在美國吃 Artichoke – 義大利人最愛的洋薊
作者前言：美食系列
九十年代在舊金山工作時，一位親近的美國朋友告訴我她的新助手在點午餐時問了一句 What kind cheese is baguette？ （baguette，法語長麵包）如果用中文翻譯的話她就是問了「法式長麵包是什麼乳酪？「 朋友感覺非常意外。她說這位年輕女孩三歲就移民美國了，她搖了搖頭，沒再說下面的。
十多年後我問起她那位助手後來怎麼樣了，她很意外我還記得這個細節，而她早已記不起那女孩子的姓名了。
在美國與人交往一起進餐，能夠看得懂菜單似乎是一件最基本最普通的事兒。但是我相信很多人都理解看得懂一個菜單並非是那麼自然而然的容易，特別是很多本來就不熟悉的菜肴和烹調法還是從法語，義大利語來的。
我希望我的美食系列文章，可以為大家介紹一些不僅好吃而且有意思的代表性食物。有些也可以自己在家嘗試著做的佳肴。
讓這個系列就從這個奇特的洋薊開始吧。
在美國吃 Artichoke – 義大利人最愛的洋薊
周末家裡有晚餐聚會。買菜的時候看到有很新鮮的洋薊。形狀好看又新鮮的洋薊不是常有的，我就一下買了十棵回來做前菜冷盤。來吃飯的朋友們都說很喜歡，還有朋友要求帶剩的回家的。當然我也特別高興，雖然這個看上去形狀很怪的蔬菜，很多人都不了解，但它是我的最喜歡的口味之一。
清洗漂亮的蔬菜總是件很愉悅的事兒。
多年來凡是去義大利餐廳，不論哪家，只要菜單上有它，我就一定會點。這些年我嘗試了很多洋薊的吃法，自己也琢磨出來健康簡易的做法。不過用來做party 的前菜還是第一次，意外的發現華人朋友里愛這個的不僅僅是我一人。
蒸好的洋薊配上自己做的地中海味道的芝麻洋薊醬
第一眼看到它就很好奇
洋薊是我初來美國時看到的感覺最奇怪的一種蔬菜。雖然那時超市和小商店裡有很多我不認識沒見過的香草，香料，蔬菜水果， 但是這個洋薊太顯眼了。看著外殼扎手摸著還很硬，實在不能想像這個怎麼吃。還常常看到有些在貨架蔫蔫的，一點兒也不誘人。我好奇的去問家附近的一個韓國小店老闆這是什麼菜，怎麼吃？ 他說我也不知道，但是那些義大利老太太很喜歡買。
大概是來美國的第二年，我吃到了一位朋友把瓶裝的洋薊心，用麵包粉裹起來炸著吃。腌浸洋薊的汁兒多是用醋，葡萄酒和橄欖油調製的， 酸酸的，炸後外面酥脆，裡面有一種特殊的放不下的誘人味道。我也看過這位朋友買新鮮的洋薊在每葉之間塞上蒜末，澆上橄欖油和檸檬汁蒸著吃。她是第一代的義大利移民，從小家裡就是這樣做的。在那之前，我雖然從來沒吃過，但不知怎麼一下兒就特別喜歡這洋薊的味道。從她那裡我學會了好幾樣義大利菜的做法。她先生後來常開玩笑說我做的義大利菜比他岳父岳母燒的還好吃。
市場上的洋薊除了新鮮的，還有些有些是瓶裝腌過的，也有烤了再裝瓶的。
洋薊是菊科多年生草本植物。原產於地中海沿岸, 主要食用部分為花苞中肥嫩的苞片, 是一種名貴、高營養價值的保健蔬菜, 有被譽為「蔬菜之皇」。
一個中號的洋薊（約128克），它的纖維可以滿足我們人體每日需要的 28%。對於我們如今快速度的生活和逐漸簡化的飲食方式，尤其是缺少天然蔬菜的人來說，吃棵洋薊無疑是一劑天然良藥。纖維有助於降低血糖和血壓水平，防止炎症和保護心臟健康，以及降低脂蛋白和不好的膽固醇。洋薊中的洋薊素可保護肝臟，幫助身體滋生有益元素。
做為蔬菜，洋薊屬於高營養低熱量類的。它含有大量維生素 C，維生素 K。其中的礦物質也非常豐富，可提供、充足的鎂、錳、銅、鉀和磷。在美國有很多的關於它的營養成分和抗乳腺癌的研究，還有提煉出來做為保健品的洋薊素 artichoke extra. 但是對於我們這樣的吃貨來說，還是想要吃原味的。
在曼哈頓住的時候，連著好多年我們幾乎每幾個星期都會去東上城57街的一家小餐廳吃飯。那是唯一的一家會用純新鮮生擦絲兒， 配檸檬和乳酪做出的色拉。至今，我還沒有找到第二家有這樣的手藝。我自己也還沒有學會做那樣的色拉，毫無疑問這是我今後的一個小小目標。
今年回紐約在Bronx的小義大利，在一家百年五代人的餐廳里吃到炸罐頭腌制的洋薊
美國的洋薊基本都是來自於加州，因為那裡的氣候最接近地中海的。但是洋薊在美國並沒有它在歐洲那麼重要，法國，西班牙，都有很好的吃法，但是最主要的還是在義大利。
義大利的原味 – 羅馬猶太人
義大利可以說是洋薊的故鄉。它是世界上消耗洋薊最多的國家。義大利人口不到美國人口的五分之一，但是洋薊年產量卻幾乎是全美國的八倍。 也就是說在義大利，平均每人每年消耗十五磅的洋薊，而美國，每人每年平均吃不到二兩的洋薊。所以在義大利吃洋薊要比在美國方便得多。每到一個菜市場，都可以看到大量的洋薊，好像有一種鋪天蓋地的感覺。
當天收穫的到底看著新鮮
洋薊也有不同品種的，不同地區形狀和顏色都有不同。
羅馬的周末農貿市場
最有名的是去羅馬必吃的猶太人傳統的吃法。新鮮的洋薊在醇香的橄欖油里炸過兩次，外脆里嫩，吃起來很鮮美，特別過癮。自從吃了第一次，每次回羅馬，必吃不可。這是我六年前參加一個由本地人私導的美食徒步游時，由導遊介紹給我們的。
羅馬街頭到處都可以看到漂亮自豪的Artichoke在餐廳外面做招牌。
但是想要做的到位的，還要找對餐廳。對於猶太人干炸的吃法，我還是傾向於去猶太人老區去吃。
在羅馬的另一家大熟食市場里 （Il mercato Centrale Roma)，也可以看到各式的洋薊和其他蔬菜和在一起的吃法。
特有的肉質豐滿的羅馬洋薊
在義大利雖然飲食都喜歡按本地特色的吃法，食材原料也都非常有地區性。但是現在我們也可以看到南北文化是有交流的。 比如傳統的義大利南部特產的馬蘇里拉 Mozzarelle乳酪，過去只有在拿坡里那一帶，現在人們幾乎到處都可以看到。質量口感另當別論。 著名甜點奶油卷 cannoli是西西里傳統， 如今也成了義大利甜點的代名詞。
三年前我第一次私訂的義大利小團美食游到達了南部的Bari 巴里。第一頓晚餐是在一家深藏在百年橄欖樹叢林中的五星酒店裡。這道菜，讓我特別震驚，不曾想這樣一個偏遠小鎮會拿出這樣的南北結合精品。墊底的burrata 是巴里地區的傳統乳酪，配這樣羅馬猶太人吃法的洋薊非常美味，加上特色的炭灰裝飾， 非常令人難忘。
義大利原味 – 西西里的東南西北
西西里的洋薊相對形狀要小一些，我在西西里卡塔妮亞的菜市場里還真的看到一位賣洋薊的農民在剝洋薊。這讓我想起了在寧夏的菜市場看到一位菜農剝茭白的樣子， 當然相比起洋薊，剝茭白太容易了。
西西里北部的卡塔妮亞著名的大菜市場
卡塔妮亞菜市場的洋薊農在剝洋薊皮只留可以吃的心。有人幫著把洋薊心剝出來實在是太幸福了。也許我要學慣用鮮洋薊做色拉可以從這裡開始。如果我住在那裡有廚房的話，我一定會買這些剝好的洋薊心回去做。
西西里西北部的巴來莫著名大菜市場 （Mercado Del Capo）賣洋薊的攤頭
西西里東南部的Siracusa’s 菜市場附近也有好多小餐廳和半熟食的Food Market, 這裡的洋薊也有炸的, 但是與猶太人傳統的做法不同，這是切開炸的。
從我的體驗來說洋薊多數還是蒸的，或者是用檸檬調味煮熟了浸在橄欖油里。
2019年十二月，我們在西西里和廚師朋友家裡做客並交流廚藝的時候，他也是把洋薊用調了味兒的麵包粉加蒜一起蒸的。
朋友家的小農舍門口用洋薊裝飾的小桌
廚師安東尼清理洋薊
蒸好的瀰漫著蒜和橄欖油香的洋薊
在西西里東北部的巴來莫另一位名廚師 Anna 家裡為我們的私人烹調課準備茄子和洋薊。那天我們也是蒸了做前菜吃的。
對我來說，最好的吃的方法就是用蒜和檸檬清蒸，不加油，這樣吃的時候手不粘，沒有麵包粉，洋薊本身的味道更突出。
在美國，不可能所有的人都能滿義大利去轉著找洋薊吃。但有心有興趣的話我們也可以很容易的在家好好享受。
細節的做法和吃法，請看下一篇。
