满脑子都是吃 | 你吃过家常版豌豆黄和豌豆绿嘛？
豌豆黄是著名的北京小吃，慕名已久，于是搜了菜谱自己试做。用料非常简单，步骤也不繁琐，很适合作为茶余饭后的小甜点。
主料：去皮豌豆，水，糖
步骤：豌豆泡水，加水煮熟，粉碎，加糖，收汁，冷藏。
原料上哪儿买？我很早就想做豌豆黄了， 但一直没找到上哪儿买原料，今年总算找到了。Whole food 有卖普通的和有机的yellow split peas，普通的$0.99/lb，有机的$1.99/lb。我使用的模具是一个8英寸的正方形烤盘，做这样一盘需要200g豆子。一些印度超市也有卖袋装的。Whole food还有一种有机的green split peas，在Sprouts Farmers Market可以买到普通的。我试过一模一样的配方和做法，可以做出豌豆绿。
豆子与水的比例怎样合适？刚开始做的时候加水很随性，于是各种悲剧。加少了，粉碎机根本打不动，太多了收汁阶段累死。积累了经验之后摸索出了一个合适的区间，100g豆子必须加至少300g水，最好不多于400g。我的习惯是先加300g，然后根据粉碎后的浓稠度再加水，毕竟加水容易，把水蒸发出来难。
豆子洗净之后，就直接加入需要的水泡半小时，然后高压锅20分钟，或者普通的锅，大火煮开之后小火40-50分钟。普通锅煮的时候注意不要翻动豆子，否则容易黏在锅底。
豆子煮熟了直接进粉碎机粉碎，没有粉碎机的可以用筛网来粉碎豆子。如果做得多，需要分几次粉碎，一次的量不要超过粉碎容器的一半。
打好的豆浆倒入锅子中，开中小火，加糖。传统比例是1斤豆加3.5两糖，即100g豆子加35g糖，糖帮助定型，所以不能太少。我试过最少的是100g豆子30g糖。
收汁是决定口感与成败的一步。开小火，不停搅拌，蒸发一部分水分。我喜欢水嫩一些的口感，所以一般很快就关火倒入模具了。喜欢沙一些口感的就需要多炒一会儿。判断的方法一般是把铲子或刮刀提起，豆浆会缓缓滴落（比普通水流速度慢一些），同时会在刮刀表面留下痕迹。
下面是收汁前和收汁后的刮刀对比。
豆浆会在刮刀表面停留，但还有很好的流动性，也不是非常浓稠的糊状。第一次做建议可以收到这种程度，以后可以自己慢慢调节。如果收汁过度，在凝固的过程中表面会产生裂纹，吃起来没问题，美观打点折扣。如果收汁不够，可能无法凝固，或者容易出水。
找一个长方形或方形的模具（我用的是8寸方烤盘）或玻璃缸，在底部抹一点点油，铺上烘焙纸。这么做是为了方便脱模切块。也可以直接在盘子里切，就不用铺纸了。
倒入模具后放凉，再放入冰箱冷藏。一般放置半小时就已经基本凝固了，可以晃动模具检查一下。
脱模的时候可以先用刀贴着模具四周划一圈，找个板子盖住模具，倒扣，由于底部垫了烘焙纸，很容易就会自然落在板上，将烘焙纸揭去，用刀切成块即可。
