Nancy生活馆 | 放不下的一碗面 – 思念中国西北的美食 （一 ）

中国西北美食

在美国的华人美食中不太受重视。其实明白的说很大程度上就是吃不着。是西北人口少移民美国的人数不够餐厅开不起来吗？ 还是西北的口味大家不了解不受欢迎呢？

大约2011年，纽约开起了一家叫 “西安名吃“ 快餐店。从法拉盛开始发展到了曼哈顿的中国城。店主是哥伦比亚大学毕业的第二代移民，非常懂如何为公司的品牌打开名声。那西北的香味也一下让我们几乎每个周末都会去中国城去排队等。老史似乎格外的喜欢那味道， 如果我下班晚，他竟然以前所未有的动力自己下班后直接跑到中国城买上外卖带回家。

有一次排队的时候，我们遇到了一对儿从波士顿来的研究生。 他们专门从波士顿坐火车到纽约，再从纽约中央火车站赶到中国城。这路上三四个小时就为了吃这一碗面也真够不易的。老史爱跟人聊天，从排队到拿了面和馍，一直追着人家小年轻刨根问底聊个没完。虽然都是独生儿女的一代，两个人都超级的懂事儿，努力。 但我印象最深的还是他们会为了一顿西北口味从波士顿专程赶到纽约。

对我来说“西安名吃‘ 美中不足的是，他们的餐具实在是太简陋了。纸盘都是最便宜的不能回收的那种泡沫餐具， 吃汤面的碗是特别薄的塑料几乎端起来都担心底儿会漏，塑料水杯也是薄的一捏就变形。在吃他家的饭之前，我还真不知道会有摸起来就感觉那么廉价的餐具。虽然味道很不错，但还是觉得吃的不理想，有时候面也扯的厚薄不匀，吃起来不舒畅。

我一贯认为美食还是真要配美器，可谓是好马配好鞍。后来听说他在法拉盛开了有正规盘碗的可以入坐的餐厅， 但从曼哈顿家里去一次法拉盛很不方便的，也就一直没顾上去试一下。我真心希望他的品牌会改进餐具协助环保。

我跟西北的缘

我父亲家是十几代的北京人， 母亲是祖祖辈辈的舟山人。五六十年代的风雨变迁，把他们带到了宁夏。让我有机会在那里生活了很多年。虽然我们没有在那里扎根，但在文革最艰苦的时期生活在西北高原，培养了我对那种简单的平淡的生活有一种特殊的亲近感。那看似平淡无味无法令人羡慕的生活， 其实是过起来内心可以是很平静并且很有滋味的。 在那时的西北，人们冬天基本上就三种蔬菜、土豆、萝卜、大白菜，奢侈一点儿的还有腌的萝卜干，晒的茄子干，腌的咸蛋，甚至有些人家还会做些瓶装的西红柿酱。那时也没有那么多种的酱油和山南海北的醋。每家的炉台上，就是一瓶醋、一瓶酱油、一瓶油和一罐盐。

北方人一买葱就是一大捆，够吃一个月的。我估计那一捆大概也得有五斤十斤的。到南方老家去，看到姨娘买小葱一次买一分钱的几根，我看得都着急。可是南方习惯就是什么都要新鲜，晚饭要吃下午潮的鱼，早市的都不行。

西北人哪能有那样的活法呢？西瓜一买就是十多个上百斤的。 那时多数是单位按季节联系来的大家分，拿回家放在房屋拐角的地上可以吃半个夏天。蒜和辣椒都是成串成串的挂起来的准备过一个冬天的。张艺谋电影里的那些景其实都是我们过过的日子。其实那时并不觉得那些细节有多美，可是如今看起来，那么吸引人，我想那吸引其实就是对过去那简单生活简单口味的怀念吧。

看着那么多的辣椒，其实西北这类的辣椒不是很辣，有一种微辣的甜香，做凉菜和油泼是最合适的。

2018年我们去宁夏的时候，正是各家开始晒辣椒准备过冬的季节。

在宁夏，人们常会问你老家是哪儿的？五六十年代全国各省人们有各种不同的原因迁移到西北。我常想，那些从小在南方长大的人一下子到了那种满是风沙，气候干燥的环境，有多少人会怀念老家的口味？有多少人有过疑问，难道自己和自己的孩子们都会变成西北人吗？我想大多数外地迁徙去的人都会拒绝这个想象。哪怕是生活在西北了二三十年，人们还是会说，我是上海人，我是北京人，我是东北人， 我们不是西北人。用现在的话说其实银川是一个移民城市。

大家都知道南方盛产大米，但是宁夏银川平原出产的一年一季的大米是质量最好的。现在的我走了大半个世界，吃了各种尤其是比较了韩国人和日本人特别讲究的新米之后，我还是没有任何偏见的说，银川平原的米是属于口感味道最佳等级的。

不论是哪儿的人，凡是真正体验过西北生活的人都不能否认的一个现实那就是西北的面食非常出色。一样的面粉，一样的水，本地人擀出来的出来的面也比外地人家的筋道，即使是我们住在隔壁天天看也学不出来。记得当时我们有两家本地人的邻居，他们家的面嚼劲儿真是好，不论是面片还是普通的手擀面条，还是扯面，拉面简简单单的一碗面，加上醋，葱，油，浇在面条上就是香的没法比。

我是个爱串门儿的孩子，总是爱坐在邻居家听大人聊天。吃饭时间到了，邻居也客气，时不常会多煮一碗面给我。其实她们也许想不到那些她们手里做出的面变成了我多年不断追求的面的标准。非常遗憾是二三十年前没人家里有电话，房子一拆迁，大家也都失去了联系。我多希望可以告诉她们，那种最普通的面条，最平凡的情谊，尤其是在我们生活最艰苦，最贫困，最受人歧视的年代，那每一碗的面留给我的除了那难以忘怀的味道，更多的是那份带给心里的温暖。 也是那简单的一碗碗面让我对人性的善良坚信不移。

Nancy生活馆 | 放不下的一碗面 – 思念中国西北的美食 （二 ）

意大利烹调课的惊喜 – 搓面和揪面

这些年，我们每年都会去意大利休假。我也喜欢在意大利各个地区学习他们的特色以及烹调手法。2018年五月，我在意大利Umbria翁布里亚一家几代人的小农场餐厅厨房里有一个私约的烹调课。难得在正式的厨房里跟厨师们一起从早晨洗地里找回来的野芦笋，菊苣 （chicory），到准备面点甜点准备晚餐开业。

那农家餐厅在本地很有名，各式网上的打分也很高。

在这挺偏僻的山坡上，却每天都有不少客人预约来吃饭。那天几位厨师每人教我一样活儿，各式面酱，面条，甜点。其中有一道就是叫我准备好两种面，一个是搓面，另一个是揪面。给我一示范这两样，我简直不能相信，怎么会在意大利的山窝里看到我们西北的面？在西北这两样面的手感和口感要求都是筋道的。意大利做面条的面粉碾的很细，和面的时候一般都比较软。不同的地区有加鸡蛋和不加蛋的做法。一加鸡蛋，面粉的口感和延伸性就都有变化了。

几位师傅大赞我的手快。大家告诉我说平时来学习的人一个多小时连面的基本形状都搞不好，而我是不到四十分钟每样都做完了。那天的课让我特别兴奋。看到了这么多年没看到的面片，让我想到一定要回西北去，要亲自比较一下意大利面和西北面的做法，同时也再去体会一下西北的玲琅满目的面食。

两个多月后，我们回国了，计划用一个月的时间去北京，宁夏，甘肃。

宁夏的揪面片和搓面

宁夏有名的除了手擀面，搓面（跟意大利的面形状一样），揪面片是最常见的面食了。

那个夏天我们非常幸运，正好嫂子的哥嫂也都在宁夏，他们非常熟悉本地的餐厅，按着顺序带着我们去那些他们吃过并喜欢的餐厅。我们除了其他的特色餐，专门去吃了好多家名气响的面片馆。家家都好吃，但这家在城外一个村庄里的小馆，味道是最出类拔萃。

那次我们的原计划是在北京之后，就宁夏和甘肃一次都走完，但是当我细看路线和景点时，到甘肃，张掖就需要两天的时间。张掖的美食小吃很有名，但我还没找到路径。于是我们决定干脆多花一些时间在宁夏，除了去看那些新开发出来的五星级景点沙坡头，水洞沟，影视城，沙湖等地，另一方面就是可以有更多的时间慢慢的会朋友享受本地美食。

二十多年时间，宁夏的变化太大了，我印象中那干燥的气候，如今随着自然环境的保护做的很出色，气候也开始变得湿润温和了很多。

小时候，虽然我也在家反复试验过模仿邻居家的面条，和面，擀面，但技术都没能达到她们的口感和味道。这些年，终于感觉自己长大了，烹调技巧也提高了不少，再回顾，似乎对于口感和调味品又加了一些理性的认识。我很希望这次我可以掌握一些本地的技巧。

因为自己有目标， 所以不论到哪家餐厅吃饭，只要能说服人家让我进厨房的我都进去看人家怎么做。不论去哪位朋友家，我都缠着人家做揪面片。

甚至看到一位卖馒头的人家在后面的屋里揪面，也跑过去看，就想摸人家的面的软硬度。但人家是回民，让我一个路边的陌生人进屋已经是非常大的面子了。

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高手在民间，嫂子的一位朋友这样告诉我，我认为这真的是太经典的概括了。

除了各式的面片馆，朋友还带了我们去了银川最好吃的一家搓面馆，遗憾的是那家的厨房说什么也没让我进去。没得着机会录下那搓面条出锅的情节。

比较一下意大利的搓面，揪面跟宁夏的搓面，揪面。

意大利的西红柿酱面片（照片）

宁夏的砂锅面片 （照片）

随着这些年生活的变化，外来的兰州拉面和新疆的拉条子宽面也在宁夏很流行了。

有一家有名气的牛肉面馆只在上午营业，我们去了几次才吃到那拉面。只卖早饭，卖完就关门。

我们在沙坡头边上的一家农舍，我在厨房看到了那夫妻一起做饭的全过程， 很是享受，收益非浅。

本来我的北京凉菜调汁儿就是挺受欢迎的，但这一天农场的体验，对我的凉菜浇汁儿的做法又有了新的启示。不过今天这篇文章我还在注重在西北的面食上。 

 

西安的回民小吃街 – 一棵拔不完的草

2014年，第一次带老史去西安。我们按着好朋友的推荐在大雁塔边上住了下来。那时大雁塔附近的西安新城已很有规模了。虽然我们到了酒店已是晚上挺晚的了，但还是看到了一家开门的面馆。

第一次真正吃西安的面。老史这是兴奋啊爱啊感叹得不得了，吃了一碗又要点了一碗！看到人家出了蒸馒头，也没有放过。 问我那是什么，我说这是我们小时候每天吃的早饭。 上学前如果可以夹一块豆腐乳，或者剩馒头可以炸一下加点儿白砂糖就算是相当奢侈了。结果买了一个馒头让他尝一尝，还没走回酒店，已经全部消灭了。

那时我才意识到老史真是个天生的北方肚子。

后面的三天在西安，除了看博物馆，古城墙上骑车，剩下的每一刻都在吃。西安的小吃种类太多了，看的眼花撩乱的。当时我还在工作有公务在身。从香港飞到西安过了一下长周末，赶紧掉头回去继续洽谈业务。把老史交给了一位本地国旅的导游。

西安，三十年前我也去过，但那时的印象只是肉夹馍，羊肉泡馍。当时做为一位囊中羞涩的大学老师，还真的没有条件去逛餐馆。时隔变迁，这次回来，有足够的经济实力去逛大餐厅了，却只馋街边小店的面食。幸好我在西安还有内线，干妈干弟带我们一站就吃到了最有代表性的美食。

我们因为时间紧，只安排了小半天的时间在回民街转。真的是热闹都看不过来，吃也吃不过来。那时就下定决心再回来一定要把本地的回民小吃吃个遍。

2019年我忙于一个咨询项目。真有些不好意思请长假。可是想想西北只有初秋才是最好的季节，不去的话又要等一年。于是还是不顾一切的硬是上路拔草去了。回想起来，很庆幸那年出门了，谁能预料下一年新冠统治了全世界呢？

我们从上海入境，下一站就是从上海高铁去西安。好朋友的弟妹在西安火车站接了我们，安顿下酒店，我们就直奔著名的饺子宴去了。有本地的亲戚朋友其实真是难得。

这回老史得到了特别的优待，这面是一样接一样的尝。至今他还会念念不忘的说起我们在那里的体验。好友的弟妹专门帮我找到了一家本地的烹调学校，约好了一堂六小时的私课。告诉老师我希望学习几种主要的陕西面食。

我在上课，陪课的人就在边上品吃。 老师真的很有功底，也很灵活，让我学到了几样意想不到的技术。油泼面，从前站在街边发呆一样的看着人家做的面，终于可以上手了。

菠菜手擀面，其实这个做法真的是跟意大利菠菜面太接近了。

西北的凉皮调料是不同一般。我曾按着单子在北京同仁堂药铺里按顺序买过每一样，但是没人示范，自己还是不知道从何下手。这次总算是如愿以偿。离开前还让小妹买好了做凉皮儿的蒸盘直接快递到上海。

这凉皮看似简单，其实调料步骤都是非常复杂技术性要求不低。我虽然备齐了所有的料，但至今还不曾自己尝试着做过。

那天一个非常意外的受益就是老师教了我一道我从来不曾吃过的陕西名吃，岐山臊子面。我曾好多次看到街上有这样的专门面馆，但是没有机会去吃过。学了一下，受益非浅。从此这臊子也真成了我家冰箱里的必备。

油泼面

第一次在西安街头看到人家做就看得傻了眼，那天也得以自己尝试着做一下。

第二部待续 敬请关注！