和蒜的味道都滲入洋薊中。
先用大火煮開，馬上轉中小火，這樣不會幹鍋。
定時四十五分的時候檢查一下。
如果葉子可以很容易的拉出來，就證明熟了。如果拉不出來，就在煮五到十分鐘。
如果家裡有instant pot的話，就可以免去干鍋的擔心，煮的時間也可以縮短大約一半的時間。
最重要的是注意大火開了馬上轉小火，否則會容易干鍋。有不少菜譜說大水煮，但我覺得如果水太大，洋薊和調料的香味就都到水裡去了。吃的時候味道就沒有那麼濃。
我的義大利朋友在煮前每一個上面澆上橄欖油。我很多年也是一直模仿她的做法。直到有一次我忘了放橄欖油，才發現吃的時候手乾淨了很多，鍋也容易洗了，而且味道更天然了。所以從那時起我只用三樣調料，鹽，蒜和檸檬。
在每一個上放片檸檬也是我有一次偶爾發現的檸檬入味的最勻最佳方法。在這之前我都是模仿義大利朋友每一棵上擠一些檸檬汁，但是那些沒有滴上檸檬的部位就可能有苦味。
4）自在的吃法
出鍋涼了之後就可以一片一片的咬下軟的部分。
在吃到心的部位的時候，會發現中心部分有這樣毛毛的部分。
這部分可以很容易的用手揪出來，這部分毛刺是不能吃的。
下面的這部分就是洋薊的精華部分 – 洋薊心。看品種，有些大的洋薊這部分會很充實。
實在到可以用勺子舀出來吃
毛毛的那部分去掉之後，中間的這個圓餅形狀的也叫洋薊心底。在土耳其店我看到過專門賣洋薊心底的。有瓶裝的，也有凍的。除了土耳其，我還真沒在別的地中海國家看到只吃心底的。
我昨天專門去土耳其店一樣買了一包凍的和瓶裝的。這樣的吃起來最容易。凍的五分鐘就可以煮熟。
前面提到我會留一部分梗也放入鍋里煮。其實這裡面還是有不少的肉。
一棵洋薊吃完了，剩下這麼多葉子。但對我來說這樣的吃法又簡單又健康。
有一位朋友說她曾有巴勒斯坦鄰居會端著幾個煮好的去她家聊天。幾個人在一起像吃瓜子一樣的一層層剝著吃洋薊一邊聊天。這真的是一個很好的形容。一般我們也很喜歡一人拿一棵洋薊，慢慢的享受這特別的美味。
5） 走捷徑的吃法
可以吃到味道，但有不想從頭處理新鮮洋薊的更容易吃法那就是買瓶裝的。市場上有很多種瓶裝的洋薊心 Artichoke Hearts。
有的是腌過的，有些是烤了再腌的。
每家超市都會有很多瓶裝和不同腌制的選擇。
這裡有整棵的，有洋薊心底的，最大瓶是Costco牌子腌制的，最右邊是中東的白芝麻醬。我會常用這個和腌好的洋薊搭配起來做醬。
很多年前我在舊金山的時候，去一位朋友家聚會。她聚會的食物就是好多的chips（脆薄片），皮塔餅和兩個沾的醬。一個是鷹嘴豆醬 Hummus， 另一個就是洋薊醬 artichoke。大家玩的笑的好開心，一碗完了她從廚房又端出來一碗。我當時覺得那個洋薊醬味道特別好吃，忍不住跑到廚房看她和室友是怎麼做的。只見她們好幾個罐頭盒，一瓶橄欖油，一盒蒜。守在機器邊上加橄欖油和蒜打在一起就成了很好吃的醬了。
很多年後，我自己做出了新配方。那就是加一些中東的芝麻醬，增加蛋白質和細膩的口感。同時我還會添加一些和蒜搭配的義大利平香菜 flat parsley （有去嘴裡的蒜味作用）.
還有一種簡單的吃法是買凍的盒裝洋薊。速凍的蔬菜容易保存。五分鐘就可以煮熟。這個加上檸檬，蒜，橄欖油一起打碎攪勻就可以成為非常可口的洋薊醬。配皮塔餅或者chips都是很好的聚會食品。
美國超市裡賣的洋薊心。這個可以加半個檸檬的檸檬汁，3-4瓣蒜，半杯水，煮5分鐘即可。
煮好的洋薊加上蒜和義大利香菜，檸檬汁，橄欖油，放在打碎機里。
很快一碗可口健康味道濃郁的洋薊醬就做出來了。
說了這麼多，似乎就是為了一口吃的。 但我深信每一種食物都是有它的文化和背景。每一種烹調方式也都各有來源。孔夫子說「食不厭精，膾不厭細」，我們對世界各種美食文化的了解和學習過程，也是我們豐富和享受人生的過程。當我們能夠接受和欣賞我們不熟悉的文化時，我們自己的世界也就在無意之中豐富起來。
我希望大家有機會嘗試和喜歡這個特別味道的有趣的奇菜。
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