在美国吃 Artichoke – 意大利人最爱的洋蓟

作者前言：美食系列

九十年代在旧金山工作时，一位亲近的美国朋友告诉我她的新助手在点午餐时问了一句 What kind cheese is baguette？ （baguette，法语长面包）如果用中文翻译的话她就是问了“法式长面包是什么奶酪？“ 朋友感觉非常意外。她说这位年轻女孩三岁就移民美国了，她摇了摇头，没再说下面的。

十多年后我问起她那位助手后来怎么样了，她很意外我还记得这个细节，而她早已记不起那女孩子的姓名了。

在美国与人交往一起进餐，能够看得懂菜单似乎是一件最基本最普通的事儿。但是我相信很多人都理解看得懂一个菜单并非是那么自然而然的容易，特别是很多本来就不熟悉的菜肴和烹调法还是从法语，意大利语来的。

我希望我的美食系列文章，可以为大家介绍一些不仅好吃而且有意思的代表性食物。有些也可以自己在家尝试着做的佳肴。

让这个系列就从这个奇特的洋蓟开始吧。

在美国吃 Artichoke – 意大利人最爱的洋蓟

周末家里有晚餐聚会。买菜的时候看到有很新鲜的洋蓟。形状好看又新鲜的洋蓟不是常有的，我就一下买了十棵回来做前菜冷盘。来吃饭的朋友们都说很喜欢，还有朋友要求带剩的回家的。当然我也特别高兴，虽然这个看上去形状很怪的蔬菜，很多人都不了解，但它是我的最喜欢的口味之一。

多年来凡是去意大利餐厅，不论哪家，只要菜单上有它，我就一定会点。这些年我尝试了很多洋蓟的吃法，自己也琢磨出来健康简易的做法。不过用来做party 的前菜还是第一次，意外的发现华人朋友里爱这个的不仅仅是我一人。

第一眼看到它就很好奇

洋蓟是我初来美国时看到的感觉最奇怪的一种蔬菜。虽然那时超市和小商店里有很多我不认识没见过的香草，香料，蔬菜水果， 但是这个洋蓟太显眼了。看着外壳扎手摸着还很硬，实在不能想象这个怎么吃。还常常看到有些在货架蔫蔫的，一点儿也不诱人。我好奇的去问家附近的一个韩国小店老板这是什么菜，怎么吃？ 他说我也不知道，但是那些意大利老太太很喜欢买。

大概是来美国的第二年，我吃到了一位朋友把瓶装的洋蓟心，用面包粉裹起来炸着吃。腌浸洋蓟的汁儿多是用醋，葡萄酒和橄榄油调制的， 酸酸的，炸后外面酥脆，里面有一种特殊的放不下的诱人味道。我也看过这位朋友买新鲜的洋蓟在每叶之间塞上蒜末，浇上橄榄油和柠檬汁蒸着吃。她是第一代的意大利移民，从小家里就是这样做的。在那之前，我虽然从来没吃过，但不知怎么一下儿就特别喜欢这洋蓟的味道。从她那里我学会了好几样意大利菜的做法。她先生后来常开玩笑说我做的意大利菜比他岳父岳母烧的还好吃。

市场上的洋蓟除了新鲜的，还有些有些是瓶装腌过的，也有烤了再装瓶的。

洋蓟是菊科多年生草本植物。原产于地中海沿岸, 主要食用部分为花苞中肥嫩的苞片, 是一种名贵、高营养价值的保健蔬菜, 有被誉为“蔬菜之皇”。

一个中号的洋蓟（约128克），它的纤维可以满足我们人体每日需要的 28%。对于我们如今快速度的生活和逐渐简化的饮食方式，尤其是缺少天然蔬菜的人来说，吃棵洋蓟无疑是一剂天然良药。纤维有助于降低血糖和血压水平，防止炎症和保护心脏健康，以及降低脂蛋白和不好的胆固醇。洋蓟中的洋蓟素可保护肝脏，帮助身体滋生有益元素。

做为蔬菜，洋蓟属于高营养低热量类的。它含有大量维生素 C，维生素 K。其中的矿物质也非常丰富，可提供、充足的镁、锰、铜、钾和磷。在美国有很多的关于它的营养成分和抗乳腺癌的研究，还有提炼出来做为保健品的洋蓟素 artichoke extra. 但是对于我们这样的吃货来说，还是想要吃原味的。

在曼哈顿住的时候，连着好多年我们几乎每几个星期都会去东上城57街的一家小餐厅吃饭。那是唯一的一家会用纯新鲜生擦丝儿， 配柠檬和奶酪做出的色拉。至今，我还没有找到第二家有这样的手艺。我自己也还没有学会做那样的色拉，毫无疑问这是我今后的一个小小目标。

今年回纽约在Bronx的小意大利，在一家百年五代人的餐厅里吃到炸罐头腌制的洋蓟

美国的洋蓟基本都是来自于加州，因为那里的气候最接近地中海的。但是洋蓟在美国并没有它在欧洲那么重要，法国，西班牙，都有很好的吃法，但是最主要的还是在意大利。

意大利的原味 – 罗马犹太人

意大利可以说是洋蓟的故乡。它是世界上消耗洋蓟最多的国家。意大利人口不到美国人口的五分之一，但是洋蓟年产量却几乎是全美国的八倍。 也就是说在意大利，平均每人每年消耗十五磅的洋蓟，而美国，每人每年平均吃不到二两的洋蓟。所以在意大利吃洋蓟要比在美国方便得多。每到一个菜市场，都可以看到大量的洋蓟，好像有一种铺天盖地的感觉。

洋蓟也有不同品种的，不同地区形状和颜色都有不同。

罗马的周末农贸市场

最有名的是去罗马必吃的犹太人传统的吃法。新鲜的洋蓟在醇香的橄榄油里炸过两次，外脆里嫩，吃起来很鲜美，特别过瘾。自从吃了第一次，每次回罗马，必吃不可。这是我六年前参加一个由本地人私导的美食徒步游时，由导游介绍给我们的。

罗马街头到处都可以看到漂亮自豪的Artichoke在餐厅外面做招牌。

但是想要做的到位的，还要找对餐厅。对于犹太人干炸的吃法，我还是倾向于去犹太人老区去吃。

在罗马的另一家大熟食市场里 （Il mercato Centrale Roma)，也可以看到各式的洋蓟和其他蔬菜和在一起的吃法。

特有的肉质丰满的罗马洋蓟

在意大利虽然饮食都喜欢按本地特色的吃法，食材原料也都非常有地区性。但是现在我们也可以看到南北文化是有交流的。 比如传统的意大利南部特产的马苏里拉 Mozzarelle奶酪，过去只有在拿坡里那一带，现在人们几乎到处都可以看到。质量口感另当别论。 著名甜点奶油卷 cannoli是西西里传统， 如今也成了意大利甜点的代名词。

三年前我第一次私订的意大利小团美食游到达了南部的Bari 巴里。第一顿晚餐是在一家深藏在百年橄榄树丛林中的五星酒店里。这道菜，让我特别震惊，不曾想这样一个偏远小镇会拿出这样的南北结合精品。垫底的burrata 是巴里地区的传统奶酪，配这样罗马犹太人吃法的洋蓟非常美味，加上特色的炭灰装饰， 非常令人难忘。

 

意大利原味 – 西西里的东南西北

西西里的洋蓟相对形状要小一些，我在西西里卡塔妮亚的菜市场里还真的看到一位卖洋蓟的农民在剥洋蓟。这让我想起了在宁夏的菜市场看到一位菜农剥茭白的样子， 当然相比起洋蓟，剥茭白太容易了。

西西里北部的卡塔妮亚著名的大菜市场

卡塔妮亚菜市场的洋蓟农在剥洋蓟皮只留可以吃的心。有人帮着把洋蓟心剥出来实在是太幸福了。也许我要学习用鲜洋蓟做色拉可以从这里开始。如果我住在那里有厨房的话，我一定会买这些剥好的洋蓟心回去做。

 

西西里西北部的巴来莫著名大菜市场 （Mercado Del Capo）卖洋蓟的摊头

西西里东南部的Siracusa’s 菜市场附近也有好多小餐厅和半熟食的Food Market,  这里的洋蓟也有炸的, 但是与犹太人传统的做法不同，这是切开炸的。

从我的体验来说洋蓟多数还是蒸的，或者是用柠檬调味煮熟了浸在橄榄油里。

2019年十二月，我们在西西里和厨师朋友家里做客并交流厨艺的时候，他也是把洋蓟用调了味儿的面包粉加蒜一起蒸的。

朋友家的小农舍门口用洋蓟装饰的小桌

厨师安东尼清理洋蓟

蒸好的弥漫着蒜和橄榄油香的洋蓟

在西西里东北部的巴来莫另一位名厨师 Anna 家里为我们的私人烹调课准备茄子和洋蓟。那天我们也是蒸了做前菜吃的。

对我来说，最好的吃的方法就是用蒜和柠檬清蒸，不加油，这样吃的时候手不粘，没有面包粉，洋蓟本身的味道更突出。

在美国，不可能所有的人都能满意大利去转着找洋蓟吃。但有心有兴趣的话我们也可以很容易的在家好好享受。

细节的做法和吃法，请看下一篇。