Nancy生活馆 | 意大利米饭Risotto的艺术 -皮尔蒙特Piedmont （三）

前言：

这篇文章是我的旅游系列文章的一小部分。皮埃蒙特是文化历史最悠久的意大利西北部一大区，和法国，瑞士交界，三面环山。自然风景在意大利所有地区中有很特殊的地位。

它是意大利的第二大区，也是我在意大利二十个区中旅行过的第十七个大区。虽然很多去过的区都是去了还想再去，每次再去都有新的发现。只是我根本没有意料到皮尔蒙特之行对我的影响会有那么深。唯有写作才能让我把自己的思绪清理出来。在回顾和记录体会的过程中，我意识到皮尔蒙特和我们这一代人的观念一样，一面是对现代新技能的向往，另一面又是对传统的敬重和迷恋。这里是意大利著名大品牌工业的中心，同时也是世界慢食运动的发源地。它的迷人之处除了天时地利超乎寻常的美食和壮观的景致，它的魅力还在于它完美的综合了过去和未来。

尤其要感谢和我一起去意大利团游的朋友们。就是因为大家愿意跟着我一起去深度探索意大利文化，我才有可能去请资深的全导兼司机Max，才有可能如此精心的设计和安排行走的路线。有机会去那些普通游客约不到也进不去的地方，总之感到非常的幸运。去年皮尔蒙特团的一位朋友已是第三次和我去意大利了。另外有三位今年要再和我一起去Riviera，大家的信任让我不断的有新的惊喜和学习的新机会。在此特表由衷的感激和谢意。

皮尔蒙特Piedmont – 极品的大米

小时候住过黄土高原，习惯了吃本地的优质大米。一般传统观念认为稻米是生长在南方的。但是在黄土高原上的银川平原，却生长着一种颗粒饱满，晶莹透亮，柔而不粘，甘甜幽香的白米。虽然后来有吃到特别优质的日本大米（Sushi rice），讲究的韩国新米 （New Crop），美国加州的名牌优良品种，但凡在市场里看到各式精致包装的米，我都会翻来倒去的看个究竟。看着好的就买回家试试。但是无论多漂亮的包装，多新科技高级的焖饭锅，宁夏的大米是我在走了大半个世界后还是认为最好吃的大米。有小时候慢慢咀嚼享受宁夏大米的体验，让我非常的相信每个地区的土壤，气候和水质对谷物影响会有多大。

小时后习惯于吃白米饭，最奢侈也就是鸡蛋葱花炒一下，米本身的口感和质量就尤其重要。

出国后发现各国的米饭多是加了味儿的。最早尝试的是土耳其米饭，白米加了奶油和盐就觉得那么入味。后来吃过加勒比海一带的海鲜饭，颇有受西班牙海鲜饭paella的影响；印度各式的加肉，加海鲜，蔬菜的香饭比尔亚尼Biryani；波斯人的各类干梅，蔬菜，肉的香米饭Pilaf；美国南部新奥尔良大概也是美国餐里最有味道的肉肠海鲜什锦烩饭Jambalaya；巴西的传统鸡肉饭Galinhada，（是的，巴西著名的不仅仅是烤肉）都是在米下锅的时候添加了各式美味的。好多都因为历史原因有互相的影响。唯有意大利米饭，口感味道独树一帜。中文把Risotto翻译成意大利烩饭，我个人认为这个饭的做法和‘烩“相差甚远。

前两年连着去米兰几次，在那里吃到米兰著名的特色藏红花米饭。得知本地的特色餐就是藏红花米饭和受奥地利影响的炸小牛扒，再有慢炖的Osso Buco (小牛腿）

无论是在朋友推荐的中档餐厅，高级餐厅，还是街边本地人小餐厅米饭都是这样金黄色的。而且味道非常的相似。

这意大利米生的看上去和宁夏的大米相似，颗粒短而饱满，不过中间有一个白点。做的时候要慢慢的加水不断地搅动，要不然会粘锅。做的过程中可以添加奶油和奶酪。这种米的口感特殊，做熟了的形状总是粘稠状的。我来美国后的意大利后裔老板做给我看过。我也好奇地买了这种米，在家试了好几次，那粘稠太不易掌握了出来都是夹生。从那时起，这米饭就成了我意大利菜系里一直躲避着不敢碰的项目。这一躲竟然就是三十年！

诗情画意的稻米农场

要去皮尔蒙特，知道意大利北方出大米。我提前告诉我们的导游Max，这次我一定要学会做risotto 。自然，这米饭就成了我们烹调课的一个内容。Max这位看着不精细的人，其实总是特别有心，总是努力想给客人意想不到的惊喜。学做米饭是目标，在我们去皮尔蒙特的第一天，他却安排了我们去参观一个家庭稻米农场。先从稻米生产开始了解这米饭的特性。无论做什么好吃的原料总是第一重要的。

细雨绵绵，我们的车慢慢开进一家一看就有过辉煌年代的农院。接待我们的是一位住在这里二十多年的雕刻艺术家Claudia。她介绍说二三十年前，很多艺术家离开城市，在这些过去的农舍和一些工场的老建筑里建起了自己的工作室。

她带我们在过去聚会的一个大厅里坐下。这大厅是和牲口蓬连着的，旧时，人们靠的是动物的体温保持室内温度的。在这里，她介绍了这家农场的历史和稻米的分类。

他们在处理的过程中，可以使这个白泽的米，保持粗稻米的营养。这是他家发明的专利。

稻米和好多天然植物一样，里面有那么多的讲究和故事。她介绍了米的种植，营养和保存。其实听的时候还是半知半解的。回家后好好查了，才知道原来她说的germ，不是细菌，而是米粒里的有生命的芽。

世界之大，看到一个地区的划分和地图，不能不感叹。仅仅这么一个皮尔蒙特区就出产50%的欧洲稻米。是意大利的最大稻米产地，而且是最优质的。意大利之所以是欧洲稻米最大最优秀的产地，都是因为这个皮尔蒙特。

 

看着这么安静陈旧的农场，却有着世界上稻米最先进的稻米种植加工技术。

以前也从来没听说过陈年的米味道好，他们的米有陈一年到七年的。除了保持最高的营养，他们研究出了这米在第七年时味道口感是最佳状态。他们的产量不高，多数是专门向世界各国的高档餐厅出售。现在在世界上有四十多个国家的高档餐厅可以吃到。美国也可以网购。

参观的最后一个地点是大米的包装地方。我忍不住就问我们是否可以买一些带走。就这样，我的行李重了五公斤。

Risotto烹调课和意大利米饭的艺术

以前不知道意大利人是在做米饭时加很多的酒，有用白葡萄酒的，也有用红葡萄酒的。

虽然知道现在小美机可以很省力地做出意大利米饭，但我还是想学会传统方式的做法，了解一下这个米的特性才有可能自己发挥。然而同任何话题一样，一开始学习，就发现自己对这米的认识太少了！米饭的味道也不仅仅是在美国吃到的帕尔马奶酪，海鲜，和蘑菇以及米兰吃过的藏红花几种。北部几乎每个小镇各有自己的做法和味道。还发现有用各类不同红酒的讲究。原本只安排了一堂学米饭的烹调课，看来必须再加一堂，大概明年还要再回来深入学习一下。

第一站Vorena, 吃惊的看到餐厅里陈年红酒做出来的红酒risotto。导游介绍是那里的特色，本地人一定要用他们的本地红酒来做米饭。

Verona的陈年红酒risotto

都灵的西红柿罗勒油米饭

酒店餐厅吃到的墨鱼汁海鲜risotto。这个risotto吃了第二天还专门再回去了那个餐厅一次。

第二堂risotto烹调课特意要求了学习一下红酒米饭的做法。本地人传统方法做起来看着就那么容易。

以前只知道米饭一吃就是一盘。很高兴去年的北部深度游特意关注了一下这个话题，才知道这risotto的讲究有多少。有些做的细致的就像一幅工艺画版。尤其是米场的高级餐厅客户晒出的产品， 更是让人心旷神怡。

见识了精美的，我的好奇和胆量也立刻增长了几分。没几周就琢磨出了不同色彩和口味的。

我先从基本的开始。这个深绿色的菜泥和我们华人的口味很相似。意大利人喜欢很多深色的微苦带甜的蔬菜。中国蔬菜也有很多口味接近的。

那天家里没有意大利肉肠，我就用了哈尔滨的红肠，加上大芥兰菜焯水后做成菜泥. 加上秋天从意大利寄回来的白葡萄酒。最后撒上帕玛森奶酪实在是感觉完美。

要提一句，因为见识了意大利人用酒做米饭，所以我在使用小美机食谱的时候都会调整食谱的用酒量。

一月间和素食朋友在一起聚，我又专门试做出来了用意大利香菇（porcini，中文牛肝菌）和甜菜头做的红色全素risotto。Porcini的香和甜菜头淡淡的甜味配在一起真的是色香味全俱了。

这个甜菜头新发现和前面十二月时的绿菜泥，两种米饭搭配，不仅味道互相提拔，口感上也非常协调，而色彩则更是让人兴奋。

二月情人节的那一周，正好在家开意大利拿坡里的龙虾面和蔬菜课，这个米饭也就上了课题。还是同学们集体更有创意，大家做出来心加心的造型。

这意大利北部游学做米饭的过程让我体会到旅游的幸福也许就是这样。出于好奇，总是寻求各样的机会去学习，回家后反复地琢磨回味。这过程就使得日常的生活更加丰富。旅行，给我们机会去看世界，认识世界，了解食物和文化的多样性。当然对我这样的吃货来说去品尝世界又是另一种独特的美好。幸运的是我这些小小的烹调课让我有机会与朋友们分享自己带回的经典，让更多的人可以体验到纯正的异乡风味。我也希望这些分享可以激起更多人的好奇心。

皮尔蒙特的三篇游记到此告一段落，直到下次再去发掘其他新的课题。

作者感想：旅行是一种学习和丰富人生的过程，出门不仅仅是去一个有名的地方，是那种出门前兴奋的期待和过程中出乎意料的惊喜，让我们对每次的旅行都回味无穷。这也让我们不断的有新兴趣去继续探索和寻找。向往那种我们平时没有的体验，为我们的生活带来更多新的灵感。对我来说，这就是旅行的最大快乐和意义。