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【食用菌】世界顶级菌菇大全

由小编 · 2016年11月27日

俗话说：春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤。

秋风乍起之时，品尝一顿美味的菌菇似乎已成为这个季节约定俗成的习惯了。菌类以其鲜美的味道、丰富的营养征服了人们的味蕾，自古以来就是国宴及高级宴会上的名贵菜肴。全世界的菌类品种繁多，其中中国占了三分之二，被誉为“真菌王国”。下面就跟着小编一起来盘点一下这世界上的顶级食用菌吧。

黑松露

寄生于橡树根茎的松露菌如同精灵般可期而不可求。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。世界上只有少数几个地方可出产松露，其中以法国产的“黑色钻石”黑松露最受认可，价格也最昂贵。在我国云南和四川等地也有出产黑松露。

黑松露到底是什么？它是一种生长于地下的野生食用真菌，外表呈黑色或者深棕色，崎岖不平，主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。黑松露对生长环境要求十分苛刻，日照、水分、土壤等稍有变化就无法生长，并且完全无法进行人工培植。因此人们常说，每一颗黑松露都是上天的恩赐。

松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代，法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。松露的味道虽浓，但只要一加热却又容易消失，所以最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把刨成片的松露撒到菜肴上，以保有香气。只需一点点，就可以让整道菜肴的味道发生天翻地覆的改变，这就是黑松露的魅力。

白松露

白松露比黑松露更加珍稀和昂贵,素有“白色钻石”之称。其色泽为轻微的金色、浅褐色（米色）或者是淡棕色，带有白色大理石纹理，拥有令人着迷的香气，如同原野的呼吸，夹杂着落叶、橡子、根茎和泥土的芬芳。因其产量少，味道醇香独特，被视为西餐中珍贵的配餐调味食材。

过去，仅在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露，以意大利北部阿尔巴地区出产的最负盛名。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。白松露只于每年的10月中到12月底生长。要找到它们非常的困难，松露猎人通常使用经过训练的猎狗来把它们嗅出来。下图为意大利的松露猎人在他的狗发现白松露后对狗表示赞赏。

重量超过1000克的白松露，只会出现在奢侈的拍卖场上。2007年，一块重达1．5千克的半个世纪以来发现的最大的意大利白松露菌在中国澳门拍卖。澳门知名人士何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品，这也是历史上最贵的一块白松露。

“尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气，有些像奶酪，有些像洋葱，可是又不像，有土腥味，吃起来像洋白菜的感觉……”白松露天堂一般的味道主要来自它的香气，所以它一般是不能加热的。用专业刀具刨成极薄的片儿，现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上便能极大的提升菜品的味道。

松茸

与松露一样，每一只松茸的诞生都是造物的奇迹。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。它对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚无人工栽培的成功先例。

松茸只生长在没有任何污染的原始森林中，生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土。松茸的生长过程极为缓慢，一般需要5~6年，但寿命极短，子实体从出土到成熟，一般只需要7天时间。子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老，失去营养价值。因此松茸的采集和保存都很困难，它的珍贵也就显得理所当然了。

松茸在日本被视为食用菌中的极品，被奉为“神菌”。可以说松茸之于日本人就如同松露之于法国人。松茸的营养价值很高，最厉害的是它体内含有一种其独有的抗癌物质–松茸醇。日本人将其作为抗癌食品来食用，因此受到越来越多人的追捧。

松茸是亚洲地区的特有种，在诸多产地中，毫无疑问中国的松茸品质是最好的。香格里拉松茸色泽鲜明，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。吉林延边松茸体白肉厚，不足之处是产量较少。四川雅江松茸则因产量高、个头大、肉质细、色泽好、味道香深受国内外的青睐。西藏林芝松茸味香浓，肉质细腻，润滑爽口，也是最好的松茸品种之一。

邪恶的日本人把松茸说是以形补形的顶级食材，补你妹！连这装盘都是邪恶的装盘！

灵芝

中国人对灵芝都不会陌生。从小听的各种神话故事中，灵芝总是与“仙草”联系在一起，具有起死回生的神奇功效。灵芝的菌盖形状有点像云朵，这可能是人们把它和仙境联想在一起的原因。事实上，灵芝在中国，的确有着上千年的药用历史。药王孙思邈把在林中寻得的灵芝也称为“琼珍”，据说他从35岁时开始服用灵芝，直至101岁无疾而终，用自己的一生见证了灵芝的神奇作用。

芝类药物始载于《本经》，根据芝的颜色不同，将芝类分成赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝六种。不同颜色的灵芝效用也各有不同，总的来说对滋补身体、扶正固本有一定作用。在一些山区常年生长着野生灵芝，当地村民们采集后晒干炖鸡、炖排骨，虽然味道有点苦苦的，但是味道很鲜美，而且具有增强免疫力、调节血糖、控制血压等方面的药用价值。

鲜灵芝浸土鸡

虎掌菌

虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，在历史上被视为中宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。每年7至9月，只有在一些高山林地的草丛深处可能发现长成的虎掌菌，云南省仅有楚雄州和丽江县的少数地区，因而十分珍贵。其形状奇特，菌体上长满一层细细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因而得名。

“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。虎掌菌的肉质肥厚鲜嫩，煲汤、清炒、干煸、红烧十八般厨艺皆可。若是加辣椒和大蒜爆炒，滋味更鲜，浓香无比。

牛肝菌

牛肝菌其实是一种统称，因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌。烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。云南省是中国牛肝菌种类最多的地方，据查阅，云南省就有300多种牛肝菌。

白牛肝菌

白牛肝菌，学名美味牛肝菌，生长期为每年五月底至十月中，主要生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中。其菌肉白色，厚而细软、味道鲜美。

红牛肝菌

红牛肝菌因为用手摸过菌皱后会变青，因此也被称为“见手青”，不过见手青并非特指这一种菌类，市场上有多种牛肝菌都被称为见手青。红牛肝菌是一种非常美味的菌类，肉质肥厚，香味非常浓郁，因此就算每年都有人吃红牛肝菌“见小人”（中毒产生幻觉），但还是无法阻挡人们对于这种美味菌菇的热情。

红牛肝菌干货

黄牛肝菌

黄牛肝菌别名黄赖头、老虎头，该菌菇体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，干制品香味突出,而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。

黄牛肝菌干货

黑牛肝菌

黑牛肝菌因菌肉是黑色的而得名。它主要生长在夏季的阔叶林地中，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌是我国特有种，在欧美国家也很受欢迎。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，还有治疗风湿、预防视力减退之功效。

白葱菌

学名叫做“桃花牛肝菌”。白葱菌的市场售价为每斤50元左右。半球形的菌盖呈淡黄色，菌肉为白色。生菌香味并不明显，仅有一股淡淡的酱香味。但是做成菜之后味道非常香浓，肉质肥厚，口感也很柔韧嫩滑，小编认为其美味丝毫不亚于那些价格昂贵的菌类。但是要注意，白葱菌在没有完全熟透的情况下有一定的毒性，吃了之后会产生幻觉，所以烹饪时一定要注意哦！

干煸牛肝菌

香辣牛肝菌

红菇

红菇是一种非常稀少的野生珍菌，素有“中国纯天然高等野生山珍”之美称，野生红菇多产于福建武夷山、、三明、泉州一带，其他如湖南、广西、湖北、四川、云南等地也有产出，但数量较少。

红菇的菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，日见珍贵，目前在市场上一公斤高品质的红菇干品可以卖到数千元的高价，仍然一菇难求。

红菇的风味十分独特，具有任何菇类无法比拟的鲜甜滋味。蒸、炖、炒、烩均可，与各种肉类一起炖汤，汤汁醇厚清香，红菇甜嫩可口，最特别的是汤色清红，还具有对身体非常有益的滋补功效。在福建闽南地区，妇女分娩时必食红菇补充营养，所以红菇又有“南方红参”之称。

羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因为菌体之上凸凹不平，呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。

野生羊肚菌多长于厚度在10~15厘米的落叶层之中，采摘极为不易，且对空气湿度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更为珍贵。它每年生长的地方也都不尽相同，因此无法完全靠经验去采摘。人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。

羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富。因此被誉为“菌中之后”，民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，让人吃过一次就再难忘记。

猴头菇

猴头菇又叫猴头菌，菌伞表面长有毛茸状肉刺，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”

过去，猴头菇是非常珍稀的食品，只有王公贵族才能享用，位列四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。猴头菇的肉质非常柔嫩，味道香醇,鲜美无比，有“素中荤”的美誉。

老人头菌

老人头菌因菌体短胖肥硕，菌盖厚实，犹如老寿星的光头而得名，又叫仙人头。老人头对生长环境极为挑剔，一般只生长在高原山地上，人工无法培植，因此显得十分珍稀。

老人头菌是一种十分美味的野生食用菌，菌肉洁白细嫩、富有弹性，滋味鲜香，柔糯无比，口感犹如鲍鱼，因此有“植物鲍鱼”之称。需要提醒的是，老人头菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！

干巴菌

干巴菌是云南的珍稀野生食用菌，近几年来湖北一些地区也有少量分布。干巴菌看外表其貌不扬，但在云南人眼里，它却比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要贵重，被云南人推为菌中最杰出者。

干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿。成熟后的干巴菌为黑褐色，并且带有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，腌牛肉干群众称为干巴，故此菌得名干巴菌。干巴菌的肉质脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。将干巴菌洗净撕成菌丝，加少许青椒丝，讲究些的用土鸡的鸡油炒出，异香扑鼻，鲜甜爽口，滋味醇厚，回味无穷，那种满满的幸福感，想必吃货们都能感受到吧！

竹笙

竹笙是大家都很熟悉的一种食用菌，又名竹荪，是中国名贵山珍，形态怡丽，清香袭人。竹笙的味道非常鲜美，那滑溜溜的口感、独特的清香味都让人喜爱，因此竹荪在我国古代享有“竹鸡”之称，位列“八大山珍”，在国外也享有“植物鸡”之称誉。

竹荪入馔，可以烹饪出各种名菜，宜荤宜素，烧、炒、焖、烩、蒸、扒、涮，乃至做汤，无不咸宜。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，其主料就是竹笙，浓而不腻，淡而不薄，风味之美，蜚声中外。

竹荪蛋

竹荪蛋是竹荪生长的前期子实体，由梦荪、孢子、菌盖、外包被四部分构成。梦荪又叫竹荪菇，是未出完的竹荪胚，呈乳白色，蘑菇状；外包被和菌盖，呈乳白色半透明网状，又叫竹荪花。

竹荪蛋只产于四川和重庆等地的竹林中，含有多种微量元素，被称为“真菌皇后”。竹荪蛋收割后当地人会以特制竹水浸泡保存。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。竹荪蛋的构造奇特，食用时口感与其他菌菇迥异，层次非常丰富。最外层是外包被，一口咬下去非常爽脆；接着是中间的菌盖，滑嫩鲜香；最后是里面的梦荪，入口脆嫩爽口。

雪莲菌

雪莲菌又称天山雪莲菌，中文学名裂褶菌，又称西藏灵菇。因外形如盛开的雪莲，故称之为天山雪莲菌。它酷似云南野生的“干巴菌”风味，品质味道独特，故民间历来视其为稀有山珍。它药用效果独特，有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散等很多功效。

珊瑚菌

珊瑚菌别名扫帚菌，有很多的品种，颜色艳丽，有红、黄、白等色，体形俊俏，色泽秀美。其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。珊瑚菌质地脆嫩、鲜甜爽囗，被称为“野生菌之花”，对人体还有非常好的滋补疗养作用。

鸡油菌

四大名菌之一，菌肉蛋黄色或杏黄色，类似母鸡的肥油，故名鸡油菌，也叫杏菌或杏黄菌。该菌香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口，营养丰富，有可口杏干香味，以野外采集为主。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c等营养成分，预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等疾病。

龙爪菇

龙爪菇俗称老鼠爪，是武夷山脉特产野生菌菇，它对生长环境要求极为苛刻，人工难以培植。因武夷山的气候条件适宜其生长，便成了武夷山之特产。它的色泽金黄、外体酷似珊瑚，而外形个体又像老鼠的爪，故名老鼠爪。其味虽略带涩，却极其嫩脆爽口，芳香宜人，常为盛宴之山珍佳肴。是原始森林里面的腐木张出来的，在夏秋下雨的季节生长。脆度好，味鲜，可炒、拌、香芹炒龙爪菇。

灰树花

灰树花俗称“舞菇”、”栗蘑”，是食、药兼用蕈菌，夏秋间常野生于栗树周围。外观呈珊瑚状分枝，重叠成丛；清香四溢，沁人心脾。近年来作为一种高级保健食品，风行日本、新加坡等市场。

灰树花具有松蕈样芳香，肉质柔嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，烹调后具有鲜、脆、嫩的特点。凉拌质地脆嫩，炒食清脆可口，做汤风味儿尤佳。烧煮具有“一泡可用，永煮仍脆”的特点。且营养方面也具有很好的保健作用和很高的药用价值。

竹燕窝

竹燕窝又名竹菌，竹花，竹菇，是一种特殊的嫩竹寄生虫食用竹汁，残留的竹汁经适宜的温度和水分生长出来的真菌。竹燕窝是在竹笋、蚂蚁、虫子和真菌的合作中，孕育出了一种堪比燕窝的美味佳肴，可以说是名副其实的巧夺天工，货真价实的物华天宝！

竹燕窝主要产自四川蜀南竹海，贵州也有少量分布。它只生长在竹海深处的密林中，一旦温度和湿度稍有不适，就会自动消失，再也难觅其踪。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。其形味如燕窝，口感润滑，清爽，集鲜、嫩、脆、爽口之特点于一身，营养价值堪比燕窝。

绣球菌

绣球菌，又名绣球菇、荷仙菇，鲜品呈花瓣状，似绣球，其叶脉犹如银杏叶，乳白或乳黄色，晶莹剔透。绣球菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，中国其他省份及国外都无法生长。

荷仙菇整体外观呈一朵漂亮的花球，晶莹剔透、洁白细嫩，带有一股特别的清香之气，似药香，似茴香。加热以后，形状、颜色仍不改变，肉质洁白细嫩，用沙拉或醋汁作为调料，将其拌为凉菜，原汁原味的肉香中夹杂着淡香、爽滑的清脆感。还可以出品炒菜、汤菜以及火锅，口感都非常清新爽脆。

绣球菌含有大量β葡聚糖、绣球菌醇及亲糖蛋白，是十分珍稀的免疫调节食药用菌，对人体具有卓越抗癌、免疫调节、提高造血功能等功效。因此这种菌菇在日本、欧美国家都特别受欢迎，被誉为“梦幻神奇之菇”。

鸡枞菌

鸡枞菌有许多别称，如鸡肉菌、夏至菌、箭头菇、枞松菇等，是食用菌中的珍品。因为这种菌色白肉厚，形似鸡肉，食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香，却远比鸡肉还嫩，还鲜，还香，故而得名鸡枞菌。

黑鸡枞

鸡枞是云南的著名特产，多生于山间的白蚂蚁窝上，于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后，被认为最能代表云南的菌子。新鲜的鸡枞清香中透甘甜，炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口，无论煎炒蒸炸，滋味都很鲜活。多数人还记得在《舌尖上的中国》出现过的油鸡枞，一般用开伞状的老鸡枞菌炸制，当地有“一家炸，家家香”的说法，那股特殊的香气令人陶醉。