若敏：酥软美味的核桃凤梨酥
《酥软美味的核桃凤梨酥》
若敏
当朋友圈一张张美食照片，穿过疫情，在朋友圈里接踵而来的时候，凤梨酥的香气，飘然而至，诱惑着我的味蕾。我按捺不住要试一试的冲动。
正好有美善品小美机在手，经过几次试验，这是最满意的配方，很多朋友希望得到这个配方，我就整理了一下，分享给大家：
【核桃凤梨酥】的食谱：
材料：
【饼皮】：无盐黄油100g，白糖30g，鸡蛋一个（约50g）打成蛋液，盐1g，杏仁粉50g，低筋面粉120g，奶粉25g
【凤梨馅】：凤梨（菠萝）一个（800-100g），白糖30g，麦芽糖100g，柠檬汁10g，无盐黄油10g，核桃20g
【步骤】：
{凤梨馅制作}
- 凤梨去皮，切块（约3公分），凤梨芯单独处理，放入主锅6秒/速度6，再加入其他凤梨块5秒/速度6.
- 网锅放在容器里，将凤梨肉倒入网锅内，过滤，静置10分钟。凤梨汁可以直接饮用，非常好喝。
- 将凤梨肉（大约800-1000g）放入主锅内，加白糖、麦芽糖、黄油、柠檬汁，不需要盖上量杯，用网锅或者防溅盖放在上面。
- 40分钟/Varoma/速度2，烹煮。加入核桃碎，1分钟/速度2，拌匀，倒入碗内放凉，放入冰箱冷藏30分钟以上。
{饼皮制作}
- 放入室温的无盐黄油加入主锅，以1分钟/速度3搅打。
- 加入白糖、盐，继续1分钟/速度3，搅打。
- 将美善品设定1分钟/速度3混合，从主锅盖孔慢慢加入蛋液。
- 加入过筛的低筋面粉、杏仁粉、奶粉，20秒/速度3，混合。
- 倒出主锅，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏30分钟以上。将烤箱预热至325℉。
- 将外皮分为20份（每份约20g），内馅分为20份（15g），取1份外皮用擀面棍擀成圆片或者手压成圆形，包入内馅，用月饼模具压制成型，放入预热烤箱，以325℉烤20分钟或表面呈现金黄色，稍微放凉后，即可享用。如果用凤梨酥的模具，可以每面烤10分钟，翻面。
（凤梨果肉打成果汁）
（网锅滤汁）
（炒制完成的凤梨馅）
（月饼模压制好的凤梨酥）
（副产物，凤梨汁，特别好喝）
【台湾凤梨酥的故事】
2018年10月，我与朋友去了台湾。在曹宏颐导游的带领下，我们从台北到高雄，再从垦丁往东到花莲，最后又回到台北，每一处的重点是游览风景名胜，参观和品尝当地特色美食，南枣核桃糕、牛轧糖、铜锣烧、糯米糍、冰凉绿豆糕、爱玉、芋圆、大肠包小肠、大饼包小饼、牛肉面等，酸甜辛辣，面面俱到。但横跨整个宝岛都能见到的点心，就是那一块块精致小巧、细腻酥软的凤梨酥。除了让人唇齿留香的口感，凤梨酥在包装上也非常用心。
为什么台湾人对凤梨酥情有独钟，相传凤梨酥最早起源于三国时期(公元220-280年)，刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中凤梨，闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人祭拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，深受民众喜爱。
早期的凤梨礼饼因太大块，一般人买不起，制作也有难度，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。
由于外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，还有这么好的寓意，故成为游客最喜欢的台湾伴手礼之一。
团员们一到台湾就关注着凤梨酥，方团长一再跟大家说，最好的要留在最后。果然，回到台北，曹宏颐导游带领大家去了佳德糕饼有限公司的门店。全台湾独此一家，不设分店，十分牛气。
佳德凤梨酥，是台北第一届和第二届凤梨酥冠军。1975年创建的糕饼店，40多年的店龄，长度不敌许多老字号，但一朝金榜题名，如今的佳德，是公认传统凤梨酥的头牌。
各式凤梨酥都让人爱不释手，团员们都大手笔地买下一箱箱各式凤梨酥，准备托运回亚特兰大。传说中这里的凤梨酥每天会排着长长的队伍，也许已经进入10月底的旅游淡季，加上大陆游客的锐减，我们到达的时候，队伍比想象中短一些，多为本地人。
品尝了一下样品，我最喜欢的是胚芽核桃凤梨酥，核桃的脆香与凤梨馅的软糯，形成了恰到好处的对比。台币35元一个，可以自选买6枚或者12枚，装盒付款。这里的凤梨酥都是新鲜出炉，不含防腐剂，保质期不长，不能买太多回美国，我们准备买回去与家人品尝或者送给朋友，作为台湾之行的伴手礼。
《孤独的美食家》台湾篇里，赵文瑄扮演的五郎，曾经提到土凤梨酥。他品尝凤梨酥沉醉的神态，我还记得非常清楚，就问了一下方团长。方团长介绍说，土凤梨酥首推微热山丘，这个从台湾南投的小院起家的新品牌，一路在台湾高歌猛进，他们把每一家体验店都做得极具匠心。100%的纯凤梨馅，有别于冬瓜馅加上少许凤梨调味，酥皮利落的切面、极少的落屑，赢得很多凤梨酥爱好者的赞叹。
方团长说，因为行程紧张，已经没有时间再去微热山丘的门店，原本有一个凤梨酥的体验课也不得不取消。但是，机场有一个专卖店，最好不要错过。
11月1日清晨，在台湾桃园机场找到了微热山丘的柜台，恰好刚刚开门，品尝了一块凤梨酥的小样品，与一般的凤梨酥确实不太一样，掰开的一面，丝丝纤维晶莹剔透，甜中带酸的口味，正中下怀了。一盒10个，台币420元，我只能买一盒带回来，这次台湾旅行，我在当地买了一个旅行袋，就是为了放着凤梨酥和其他伴手礼，已经全满了。
对于吃货来说，越得不到的东西就越珍贵。回到亚城后，在超市买了一盒凤梨酥，就没办法吃下去。市面上的凤梨酥是以冬瓜茸加糖熬煮成酱，配上少量菠萝调味，价格便宜，但这种口味是无法与佳德的凤梨酥和微热山丘的土凤梨酥相媲美。以前不觉得，如今没有比较就没有伤害，正所谓，由俭入奢易，由奢入俭难。
（台湾的凤梨田间）
由于想念凤梨酥的味道，买来菠萝，按照网上的方法开始炒馅，才发现一个手工凤梨酥的诞生，真是不容易。一直到把水分炒干，还不能糊锅，不停地翻炒，真是体力活，一条胳膊都酸得感觉要废掉了。
（台湾的凤梨更加香甜）
佳德和微热山丘之所以可以将品质做到精益求精，据说炒馅这一关及其重要，我想一定是机器做的。凤梨酥好不好吃，内馅是关键。原来觉得台湾的凤梨酥价格偏高，亲自做了一次，觉得这样的手工值得这个价钱。手工炒凤梨馅，做过一次，就不想再做了。
去年母亲节，收到的礼物是德国出品的厨房新科技智能Thermomix 美善品小美机。我首先按照下厨房里的配方，做出了小美机版的南枣核桃糕，成功复制出在台湾吃到的南枣核桃糕的味道，因为机器炒制枣泥，实在太容易了。
接着，就开始试制凤梨酥，我试了好几种配方，目前这种是我认为口感最接近佳德胚芽核桃凤梨酥和微热山丘土风梨的味道，我用了纯菠萝馅，同时又加了核桃，也调整了口感。
这款凤梨酥掰开后，金黄色的凤梨果肉纤维拉丝，根根分明，酥松的饼皮，绵软甜香，咬一口，从酥到糯，由甜及微酸的层次感，柔滑在味蕾上，凤梨特有的果香，经久不散，真材实料，天然口感，就是记忆中的好味道，让人怎能不爱？
疫情期间，美厨娘不断涌现，我也是其中一员，有了最新款的Thermomix TM6小美机，做美食如虎添翼！德国人的设计和制造，真是无可挑剔，无油烟、省时间、健康和美味，是最好的帮手。
（鲜肉小月饼）
曾经手工熬制枣泥，凤梨馅，觉得真是自虐，如今小美机如神助，轻松完成。小美机从早餐的燕麦豆浆开始，到下午茶的镜面樱花蛋糕，晚餐萝卜牛肉汤、糖醋排骨、高温爆炒西兰花，做个包子或者烤面包、蛋糕，都能轻松完成。
（川菜，冷吃牛肉）
亚裔妇女的肺癌发病率高居不下，研究证明与厨房油烟有关，除了安装好高效率的油烟机，小美机的健康无油烟，形成双重保护，厨房也干净了很多。先生买摄影器材，眼睛都不眨一下。小美机，可是每天都能用。唯有爱和美食不可辜负，既要美食，也要健康，我们爱家人，更要爱自己。
最近用小美机做的部分美食：
（油焖笋）
（蒜蓉粉丝虾）
（清蒸皮皮鱼）
（鲜肉大包）
（糖醋排骨）
（龙井虾仁）
（镜面樱花慕斯蛋糕）
（蔓越莓冰糖米糕）
朋友在Amazon 上搜到这个机器，价格让我吓了一跳，比公司的机器价格贵出太多。如果想了解这个德国的厨房神器，一定要到到公司网站上看看。
链接：https://shop.thermomix.com/consultant/112784/.
我在一直探索做出更健康，更美味的美食，让飘散的人间烟火，穿越时光，带着温暖和记忆，走近，再走近一点。
