Nancy生活館 | 科莫湖的意外收穫 - White Ragù 白色肉醬

 

提起義大利北部的科莫湖，大家很容易想到碧湖藍天，別墅、古城堡，還有那些因為好萊塢明星喬治·克魯尼（George Clooney）曾在科莫湖畔擁有別墅，引出了很多流行的傳說故事。然而，對於我而言，最難忘的記憶卻是一家簡樸的小餐館以及那份無番茄肉醬（White Ragù）。那是我第一次品嘗到白色的肉醬，簡單鮮美，讓人回味無窮。

科莫湖之旅背景

2021年九月，疫情剛過，我決定進行一次為期兩個月的四國長游（義大利、法國、德國、瑞士），重點仍然是義大利，參加了三個義大利美食游。回想起來，這次旅行像是一種報復性的釋放。三個七天的義大利美食游帶我們走遍了義大利的東西南北（普利亞、馬泰拉和艾瑪菲海岸；皮爾蒙特大區，艾米利亞-羅馬涅區）。在第二和第三個美食團游之間，老史和我開車從義大利跨過中部，到法國南部，途經普羅旺斯，再一路北上，途徑安納西 (Anncey) 穿越阿爾卑斯山脈回到義大利。我感覺好像是回家了一般。我們決定在科莫湖邊貝拉吉歐（Bellagio）休息四天。

在義大利印象最深刻的麵條之一

出門總想去吃最好的餐廳。我們一路經過的城鎮，老史都是事先查好哪家餐廳值得去。我們每到一個地方都會去有目標的尋美食，包括一些特殊的乳酪店、麵包店。在貝拉吉歐的第一天，我們按老史計劃享用了一個非常正規的晚餐。之後我告訴他，此刻我唯一感興趣的是去嘗試本地人的餐館。玩的天數太多時，唯一想吃的就是簡單而舒服的晚餐。他看看我，然後從背包里翻出了另一個列印好的單子，說我們明天可以去試一下這家。他的義大利朋友總有很多不同的餐廳推薦，他也總是準備好有選擇的餘地。

貝拉吉歐的小餐廳 - Trattoria San Giacomo

這路邊的餐廳看上去真是很簡單，我們是開門前第一個到的。餐廳的老闆正在和鄰居聊天，我感到了一種濃濃的社區氛圍，彷彿自己從遊客的玻璃牆後走了出來。裡面十多張隨意的桌子。餐廳不接受訂位。開門不到十分鐘，所有的桌子就滿了。後面來的顧客只能站在街上等第一波的人離開，等的人還不少。

室內已滿，外面台階上坐了不少等座的人。這時我意識到這小餐廳的其實名氣不小。

看他們的菜單那麼簡單，但我覺得很滿意，證明每道菜都新鮮且有特色。

第一天我點了西紅柿面，老史點了肉醬面。

沒想到肉醬是白色，沒有西紅柿的肉醬看似簡單，卻帶來了極大的驚喜。

這一盤面改變了我對義大利肉醬的概念。今後的三頓晚餐都在這裡排隊了。

 

第二天我們兩人都點了這個肉醬面。肉醬散發出濃郁的香氣，看著不多的肉醬汁裹在麵條上，每一口都充滿了肉汁的鮮美。

這餐廳的價錢也特別親民。那天還有無番茄豬肉醬。這種野豬的肉香味在美國是無法複製的。

 

回家實驗創新

回家後，我時常會想起那份白肉醬。雖然在美國買不到義大利那樣香的肉，但我通過加入Soffritto 和茴香籽，成功復刻了那份難忘的味道。Soffritto 也被稱為「holy trinity」（洋蔥、胡蘿蔔、芹菜），是法國和義大利常用的基本原料搭配，就像中國的蔥姜蒜一樣。其實在科莫湖的肉醬中，他們肯定也是用了soffritto，只是他們過濾了，所以我們在肉醬表面上看不到蔬菜的影子。

我選擇了義大利肉腸和牛肉的組合，使肉汁的味道更加濃郁。對我來說，沒有西紅柿的肉醬其實更簡單，配上新鮮的蛋面、乾麵，長的短的都很完美。

今年六月，朋友送我的長豇豆種子開始結果了。

我突然想到，長豆角配科莫湖的肉醬肯定會非常好吃。馬上就試做了兩次。正好那些天家裡有朋友來，凡是嘗過的朋友都讚不絕口。連平時抱怨不要吃麵食的老史也是次次清盤。

那天用了有機的彩虹胡蘿蔔，加上蔥和芹菜。

加西紅柿讓我想起小時候特別喜歡蒜，西紅柿和豆角配在一起的味道。

那天有朋友來，我配了從義大利寄回來的干意麵。

考慮到有朋友不吃麵食，我試了用金黃的小土豆，還有新鮮的玉米來配豆角肉醬都很好吃。現在也正好是新鮮玉米的季節。

他家的生牛肉前菜也特別出色。

英文版的「Nancy的探奇廚房」

七月初，與雜誌社討論八月的食譜時，我想到了這個簡單又滿足的面醬。主編一聽我的想法，立刻表示贊同。今天這個食譜故事在八月的Stroll Historic Brookhaven雜誌上發表了。由於版面的限制，每次的稿子都在四百字左右。如果雜誌的廣告多，食譜故事有時只會佔一個版面，照片較少。雙版面時可以放更多照片。

這個食譜看上去和科莫湖的那個白色肉醬好像變化太大了，但其精髓的啟示卻是來自那裡。豆角，西紅柿和蒜配在一起則是我小時候喜歡的中國北方味道。我想我們人類歷史的發展不也是不斷地交融，演變，更新才會前進的嗎？

這個食譜很準確的體現了這個英文專欄的宗旨：

「Nancy的探奇廚房」，每個食譜都來自一個令人興奮的體驗

 

 以下是英文的原版，新鮮豆角配無番茄肉醬

Nancy』s Curious Kitchen

Every Recipe a New Adventure

White Ragù with Fresh Beans

In fall 2021, after driving through Italy and France for a few weeks, my husband and I took a break in Bellagio, Lake Como. Friends recommended Trattoria San Giacomo, a small casual restaurant where the standout dish was a simple White Ragù with Fettuccine. I』d never tried white ragù before, but it was so delicious that we returned three more times. Once home, I replicated it, finding it simpler than traditional red ragù. Recently, with fresh beans from our garden, I decided to combine them.

This ragù pairs well with any shape of pasta, or you can substitute sweet corn or steamed golden potatoes. It』s quick, easy, and comforting. I hope you and your family enjoy it!

Ingredients

Ragù:

- 3/4 lb ground pork and mild Italian sausage mix

- 1/2 lb grass-fed ground beef

- 4 tbsp olive oil + 1 tbsp for beans

- 1 yellow onion, finely chopped

- 2 carrots (rainbow-colored if available), finely chopped

- 3 celery stalks, finely chopped

- 1/3 tsp fennel seeds

- 1/4 tsp red chili flakes (optional)

- 1/2 cup white wine

- 1 tbsp butter

Beans:

- 1 lb fresh beans, chopped

- 3 cloves garlic, minced

- 5 small tomatoes, cubed

- Salt and pepper to taste

Preparation

1. Soffritto – the Italian holy trinity of onion, carrots, and celery

   - Heat olive oil in a pan over medium heat. Sauté onion, carrots, and celery for 10 minutes to create a soffritto. Add fennel seeds and chili flakes.

2. Cook the Meat:

   - Add the ground meat to soffritto and sauté for about 10 minutes. Pour in the wine, then add butter, salt, and pepper. Cook for another 15-20 minutes. Remove from the pot and set aside.

3. Prepare the Beans:

   - In the same pot, add 1 tbsp of olive oil and minced garlic. Sauté briefly.

4. Combine:

   - Add the beans and cook until they change color, then add the tomatoes. Cook for about 3 minutes. Add the desired amount of ragù to the beans and let it cook for about 10 minutes. Normally, the meat ragù can be used for more than one meal.

Garlic and tomato complement the fresh beans beautifully, while the ragù adds excellent flavor. It』s a great way to enjoy plenty of vegetables in the summer.

Enjoy your cooking!

希望你也可以在家做出自己喜歡的肉醬。如果有問題敬請留言提問。