Nancy生活館 | 義大利米飯Risotto的藝術 -皮爾蒙特Piedmont （三）

前言：

這篇文章是我的旅遊系列文章的一小部分。皮埃蒙特是文化歷史最悠久的義大利西北部一大區，和法國，瑞士交界，三面環山。自然風景在義大利所有地區中有很特殊的地位。

它是義大利的第二大區，也是我在義大利二十個區中旅行過的第十七個大區。雖然很多去過的區都是去了還想再去，每次再去都有新的發現。只是我根本沒有意料到皮爾蒙特之行對我的影響會有那麼深。唯有寫作才能讓我把自己的思緒清理出來。在回顧和記錄體會的過程中，我意識到皮爾蒙特和我們這一代人的觀念一樣，一面是對現代新技能的嚮往，另一面又是對傳統的敬重和迷戀。這裡是義大利著名大品牌工業的中心，同時也是世界慢食運動的發源地。它的迷人之處除了天時地利超乎尋常的美食和壯觀的景緻，它的魅力還在於它完美的綜合了過去和未來。

尤其要感謝和我一起去義大利團游的朋友們。就是因為大家願意跟著我一起去深度探索義大利文化，我才有可能去請資深的全導兼司機Max，才有可能如此精心的設計和安排行走的路線。有機會去那些普通遊客約不到也進不去的地方，總之感到非常的幸運。去年皮爾蒙特團的一位朋友已是第三次和我去義大利了。另外有三位今年要再和我一起去Riviera，大家的信任讓我不斷的有新的驚喜和學習的新機會。在此特表由衷的感激和謝意。

皮爾蒙特Piedmont – 極品的大米

小時候住過黃土高原，習慣了吃本地的優質大米。一般傳統觀念認為稻米是生長在南方的。但是在黃土高原上的銀川平原，卻生長著一種顆粒飽滿，晶瑩透亮，柔而不粘，甘甜幽香的白米。雖然後來有吃到特別優質的日本大米（Sushi rice），講究的韓國新米 （New Crop），美國加州的名牌優良品種，但凡在市場里看到各式精緻包裝的米，我都會翻來倒去的看個究竟。看著好的就買回家試試。但是無論多漂亮的包裝，多新科技高級的燜飯鍋，寧夏的大米是我在走了大半個世界後還是認為最好吃的大米。有小時候慢慢咀嚼享受寧夏大米的體驗，讓我非常的相信每個地區的土壤，氣候和水質對穀物影響會有多大。

小時後習慣於吃白米飯，最奢侈也就是雞蛋蔥花炒一下，米本身的口感和質量就尤其重要。

出國後發現各國的米飯多是加了味兒的。最早嘗試的是土耳其米飯，白米加了奶油和鹽就覺得那麼入味。後來吃過加勒比海一帶的海鮮飯，頗有受西班牙海鮮飯paella的影響；印度各式的加肉，加海鮮，蔬菜的香飯比爾亞尼Biryani；波斯人的各類乾梅，蔬菜，肉的香米飯Pilaf；美國南部新奧爾良大概也是美國餐里最有味道的肉腸海鮮什錦燴飯Jambalaya；巴西的傳統雞肉飯Galinhada，（是的，巴西著名的不僅僅是烤肉）都是在米下鍋的時候添加了各式美味的。好多都因為歷史原因有互相的影響。唯有義大利米飯，口感味道獨樹一幟。中文把Risotto翻譯成義大利燴飯，我個人認為這個飯的做法和『燴「相差甚遠。

前兩年連著去米蘭幾次，在那裡吃到米蘭著名的特色藏紅花米飯。得知本地的特色餐就是藏紅花米飯和受奧地利影響的炸小牛扒，再有慢燉的Osso Buco (小牛腿）

無論是在朋友推薦的中檔餐廳，高級餐廳，還是街邊本地人小餐廳米飯都是這樣金黃色的。而且味道非常的相似。

這義大利米生的看上去和寧夏的大米相似，顆粒短而飽滿，不過中間有一個白點。做的時候要慢慢的加水不斷地攪動，要不然會粘鍋。做的過程中可以添加奶油和乳酪。這種米的口感特殊，做熟了的形狀總是粘稠狀的。我來美國後的義大利後裔老闆做給我看過。我也好奇地買了這種米，在家試了好幾次，那粘稠太不易掌握了出來都是夾生。從那時起，這米飯就成了我義大利菜系裡一直躲避著不敢碰的項目。這一躲竟然就是三十年！

詩情畫意的稻米農場

要去皮爾蒙特，知道義大利北方出大米。我提前告訴我們的導遊Max，這次我一定要學會做risotto 。自然，這米飯就成了我們烹調課的一個內容。Max這位看著不精細的人，其實總是特別有心，總是努力想給客人意想不到的驚喜。學做米飯是目標，在我們去皮爾蒙特的第一天，他卻安排了我們去參觀一個家庭稻米農場。先從稻米生產開始了解這米飯的特性。無論做什麼好吃的原料總是第一重要的。

細雨綿綿，我們的車慢慢開進一家一看就有過輝煌年代的農院。接待我們的是一位住在這裡二十多年的雕刻藝術家Claudia。她介紹說二三十年前，很多藝術家離開城市，在這些過去的農舍和一些工場的老建築里建起了自己的工作室。

她帶我們在過去聚會的一個大廳里坐下。這大廳是和牲口蓬連著的，舊時，人們靠的是動物的體溫保持室內溫度的。在這裡，她介紹了這家農場的歷史和稻米的分類。

他們在處理的過程中，可以使這個白澤的米，保持粗稻米的營養。這是他家發明的專利。

稻米和好多天然植物一樣，裡面有那麼多的講究和故事。她介紹了米的種植，營養和保存。其實聽的時候還是半知半解的。回家後好好查了，才知道原來她說的germ，不是細菌，而是米粒里的有生命的芽。

世界之大，看到一個地區的劃分和地圖，不能不感嘆。僅僅這麼一個皮爾蒙特區就出產50%的歐洲稻米。是義大利的最大稻米產地，而且是最優質的。義大利之所以是歐洲稻米最大最優秀的產地，都是因為這個皮爾蒙特。

 

看著這麼安靜陳舊的農場，卻有著世界上稻米最先進的稻米種植加工技術。

以前也從來沒聽說過陳年的米味道好，他們的米有陳一年到七年的。除了保持最高的營養，他們研究出了這米在第七年時味道口感是最佳狀態。他們的產量不高，多數是專門向世界各國的高檔餐廳出售。現在在世界上有四十多個國家的高檔餐廳可以吃到。美國也可以網購。

參觀的最後一個地點是大米的包裝地方。我忍不住就問我們是否可以買一些帶走。就這樣，我的行李重了五公斤。

Risotto烹調課和義大利米飯的藝術

以前不知道義大利人是在做米飯時加很多的酒，有用白葡萄酒的，也有用紅葡萄酒的。

雖然知道現在小美機可以很省力地做出義大利米飯，但我還是想學會傳統方式的做法，了解一下這個米的特性才有可能自己發揮。然而同任何話題一樣，一開始學習，就發現自己對這米的認識太少了！米飯的味道也不僅僅是在美國吃到的帕爾馬乳酪，海鮮，和蘑菇以及米蘭吃過的藏紅花幾種。北部幾乎每個小鎮各有自己的做法和味道。還發現有用各類不同紅酒的講究。原本只安排了一堂學米飯的烹調課，看來必須再加一堂，大概明年還要再回來深入學習一下。

第一站Vorena, 吃驚的看到餐廳里陳年紅酒做出來的紅酒risotto。導遊介紹是那裡的特色，本地人一定要用他們的本地紅酒來做米飯。

Verona的陳年紅酒risotto

都靈的西紅柿羅勒油米飯

酒店餐廳吃到的墨魚汁海鮮risotto。這個risotto吃了第二天還專門再回去了那個餐廳一次。

第二堂risotto烹調課特意要求了學習一下紅酒米飯的做法。本地人傳統方法做起來看著就那麼容易。

以前只知道米飯一吃就是一盤。很高興去年的北部深度游特意關注了一下這個話題，才知道這risotto的講究有多少。有些做的細緻的就像一幅工藝畫版。尤其是米場的高級餐廳客戶曬出的產品， 更是讓人心曠神怡。

見識了精美的，我的好奇和膽量也立刻增長了幾分。沒幾周就琢磨出了不同色彩和口味的。

我先從基本的開始。這個深綠色的菜泥和我們華人的口味很相似。義大利人喜歡很多深色的微苦帶甜的蔬菜。中國蔬菜也有很多口味接近的。

那天家裡沒有義大利肉腸，我就用了哈爾濱的紅腸，加上大芥蘭菜焯水後做成菜泥. 加上秋天從義大利寄回來的白葡萄酒。最後撒上帕瑪森乳酪實在是感覺完美。

要提一句，因為見識了義大利人用酒做米飯，所以我在使用小美機食譜的時候都會調整食譜的用酒量。

一月間和素食朋友在一起聚，我又專門試做出來了用義大利香菇（porcini，中文牛肝菌）和甜菜頭做的紅色全素risotto。Porcini的香和甜菜頭淡淡的甜味配在一起真的是色香味全俱了。

這個甜菜頭新發現和前面十二月時的綠菜泥，兩種米飯搭配，不僅味道互相提拔，口感上也非常協調，而色彩則更是讓人興奮。

二月情人節的那一周，正好在家開義大利拿坡里的龍蝦面和蔬菜課，這個米飯也就上了課題。還是同學們集體更有創意，大家做出來心加心的造型。

這義大利北部遊學做米飯的過程讓我體會到旅遊的幸福也許就是這樣。出於好奇，總是尋求各樣的機會去學習，回家後反覆地琢磨回味。這過程就使得日常的生活更加豐富。旅行，給我們機會去看世界，認識世界，了解食物和文化的多樣性。當然對我這樣的吃貨來說去品嘗世界又是另一種獨特的美好。幸運的是我這些小小的烹調課讓我有機會與朋友們分享自己帶回的經典，讓更多的人可以體驗到純正的異鄉風味。我也希望這些分享可以激起更多人的好奇心。

皮爾蒙特的三篇遊記到此告一段落，直到下次再去發掘其他新的課題。

作者感想：旅行是一種學習和豐富人生的過程，出門不僅僅是去一個有名的地方，是那種出門前興奮的期待和過程中出乎意料的驚喜，讓我們對每次的旅行都回味無窮。這也讓我們不斷的有新興趣去繼續探索和尋找。嚮往那種我們平時沒有的體驗，為我們的生活帶來更多新的靈感。對我來說，這就是旅行的最大快樂和意義。