美食系列第三篇（上）

作者前言：美食系列

九十年代在舊金山工作時，一位親近的美國朋友告訴我她的新助手在點午餐時問了一句 「 What kind cheese is baguette？」 （baguette，法語長麵包）如果用中文翻譯的話她就是問了「法式長麵包是什麼乳酪？「 朋友感覺非常意外。她說這位新大學畢業不久的女孩三歲就移民美國了，她搖了搖頭，沒再說下面的。

十多年後我問起她那位助手後來怎麼樣了，她很意外我還記得這個細節，而她早已記不起那女孩子的姓名了。

在美國與人交往一起進餐，能夠看得懂菜單似乎是一件最基本最普通的事兒。但是我相信很多人都理解看得懂一個菜單並非是那麼自然而然的，特別是很多本來就不熟悉的菜肴和烹調法還是從法語，義大利語或者是西班牙語來的。

我希望我的美食系列文章，可以為大家介紹一些不僅好吃而且有意思的特別食材。有些也可以自己在家嘗試著做的佳肴。這個系列的前兩篇介紹了各地洋薊的吃法和我自己的做法。這一篇，和上面講的故事有直接的聯繫。是在舊金山的那些年，我學會了品味不同的麵包。但開始學習著做麵包還是搬到了亞特蘭大之後的事兒。

舊金山生活讓我對美國的飲食文化有了一個嶄新的認識，同時也開闊了我對食品配料的眼界。

美食系列第三篇 （上）：

舊金山的百年老店和Focaccia Bread麵包

美國麵包世界的靈魂之地 –舊金山

舊金山是喜歡麵包人的天堂。美國沒有任何一個城市可以與其比美。起初很好奇，不知是因為那兒的山水，那兒的人，還是氣候,  舊金山的麵包從口感到味道都令人讚嘆不已。住那裡的時候，每個周末去農貿市場第一目標就是奔向麵包攤頭。去晚了我喜歡的那些很可能就沒了。

網路圖片

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舊金山的麵包外殼和內部都各有不同的嚼勁，這跟烘培技術以及講究的發酵過程很有關係。去讀讀歷史，才知道在十九世紀四十年代的淘金時代，那著名的酸麵包 （sourdough）就是一位法國烘焙世家的兒子Isidore Boudin把家裡的面肥（又叫起子）帶到了灣區而做出來的。面肥發麵的麵包自然發酵，容易保存。有趣的是，一樣的發酵手法，發出來的面與他在法國家裡的味道卻不同。這面發出來有一種特殊的酸味，後來就成了這裡特色的sourdough麵包。1849年Isidore Boudin 開建了著名 The Boudin Bakery 。至今還是遊人必去嘗試的一個地方。九十年代在漁人碼頭我第一次吃到的酸麵包，就是他家把裝蛤蜊濃湯裝入切成碗狀圓麵包。雖然我一般不愛去旅遊景點吃東西，但去那家絕對是一個特別的體驗。

搬離舊金山的十多年裡，我每次回去看到麵包櫃檯都特別感慨。哪怕是普通的超市裡的三明治都會好過別的城市像樣的餐廳里做出來的。這三明治的關鍵，除了裡面用的新鮮香草配料以外，主要還在它用的麵包上。

美國多數城市買三明治也許只會問你要什麼麵包？選擇基本是白面的，全麥的（其實只是摻進一部分的全麥），還是多谷的。而加州，則多是用法語或義大利語的原名來稱呼麵包的。

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在舊金山，講究一點的三明治不是用那些包裝在塑料袋裡的，從大機器流水線生產出來的麵包片做的，而是用當天新鮮烘烤出來的上下外殼還帶脆的麵包，中間就一刀然後塞入乳酪，香料，或者是肉腸，烤好的蔬菜。有些還會加上義大利香醋和濃郁的橄欖油。麵包有嚼勁兒的口感，發酵好了的小麥麵粉香味與夾在中間的食料配合，每一口咬下去，就是一個完滿的味蕾世界在口中。慢慢咀嚼那樣的三明治就會理解為什麼世界上有吃三明治這個文化的精髓了。

記得多年前我在香港的代理同事們來美國開會。老史問大家，來美國你最不喜歡的食物是什麼？她們一致回答說是三明治。其實這一點兒也不奇怪。看看紐約普通食品店裡那些厚而且軟塌塌的麵包加一點超市牌子的肉腸和乳酪，那樣的三明治我也沒胃口。但是公平的說，紐約還是有很多無比美味的，有著獨特風格和歷史文化的三明治，這些細節我會在有關紐約的美食遊記里介紹和分享。

義大利和法國語里來的麵包名

有些外來語辭彙的麵包名已經成為了美國英語和我們日常生活的一部分。除了法語傳來的法棍長麵包 baguette，甜香的布里歐brioche，咬起來酥脆掉皮的牛角包 croissant ，加州人最喜歡用來做三明治的還是義大利人的佛卡夏focaccia，巧巴達ciabatta，當然也有加州本地的酸麵包sourdough 和鄉村式rustic麵包。

法式麵包和義大利麵包的不同在於，法式麵包是按嚴格的程序烤出來的注重講究口感。義大利麵包則更注重口味搭配。很多義大利麵包都有使用香料，蒜，橄欖油，干西紅柿，橄欖等配料來調味。這一點在佛卡夏麵包上表現非常明顯。

我真正學會品嘗和享受麵包也應該感謝那五年工作和生活在舊金山的機會。

舊金山城裡並不大，三十多分鐘步行可以在這些小格子里穿越很多的歷史和文化

我當時住在North Beach的離漁人碼頭兩個街口的公寓里。每天可以沿著Embarcadero騎車去公司上班, 純粹的加州風格。每天我都會有意的沿著漁人碼頭外圍繞路騎一圈車。時常想好多遊客一輩子來這裡一個星期，而我有幸住這裡，必須像那些遊客一樣珍惜每一刻。家到辦公室一個多邁的距離。不騎車的時候我會挑著不同的路線走回家，

每天騎車沿著碼頭轉一圈，總是有一種特別的幸福感。每周也會騎車跨過金門大橋至少一次。

晚上在家可以聽到海獅們頑皮的叫聲，他們來碼頭的季節總是吸引好多遊人

跟紐約很相似，坐落在舊金山North Beach的義大利區跟中國城相接。九十年代那個義大利區的小餐廳和特色咖啡店很多，客人們除了本地的，幾乎所有的外地遊人也都喜歡來這一帶吃飯喝咖啡吃義大利甜點。我下班也時常去散散步看看街上的燈火，咖啡店裡坐坐吃點兒義大利冰激凌或者點一塊兒提拉米蘇。

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那時舊金山特別保護傳統的家庭小生意。記得有一家新餐廳在華盛頓廣場邊上開業，很快就有人查出那個看著挺義大利味道的名字其實是屬於一個大餐飲公司系統的，那餐廳有特色的名字只是為了和這個區的風格合拍。消息曝光之後，連著好多天都看到不少人在餐廳門口抗議示威。沒幾個星期，這家餐廳就關門了。

義大利百年老店 – Liguria Bakery 的 Focaccia

在華盛頓廣場邊上的街口，有一家看著好像總也是空的就沒開過門的店。後來問了朋友才知道這家是從1911年就開業的義大利麵包店。只賣Focaccia 麵包。每天很早開門，基本都在午飯前就賣完關門了。好奇的我立刻周末一起來就奔到那裡排隊去了。

我九十年代初去的時候，他家的麵包有四種口味。原味的，pizza味的，rosemary加蒜味的，蔥味的。我就每一種都買了嘗了一遍，每一種都喜歡。

來自網路照片

之後，我就變成了那裡的常客。十多年後，上次我再回舊金山的時候，他們已經有十種口味了。

這是我2017年去店裡時拍的。第三代的老太太動作已明顯比前一次緩慢了不少。遺憾過去的照片都不是手機的。

包裝程序和麵包都還是一樣，只是可以看出老太太和女兒都有些見老。但是麵包和包裝每一包都那麼漂亮和標準。每一個單都是在你面前包的。

從1984年，舊金山正在又一次的經歷麵包革命階段。一些麵包店逆全美的大商業化麵包生產的趨勢，開始提倡並恢復一些傳統手工做法。所以各家麵包店都有自己的工藝程序和用老面做引子發酵的講究。Liguria Bakery很明智的決定不去跟別人競爭，就只集中所有的精力只做他們特色的佛卡夏 focaccia麵包了。明顯，這是個非常正確的選擇。至今，這麵包還是本地人的鐘愛。所以如果你去舊金山想吃到他們的麵包，一定要早起去排隊。營業時間雖然說是到兩點，但是一般開門都不過十二點。

很多人旅遊喜歡逛名勝古迹。我喜歡探尋本地深藏的特色美食，從美食去看地方特色和風俗總有另一種的喜悅和無窮的回味。下一篇我會講我是怎麼學習來做不同地區風格的理想的佛卡夏。