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若敏专栏特别报道:《2019,台湾美食踏香而至》

又到亚城八月,淡淡的桂花香,点缀在幽幽的绿叶中,台湾美食踏香而至,让人期待,在亚特兰大生活网(ATLANTACHINESELIFE)的邀约下,对这次品尝台湾美食,做一次专访。

(避风塘牛肉、鸡肉卷和雪花糕)

2019年8月27日,在亞裔餐飲同業公會负责人好友Elena的邀约下,来到亚特兰大艺术学院国际厨艺学校的五楼,参加由喬治亞州台灣商會青商會主辦、亞裔餐飲同業公會協辦的台灣美食廚藝教學。主讲人是李建軒和许政堂两位主厨。

(两位来自台湾的主厨:李建轩和许政堂)

民以食为天,食以厨为精。台湾菜融合中國、東南亞、歐美日韓各國料理精華,並加入台湾本地特色,形成獨樹一格的風格。

(亚特兰大国际厨艺学校的主任,接受两位主厨赠送的礼品)

来自康寧大學/餐飲研究所,醒吾科技大學/餐旅管理系和光啟高餐饮学校的李建轩主任是2019台湾僑委會美中美南地區『台灣美食廚藝國際巡迴料理講座』主厨講師。他在台湾是小有名气的电视美食主讲人之一,不仅自己做美食,还与两个宝贝女儿一起在电视里做美食,被称为“时尚顽童主厨”。作为国际厨艺评审及竞赛金牌奖获得者,出版了《史丹利煮厨的60道蔬食美味幸福提案》等美食书籍。

(主厨许政堂和李建轩现场表演避风塘牛肉的做法)

担任此次巡回讲座的副主厨是台北 W 饭店行政副主厨许政堂先生,也是台湾美食交流国际推广主厨、国际厨艺竞赛评审及厨艺竞赛金牌奖获得者。

两位主厨老师在亚城国家餐饮学校,示范教学,三道菜分别为前菜:鸡肉卷,主菜:避风塘牛肉,甜点:雪花椰子糕。

(鸡肉卷)

(避风塘牛肉)

(雪花糕)

美國廚藝學校師生對於台菜的烹饪过程和步骤及各式醬料很感兴趣,烹饪结束后,师生们络绎不绝地提出各种问题,最后,当品尝到刚刚出炉的美味佳肴时,都赞不绝口。

主厨李建轩主任坚持对美食的精益求精,他的创意來自对生活品味的堅持。擅長中西餐無國界創意料理,他认为做菜就像藝術展現。他的佳肴不仅融合時尚生活品味,強烈呈現個人的做菜藝術風格,而且增添創意結合構思,創造出豐盛驚艷菜單。他从出道开始,就获奖无数,他认为不斷參加廚藝競賽是給自己挑戰及進步的動力,能夠創造出更多元的美食美味生活。2019品尝台湾美食,他主导了台式九道菜的设计,堪称是一套色香味俱全的佳肴。

作为亚特兰大生活网的特派记者,受邀参加2019年以“台湾美食 不同凡飨”为主题的《Taste of Taiwan 》活动,十分荣幸。此活动由台湾青年商会主办,宏大而华丽的场面,让人十分震撼。

(酒店外景)

(邂逅国际厨艺学校的主厨老师,他的夫人来自中国上海)

在亚城著名的The Westin Atlanta Perimeter North的豪华会场,席位共开四十八桌。

(席开48桌)

各界约480名宾客盛装出席。晚宴并穿插著现场古筝演奏,二胡独奏等精彩节目,中外宾客致辞。

(宴会厅门外,夕阳西下)

盛宴之前,有台湾小点和各式饮料、酒品可以随意品尝。中外宾客带着喜悦的期待而来。新老朋友在一年一度的盛宴前相会,相谈甚欢。

(赞助商之一,孙德华伉俪)

随后,来自台湾的名厨李建轩主任和来自W Taipei的行政副主厨许正堂先生带来了九道菜台式菜肴,由亚城喜万年酒楼的六位厨师和Art Institute of Atlanta餐飲系八位學生協助幫忙共同完成。

(李主厨正在完成樱花虾蒸米糕)

(喜万年酒楼的老板伉俪夫妇,正在准备第一道菜)

头台冷盘是迎宾五福慶臨門,六道主菜是樱花虾蒸米糕、蟹黄菊花美鲜蔬、怀胎十月海上鲜、兰阳蛋酥西鲁肉、瑶柱干丝品虾球、碧绿菌菇扒津白。汤品:滋养健补药膳鸡汤,甜品:宝岛椰丝雪花糕。

(菜单)

今年除了头台、汤品和甜点是分餐之外,其他都采用大盘,在桌上分食,这样,即保证菜品的温度、摆盘和质量,也更能体现美食的独到之处。今年的菜品味道很好,得到中外宾客的交口称赞,感谢辛勤工作的厨神们。

(迎宾五福庆临门)

会后采访得知,两位来自台湾的主厨,对每一道菜都是亲历亲为,严格把关,以质量和品质的高标准为要求,力求做到最好。宾客们的赞赏,就是最好的鼓励。

印象最深的是【樱花虾蒸米糕】,与往年不同的是,樱花虾的味道,格外鲜香,与糯米的结合,堪称完美。据李主任说,樱花虾是他从台湾精心挑选,随行李一起带来的。原汁原味果然鲜美无比,坐在我们桌子上的美国伉俪,一口气吃了三碗,依然意犹未尽。

【蟹黄菊花美鲜蔬】是晚宴里的极品菜,鲜、香、滑、清、弹、甜,六味齐聚的口感,弥漫在整个口腔,久久不散,蟹腿肉、鲜贝与蔬菜的完美搭配,让海鲜原有的鲜度,美妙得无以复加。

【怀胎十月海上鲜】,采用的是新鲜海鲈鱼,鱼肉十分细嫩柔滑,鱼肚子里塞满肉沫和调料,叉子一动,鱼肉剥落,搭配着盘中的酱汁,鲜美而独特。

【兰阳蛋酥西鲁肉】特有的台湾蛋酥,摆盘十分讲究,我一直没有弄明白两种不同的酱汁,如何交相辉映,优雅的色泽和浓郁的醇香,平衡了菜肴的滋味。

Westin餐厅的灯光是紫色和粉紫色的光不停变换,拍照下来的菜都带着朦胧的紫色,虽然梦幻,但无法呈现菜品的本来颜色,由此,只好求助Elena ,和两位台湾名厨,在餐后发给我正常灯光下的照片,特别致谢。

喜万年酒楼负责人维娜是我的好友,创办三年的品尝台湾活动,都是由喜万年酒楼协助完成,经过她的介绍,在盛宴之后,采访了李建轩和许政堂两位主厨。

李建轩主厨提到自己在高中时,对数理化等功课不感兴趣,而对烹饪兴趣很浓,由此高中毕业后,考进餐饮系,选材,烹饪,摆盘,每一样都让他兴趣满满,欲罢不能。做自己喜欢的事情,就会不断地学习和提高,他从学生开始,就多次在比赛中获奖,成为教师后,更带领学生勇夺金奖。他和学生都分别获得2017日本国际艺术料理大赛/四道料理金牌大奖。

李主厨还说,现在台湾人的饮食也在和国际趋势接轨,倾向绿色健康的食品,对有添加剂的食物持谨慎态度,因为影响人的健康。人以食为天,虽然国际上的食材台湾都可以品尝到,但大家最终还是希望越吃越健康。一些传统的小吃也在改进,口味更趋于清淡,料理或采用不同的方式取代。这次带来的9道台湾美食,也是一种即健康又美味的尝试。

他说:厨师和医生的职责类似,要了解食材的功能,解决厨艺上的疑难杂症。同一种食材,因地域、文化的不同,料理方式也不同。这也是他在教授学生技艺时,要特别强调的部分。

我看到李主厨的围裙上挂着很多不同的纪念章,一问,才得知都是与餐饮有关,每一枚,都有着特殊的意义。

W 饭店行政副主厨许政堂认为,台湾的饮食与历史息息相关,台湾的饮食文化体现了多元性,兼容并举、海纳百川。如今更是中西结合,既有传统的中华料理的口味,也要学习西方艺术摆盘的精华,相得益彰。

许政堂先生分享了他的厨艺之路。中学时期,因为父母都忙于工作,他在课余时间,开始负责家里晚餐的烹制,在学习中创新的菜肴,竟然获得父母的首肯和赞赏,由此越来越有兴趣。可是,面临上大学的时候,父母对学习烹饪持反对态度,不得已,他报考了大学的信息专业。大学毕业后,他依然对烹饪念念不忘,最后,他义无反顾地转身投入到烹饪美食的行业。从最基本的厨师做起,凭着对美食的挚爱,经过努力,一直做到台湾W 饭店的行政副主厨。

许政堂表示,台湾饮食和国际接轨,也表现在米其林餐厅及一些国际知名餐饮陆续进驻台湾,业界竞争更激烈、发展更蓬勃,交流和合作的机会也更多。带来的正面影响是,厨艺的中西融合和摆盘的艺术性,不断提高。

当我问到优秀厨师应该具有什么样的素质,许政堂主厨表示,做菜需要耐心。而李建轩主厨说,除了要有认真负责的老师以外,还要自己学习并付出努力,有持续的热情和对食材的认知是必不可少的。

一场华丽的台湾晚宴,终于落下了帷幕。第二天。两位主厨将踏上去丹佛的旅途,匆匆挥别之后,我步出酒店。酒店外,华灯璀璨,King和Queen 大楼上的灯光不断地变换着色彩,交相辉映。漫步林间小径,走向停车场。感谢亚特兰大生活网的邀约,让我能融入台湾美食晚宴,这份舌尖好滋味,依然唇齿留香,对美食的欢喜,让我在夏末的生活里,品出了一份诗意。

(感谢亚特兰大生活网的邀约,亚裔餐饮会Elena邀约并提供照片,李建轩和许政堂主厨接受采访并提供照片,喜万年酒楼维娜等提供资料)

 

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