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40年大厨：炒肉前先加点这个，肉片香嫩入味！

by 生活小编-陈 · Published 2021年4月15日 · Updated 2021年4月18日

不管一日三餐吃什么，总是离不开炒肉的，炒肉是家常菜中最基础，也是菜品最多的一种做法，猪肉、牛肉、鸡肉，炒着吃都非常美味，无论搭配什么，都鲜香下饭，营养又美味，还能给人体提供大量的营养和能量。

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但是大家都不难发现，不管炒什么肉，都很容易炒老，吃起来口感又干又硬，还很柴，不怎么入味……

肉容易炒老，这是正常现象，说明肉质很鲜嫩，那有什么办法，能够保持肉片的鲜嫩感呢？

最常见的方法，就是用适量的淀粉来腌制，因为淀粉可以锁住肉的水分，使肉炒出来更鲜嫩爽滑，防止炒得太老。

但是在腌制的时候，要记得用适量的姜蒜或者料酒腌制一下哦，可以起到去腥的作用，炒出来就不腥了。这种方法应用很普遍，但是这种方法容易糊锅，要注意火候哦！

今天嫣然给大家分享，大厨总结4个炒肉技巧，不管炒什么肉，只要这样做，肉更鲜嫩入味。

大厨炒肉的4个技巧

如果需要放盐的话，不要放太多，也不要放太早，因为盐放太多或者放太早了，肉的水分就容易蒸发，炒出来既不好吃还很老。

在炒肉的时候，如果是炒一些比较香的菜，就可以提前加入少量的生抽腌制一下，这样就可以提前腌制入味，不用在炒菜的时候放太多调料了，而且还能提早上色入味。

鸡蛋清腌制肉片，也可以增加肉的鲜嫩，腌制之后的肉水分更足，口感更好，炒出来也更好吃。

因为裹了淀粉的肉片，炒出来会有面粉感，影响肉质本身的口感，吃起来没那么香；相反用蛋清就好很多，还能增加整道菜的营养。

这样可以起到提前润滑，起到一个保护肉的作用，肉在下锅炒的时候，就不会因为高温变得太老变得太柴了。

这种方法就适合家庭炒菜，一点点食用油起到润滑的作用，不用太多，炒出来的肉一样鲜嫩爽滑，既入味又有口感，吃起来也好吃。

用油其实就是利用了油的特性，既能锁住水分，下锅的时候水分又不会马上炒干，炒出来不老不柴。

腌好的肉，先下入油锅中过一下热油，但是不能像平常一样炒，而是应该先将锅烧热，然后倒入少许油，油温加热到五成热后关火，再把肉片倒入锅里，炒到断生即可盛出；然后把其他菜炒至七八分熟，再倒入肉片，调味炒制。

除了以上的小技巧，不同的肉质有不同的切法，只有找到了切肉窍门，会让你的烹饪技术更加出色。

切的时候要逆着肉的纹理切。让刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

猪肉应该顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。

由于鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。当然切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究，有略微的一个斜度即可。