美食系列第三篇（上）

作者前言：美食系列

九十年代在旧金山工作时，一位亲近的美国朋友告诉我她的新助手在点午餐时问了一句 “ What kind cheese is baguette？” （baguette，法语长面包）如果用中文翻译的话她就是问了“法式长面包是什么奶酪？“ 朋友感觉非常意外。她说这位新大学毕业不久的女孩三岁就移民美国了，她摇了摇头，没再说下面的。

十多年后我问起她那位助手后来怎么样了，她很意外我还记得这个细节，而她早已记不起那女孩子的姓名了。

在美国与人交往一起进餐，能够看得懂菜单似乎是一件最基本最普通的事儿。但是我相信很多人都理解看得懂一个菜单并非是那么自然而然的，特别是很多本来就不熟悉的菜肴和烹调法还是从法语，意大利语或者是西班牙语来的。

我希望我的美食系列文章，可以为大家介绍一些不仅好吃而且有意思的特别食材。有些也可以自己在家尝试着做的佳肴。这个系列的前两篇介绍了各地洋蓟的吃法和我自己的做法。这一篇，和上面讲的故事有直接的联系。是在旧金山的那些年，我学会了品味不同的面包。但开始学习着做面包还是搬到了亚特兰大之后的事儿。

旧金山生活让我对美国的饮食文化有了一个崭新的认识，同时也开阔了我对食品配料的眼界。

美食系列第三篇 （上）：

旧金山的百年老店和Focaccia Bread面包

美国面包世界的灵魂之地 –旧金山

旧金山是喜欢面包人的天堂。美国没有任何一个城市可以与其比美。起初很好奇，不知是因为那儿的山水，那儿的人，还是气候,  旧金山的面包从口感到味道都令人赞叹不已。住那里的时候，每个周末去农贸市场第一目标就是奔向面包摊头。去晚了我喜欢的那些很可能就没了。

网络图片

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旧金山的面包外壳和内部都各有不同的嚼劲，这跟烘培技术以及讲究的发酵过程很有关系。去读读历史，才知道在十九世纪四十年代的淘金时代，那著名的酸面包 （sourdough）就是一位法国烘焙世家的儿子Isidore Boudin把家里的面肥（又叫起子）带到了湾区而做出来的。面肥发面的面包自然发酵，容易保存。有趣的是，一样的发酵手法，发出来的面与他在法国家里的味道却不同。这面发出来有一种特殊的酸味，后来就成了这里特色的sourdough面包。1849年Isidore Boudin 开建了著名 The Boudin Bakery 。至今还是游人必去尝试的一个地方。九十年代在渔人码头我第一次吃到的酸面包，就是他家把装蛤蜊浓汤装入切成碗状圆面包。虽然我一般不爱去旅游景点吃东西，但去那家绝对是一个特别的体验。

搬离旧金山的十多年里，我每次回去看到面包柜台都特别感慨。哪怕是普通的超市里的三明治都会好过别的城市像样的餐厅里做出来的。这三明治的关键，除了里面用的新鲜香草配料以外，主要还在它用的面包上。

美国多数城市买三明治也许只会问你要什么面包？选择基本是白面的，全麦的（其实只是掺进一部分的全麦），还是多谷的。而加州，则多是用法语或意大利语的原名来称呼面包的。

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在旧金山，讲究一点的三明治不是用那些包装在塑料袋里的，从大机器流水线生产出来的面包片做的，而是用当天新鲜烘烤出来的上下外壳还带脆的面包，中间就一刀然后塞入奶酪，香料，或者是肉肠，烤好的蔬菜。有些还会加上意大利香醋和浓郁的橄榄油。面包有嚼劲儿的口感，发酵好了的小麦面粉香味与夹在中间的食料配合，每一口咬下去，就是一个完满的味蕾世界在口中。慢慢咀嚼那样的三明治就会理解为什么世界上有吃三明治这个文化的精髓了。

记得多年前我在香港的代理同事们来美国开会。老史问大家，来美国你最不喜欢的食物是什么？她们一致回答说是三明治。其实这一点儿也不奇怪。看看纽约普通食品店里那些厚而且软塌塌的面包加一点超市牌子的肉肠和奶酪，那样的三明治我也没胃口。但是公平的说，纽约还是有很多无比美味的，有着独特风格和历史文化的三明治，这些细节我会在有关纽约的美食游记里介绍和分享。

意大利和法国语里来的面包名

有些外来语词汇的面包名已经成为了美国英语和我们日常生活的一部分。除了法语传来的法棍长面包 baguette，甜香的布里欧brioche，咬起来酥脆掉皮的牛角包 croissant ，加州人最喜欢用来做三明治的还是意大利人的佛卡夏focaccia，巧巴达ciabatta，当然也有加州本地的酸面包sourdough 和乡村式rustic面包。

法式面包和意大利面包的不同在于，法式面包是按严格的程序烤出来的注重讲究口感。意大利面包则更注重口味搭配。很多意大利面包都有使用香料，蒜，橄榄油，干西红柿，橄榄等配料来调味。这一点在佛卡夏面包上表现非常明显。

我真正学会品尝和享受面包也应该感谢那五年工作和生活在旧金山的机会。

旧金山城里并不大，三十多分钟步行可以在这些小格子里穿越很多的历史和文化

我当时住在North Beach的离渔人码头两个街口的公寓里。每天可以沿着Embarcadero骑车去公司上班, 纯粹的加州风格。每天我都会有意的沿着渔人码头外围绕路骑一圈车。时常想好多游客一辈子来这里一个星期，而我有幸住这里，必须像那些游客一样珍惜每一刻。家到办公室一个多迈的距离。不骑车的时候我会挑着不同的路线走回家，

每天骑车沿着码头转一圈，总是有一种特别的幸福感。每周也会骑车跨过金门大桥至少一次。

晚上在家可以听到海狮们顽皮的叫声，他们来码头的季节总是吸引好多游人

跟纽约很相似，坐落在旧金山North Beach的意大利区跟中国城相接。九十年代那个意大利区的小餐厅和特色咖啡店很多，客人们除了本地的，几乎所有的外地游人也都喜欢来这一带吃饭喝咖啡吃意大利甜点。我下班也时常去散散步看看街上的灯火，咖啡店里坐坐吃点儿意大利冰激凌或者点一块儿提拉米苏。

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那时旧金山特别保护传统的家庭小生意。记得有一家新餐厅在华盛顿广场边上开业，很快就有人查出那个看着挺意大利味道的名字其实是属于一个大餐饮公司系统的，那餐厅有特色的名字只是为了和这个区的风格合拍。消息曝光之后，连着好多天都看到不少人在餐厅门口抗议示威。没几个星期，这家餐厅就关门了。

意大利百年老店 – Liguria Bakery 的 Focaccia

在华盛顿广场边上的街口，有一家看着好像总也是空的就没开过门的店。后来问了朋友才知道这家是从1911年就开业的意大利面包店。只卖Focaccia 面包。每天很早开门，基本都在午饭前就卖完关门了。好奇的我立刻周末一起来就奔到那里排队去了。

我九十年代初去的时候，他家的面包有四种口味。原味的，pizza味的，rosemary加蒜味的，葱味的。我就每一种都买了尝了一遍，每一种都喜欢。

来自网络照片

之后，我就变成了那里的常客。十多年后，上次我再回旧金山的时候，他们已经有十种口味了。

这是我2017年去店里时拍的。第三代的老太太动作已明显比前一次缓慢了不少。遗憾过去的照片都不是手机的。

包装程序和面包都还是一样，只是可以看出老太太和女儿都有些见老。但是面包和包装每一包都那么漂亮和标准。每一个单都是在你面前包的。

从1984年，旧金山正在又一次的经历面包革命阶段。一些面包店逆全美的大商业化面包生产的趋势，开始提倡并恢复一些传统手工做法。所以各家面包店都有自己的工艺程序和用老面做引子发酵的讲究。Liguria Bakery很明智的决定不去跟别人竞争，就只集中所有的精力只做他们特色的佛卡夏 focaccia面包了。明显，这是个非常正确的选择。至今，这面包还是本地人的钟爱。所以如果你去旧金山想吃到他们的面包，一定要早起去排队。营业时间虽然说是到两点，但是一般开门都不过十二点。

很多人旅游喜欢逛名胜古迹。我喜欢探寻本地深藏的特色美食，从美食去看地方特色和风俗总有另一种的喜悦和无穷的回味。下一篇我会讲我是怎么学习来做不同地区风格的理想的佛卡夏。