史上最全義大利面知識普及，值得收藏

義大利面好吃、容易做，所以深受大家的喜愛。想縱容一下自己的時候，就做一盤濃郁的奶油醬汁義大利面；想吃健康一點的時候，就做一盤多蔬菜的全麥義大利面。在我們開始煮義大利面之前，先說一下我們常見的義大利面形、選擇義大利面形和醬汁搭配的原則、煮有嚼勁的義大利面的關鍵、義大利面常用的工具及食材。

| 常見的義大利面形 |

義大利面的形狀很多，名字多到會記不完。小時候美術老師還讓我們用各種義大利面的形狀來拼成一幅畫呢。一般來說義大利面分長形、短形、和寬形。以下是對義大利面幾大類型的介紹。

長面–Spaghetti

最傳統的義大利面形狀。既可以搭配紅醬、青醬和番茄肉醬，還可以與芝士、乳酪一起搭配食用。

一般直徑1.6-1.9mm，是一種百搭的義大利面，能搭配各種醬汁，它紅是有原因的。 初次煮義大利面的朋友可以先選這種。 Spaghettini是比Spaghetti細一點的面；Spaghettoni是比Spaghetti粗一點的面。

全麥長面–Whole Wheat Spaghetti

跟一般Spaghetti一樣，用全麥製作的面。比較講究健康的人可以考慮全麥版本的，口感沒有一般的面那麼彈牙，但是比較爽脆，有更重麥的香氣。

扁平面–Linguine

Linguine也算是細面，是Spaghetti壓扁了一點的義大利面

尖管通心麵／斜管面 Penne/Penne Rigate

兩頭尖尖的，其斜口處類似於鵝毛筆筆尖的造型，中空部分與表面淺刻紋可最大限度地鎖住醬汁的美味，常用來調製最古老的義大利菜式。圖裡有溝紋叫Penne Rigate，溝紋可以幫助醬汁更好的附著。

螺絲面–Fusilli

就像放大版的螺絲釘，其螺旋的形狀，能更好的將醬料捲起，是最適合用於製作沙拉的義大利面形狀之一。螺絲形狀的義大利面，可以裹住很多醬汁。

蝴蝶粉（Farfalle）

Farfalle的形狀就像一個個蝴蝶結。它最適合搭配番茄與奶油製成的醬汁，或是由各種蔬菜烹飪而成的醬料。

通心粉（Macaroni）

義大利面中的通心粉特指Macaroni，中空圓筒狀，呈現半月形。最常見的做法是用蘑菇、乳酪等焗烤通心粉。

貝殼粉（Conchiglie）

Conchiglie的形狀像貝殼，常搭配細碎的肉醬，簡單的奶油醬也是不錯的選擇。較為細緻的小貝殼面可以用來料理麵條湯。

| 面形和醬汁搭配原則 |

以上形狀的面都是能搭配很多類型的醬汁的，所以食譜裡面可以隨自己愛好換義大利面形。一般來說，比較濃的醬汁可以配較寬厚的面，比較清爽一點的醬汁可以配比較細的面。比如說，Angel hair (Capellini)是超級細的義大利面，就常被做成冷麵搭配很清爽的醬汁。

常見醬汁：

紅醬：主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的。

白醬：奶油白醬則是西餐的基礎醬汁之一，以無鹽奶油為主製成，主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利面。

青醬：以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，口味很特殊，橄欖油和松子的混合讓清新與濃郁並存。

黑醬：是以墨魚汁所製成的醬汁，主要佐於墨魚等海鮮義大利面。由於墨魚的味道比較濃，常會加入較多的香草來平衡。

| 煮義大利面的關鍵 |

理想的口感就是把面煮到「al dente」 （這個義大利語的意思是「to the tooth」，保留嚼勁彈牙的程度）。以下的方法是關鍵：

1. 煮麵的水要夠多，要加鹽。 鹽的濃度專家建議大概是水的1％，我一般一大鍋水（能煮兩人份義大利面的量）隨手加一把（約兩湯匙左右）的鹽。煮完面的水不要倒掉，可能需要用來調整醬汁的。

2. 一定要用計時器，分秒必爭！看一下義大利面包裝的指示，一般會有兩個時間的建議，短一點的時間的是al dente的時間，長一點的時間是面全熟稍微軟的時間。你可以根據自己喜歡的口感選擇需要的時間，把面丟進水裡的同時啟動計時器。如果第一次煮某牌子的面，建議在面煮好的前1分鐘試吃，口感對的話就立刻撈起面，調整煮的時間。如果把面一把一把的夾起來會很慢和不均勻，建議用一個篩網或者是洞洞鍋，面一煮好就全部撈起。注意：如果面還會跟醬汁一起再煮一下的話，煮的時間要縮短30秒－2分鐘。

3. 剛煮好的義大利面就是加到醬汁的最佳時機。如果把煮好的義大利面放著，餘溫還是會讓面變過軟，泡冰水還是不一樣的。如果時間掌控不到義大利面跟醬汁同時煮好的話，寧願把醬汁處理得差不多，才開始煮義大利面。

煮義大利面的竅門；

1.鍋一定要夠大

2.水要多

3.鹽的份量是麵條好吃的秘訣

4.煮長型的義大利面時要將面以放射形狀放入鍋中

5.千萬不要蓋鍋蓋哦

6.煮的時間取決於之後烹煮的方法

義大利人如何煮麵；

義大利人煮義大利面講究的是將面煮至軟硬適中，就是他們說的al dente，面的芯還有一點硬的程度，這樣才會具有嚼勁，是最理想最能凸顯義大利面的美味。義大利、每一家餐館，不管是高級的，或是平民級的，他們煮的義大利面都是非常的美味，而且充滿嚼勁，那個地道、正宗的風味和必勝客的是完全不同的哦！

| 常用工具 |

1.平底鍋：一人份的義大利面可以用約18cm直徑的鍋，2人份的量可以用24－26cm直徑的鍋。

2.大煮鍋＋洞洞鍋／篩網

這個就是「洞洞鍋」，可以單買也可以連湯鍋一起買，各大平台均有售。比較深的湯鍋，配合「洞洞鍋」。「洞洞鍋」是一個可以套在湯鍋裡面的鍋，面一煮好就可以把洞洞鍋拿出來瀝干水分。如果不用洞洞鍋的話，用一個篩網也可以的。

3.食物調理機：不是必須的，但是如果有的話在做一些蔬菜類的醬汁、青醬等的時候會很方便。

4.乳酪磨碎器：不是必須的，但是自己磨的乳酪會更香和新鮮，買一整塊自己磨一般也比較划算。當然，不想投資這個，可以買現成磨好的乳酪也是可以的。

其它：廚房用計時器、量杯、夾子等。

| 常用食材 |

橄欖油分很多種，特級橄欖油的包裝上會註明「Extra virgin olive oil」，意思是這橄欖油是初次榨取的，香氣更重，口味比較好，適合直接加到拌面的醬汁或者是沙拉。如果一般煎炒，可以用olive oil（不是初次榨取的橄欖油）。

b.帕瑪森乳酪 Parmesan Cheese

帕瑪森乾酪鹹度適中，用途也非常廣泛，既可以在喝紅葡萄酒時當下酒小食，或切成小片放在綠葉色拉里，還可研磨成粉灑在一切意麵、甚至肉類上——現成的罐裝芝士粉可絕比不上。

c.莫扎里拉乳酪 Mozzarella Cheese

味道比較清淡，有彈性的乳酪。乾的Mozzarella常撒在pizza或者是義大利面上，然後烘烤，吃起來會牽絲的。新鮮的mozzarella會常用在沙拉上。

d.罐頭蕃茄/新鮮蕃茄／聖女蕃茄

有時候做蕃茄醬汁也會使用倒新鮮蕃茄。聖女蕃茄是很好用的食材，簡單炒一下拌很多義大利面都很適合，賣相也很好看。

e.白酒

一般煮海鮮的時候會用到干白酒。建議不用特別高級的白酒，注意白酒開過之後容易變酸，除了放冰箱外，可以考慮用一個特別的塞把裡面多餘的空氣擠出。我一般買很小瓶的干白酒，能快點用完。

f.鮮奶油 Whipping cream / heavy cream

鮮奶油是脂肪含量高的牛奶。如果加糖用打蛋器攪打的話，可以做成蛋糕上的鮮奶油的。直接使用可以用來做各種奶油口味的義大利面醬汁或者是西式濃湯，讓食物吃起來濃郁香滑。不想太膩的話，可以用牛奶取代部份鮮奶油。

g.蒜頭

拍過的蒜頭可以讓橄欖油有比較溫和的香氣，切片／切碎就直接可以跟義大利面混合一起。

h.羅勒葉 Basil

經常用到的香草，可以用來做青醬，可以拌入醬汁裡面，用來裝飾也很好看。

i.義大利芹菜 Italian Parsley

葉子可以用來拌入義大利面，裝飾也很好看。

j.巴西利 Parsley

挺百搭的香草，沒有新鮮的話，建議家裡常備一些乾的。