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吃个鸡蛋也会闹笑话 — 美国这些吃蛋蛋的文化

幾年前,我剛到美國讀書,第一次去吃早餐。一坐下來,看了看女服務員遞上的菜單,決定點 Two Eggs Any Style。女服務生聽了,馬上揚起親切的笑容:「Ok, great! How do you like your eggs?」

聽了這問題,我頓時愣住了。她是在問什麼東西呀? 請問你有多麼喜歡你的蛋? 看了看女服務生,見她絲毫不覺自己的問題有多麼奇怪,只能硬著頭皮回答:「I… I like them a normal amount。」

女服務生聽了,笑的前仰后合,險些摔跤了。很多海外留學生都會抱怨出國吃的不習慣,其實很大一部分原因是不知道該怎麼點菜。

筆者在美國待了好一陣子,對於國外的美食略懂一二,想分享一下我的經驗。這篇文章裡,我會淺談美國早餐的五大經典,希望此文能幫助大家初步體會美國的飲食文化。

一、 Two Eggs Any Style

這道菜是美國最常見的早餐,就是把兩顆雞蛋,烤馬鈴薯,兩片吐司麵包,以及培根/火腿/香腸湊成一盤。只要是美國的早餐店都絕對會提供這道菜,有時候會變些花樣,比如說改成三顆雞蛋,麵包改成鬆餅,等等。

點這道菜的時候,你需要應付服務生一系列的問題。首先,服務生會問How do you like your eggs? 也就是你想要什麼煮法的雞蛋? 你有八個選擇:

1) Soft-Boiled: 水煮蛋 (蛋黃是液體)。

2) Hard-Boiled: 水煮蛋 (蛋黃是固體)。

3) Scrambled: 炒蛋。

4) Poached: 荷包蛋。

5) Over-Easy: 煎蛋 (蛋黃是液體)。

6) Over-Hard: 煎蛋 (蛋黃是固體)。

7) Over-Medium: 煎蛋 (蛋黃是半固體)。

8) Sunny-Side Up: 煎蛋 (底部煎脆,上面是半生不熟)。

所有的早餐店都會提供這八種做法。如果點多顆雞蛋的話,可以要求每顆蛋用不同的做法。若還有什麼天馬行空的要求也可以和服務生說。要求簡單的生雞蛋多半沒問題,不過如果想要複雜的Scotch Egg (下圖),八成是行不通的。

還有幾點要注意的。首先,Over-Medium很容易被煎成Over-Easy或是Over-Hard,因為誤差時間不過十幾秒。另外,Sunny-Side Up往往都不會煎得很脆,所以也很容易變成Over-Easy。廚師沒煎好可以要他從新煎,不過這樣麻煩又可能招怨,一般還是乖乖的吃煎錯的雞蛋吧。相反的,如果找到了一間早餐店每次都能給你完美的Over-Medium和Sunny-Side Up,那你就知道廚師是有實力的。

接下來服務生會問What kind of toast do you want? 吐司一般頂多有八個選擇:

1) White: 白吐司。

2) Wheat: 全麥吐司。

3) Raisin: 葡萄乾吐司。

4) Bagel: 培果。

5) English Muffin: 英式松餅,也就是麥當勞早餐的那個麵包。

6) Rye: 裸麥麵包,皮很硬很有嚼勁,裡面則特別軟。

7) Sourdough: 很香,有一點酸味。

8) Biscuit: 小圓餅,不是餅乾喔。

早餐店一般都會提供White、Wheat、Bagel、和English Muffin。少數的店會提供Raisin、Rye、Sourdough、和Biscuit。有些店還會提供自己做的麵包,不妨問一下。要注意的是,想要Bagel或Raisin的話往往需要加錢。

送上來的吐司往往都已經烤過而且塗好Butter,不想要的話記得提前和服務生說。吐司的塗醬只要是已經放在桌上的都是免費的。個人經驗,桌上的往往都是草莓醬和藍莓醬,想要吃花生醬的話有可能需要付錢,而且非常貴 (一包可能要$1.00,真離譜!)。

筆者吃過的Rye有兩種,分別是Russian Rye和Jewish Rye。個人偏向於Russian Rye,不過鼓勵大家嘗試各種不同的吐司。

接下來服務生會問你想要培根,火腿,還是香腸。培根要Crispy (脆)還是Chewy (有咬勁),香腸要牛肉的、豬肉的、火雞肉的、還是雞肉的,火腿要普通的還是Canadian (肉瘦有咬勁,下圖)。香腸通稱Sausage,有的時候是一根一根的 (Sausage Links),有的時候是一坨一坨的 (Sausage Patty)。順帶一提,Canadian Ham就是Canadian Bacon。

馬鈴薯分Hash Brown (馬鈴薯削拼成的烤餅,下圖左)、Breakfast Potato (切塊的烤馬鈴薯,下圖右)、和Fries (炸薯條),但是很多店並不清楚Hash Brown和Breakfast Potato的區別。

二、 Eggs Benedict

傳統的Eggs Benedict特指兩片吐司,各放一片火腿和一顆荷包蛋,然後淋上黃色的Hollandaise醬。Hollandaise醬是個又濃又酸又甜的醬,成份是蛋黃、Butter、醋、和檸檬

至於做法此處就先省略一萬字了 (很難)。有興趣的讀者可以參考大廚Gordon Ramsay的教學视頻:

https://www.youtube.com/watch?v=p1mGDiEbni4

和Two Eggs Any Style一樣,這道菜也是有很多翻版的。不過,點一個Eggs Benedict一般不需要回答任何問題,不同的版本叫不同的名字。比如,Spinach Benedict就是把火腿換成菠菜,而Lox Benedict就是把火腿換成燻鮭魚。順帶一提,Spinach Benedict也叫做Eggs Florentine。

Eggs Benedict一般都是用English Muffin作的,不過可以要求改成別種麵包,雞蛋也可以要求其他的做法。一般Eggs Benedict不會附送馬鈴薯或是其他東西,而且價錢略貴。

三、 Bagel and Lox

相比於Eggs Benedict,Bagel and Lox是一道非常清爽的菜。它就是兩片吐司 (通常是烤培果),塗上Cream Cheese (酸酸濃濃的白起司醬),然後在放上番茄、紅洋蔥、 Caper (酸酸的小豆子),還有燻鮭魚。順帶一提,Lox就是燻鮭魚的意思。

這道菜不論怎麼變,燻鮭魚和吐司是不會缺少的。決定這道菜好壞的不是廚師的技術, 而是食材的新鮮程度。現在教大家如何鑑別食材的好壞。最好的燻鮭魚外表有一層魚油,口感滑潤又有嚼勁,而且拉扯的時候肉會很自然的順著紋路分離。

番茄和紅洋蔥鑑別方法一樣, 最新鮮的都是甜味勝於其他的味道。好的Caper含在嘴裡沒味道,只有咬破的瞬間會有強烈酸味,之後味道會立刻淡掉。Cream Cheese基本上是味道濃,口感爽滑比較好。這道菜的價格屬於早餐裡較貴的。

四、Pancake/French Toast/Waffle

Pancake: 又鬆又軟。

French Toast: 泡了蛋清的煎吐司,又酥又軟。

Waffle: 又酥又鬆

早上想吃甜點的同學,Pancake,French Toast,和Waffle絕對是首選。這三道麵食本身是鹹的,甜味由配料來提供。最經典的配料是Maple Syrup (楓樹糖漿)和Butter,其他常見的有巧克力醬、Nutella (巧克力榛子醬)、焦糖、花生醬、肉桂、鮮奶油、冰淇淋、等等。水果和堅果也是常見的搭配,如香蕉、草莓、藍莓、Raspberry (桑莓)、Kiwi (奇異果)、椰子果肉,和Walnut (胡桃)、Pecan (薄殼胡桃)、烤花生,等等。Pecan有的時候會絞碎混進Pancake裡,而藍莓草莓可能會先泡過糖漿。最普遍的組合應該是香蕉配Pecan,藍莓草莓配鮮奶油,烤花生配焦糖,還有巧克力醬配冰淇淋。

Two Eggs Any Style裡的吐司換成Pancake是很常見的,但是French Toast和Waffle一般都是獨立的菜。French Toast可以是煎的,也可以是炸的。有些店還會在French Toast中間挖個洞打顆雞蛋進去 (叫作Egg in the Basket),味道特別濃郁。

有的時候也能看到Belgium Waffle,相比於一般Waffle更大更厚,而且口感更軟。順帶一提,Maple Syrup可以要求溫的,配上冷的水果口感更佳。

五、Omelette

Omelette就是法式蛋捲,普遍有兩種做法: Country Style和Classic Style。Country Style的表皮較焦,螺旋紋較大 (下圖)。Classic style則是表皮較淡,沒什麼紋路,內部是半熟的 (上圖)。

完美的Omelette外皮需要有咬勁,裡面要膨鬆滑嫩,是最考驗技術的早點。對於作法感興趣的話,可參考大師Jacques Pepin的視頻:

https://www.youtube.com/watch?v=57afEWn-QDg

 

https://www.youtube.com/watch?v=57afEWn-QDg

Omelette的一個特色就是裡面可以包菜肉。肉類的選擇就是早餐常見的培根香腸等,有些店還會提供雞肉或是牛肉。菜類常見的有磨菇、菠菜、洋蔥、青椒紅椒,等等。也會有幾種起司的選擇,比如Cheddar (黃色,較嗆鼻)、Swiss (白色,較濃較有咬勁)、 Monterey Jack (淡黃,味道較淡),Pepper Jack (淡黃,參辣椒),等等。

一般廚師不容易做出裡面蓬鬆滑嫩的Omelette。 如果想要確保吃到滑嫩的口感的話,可以在Omelette裡加點起司。通常Omelette裡想包多少種不同的菜都行,也可以合理的要求一些菜單上沒有的料。Omelette的價位一般偏低,而且往往都會附送馬鈴薯和吐司,可以吃的很飽。

美國早餐的敘述在此告一段落,希望讀者看了有所收穫。這五大經典非常不同,唯一的共同點就是選擇性。不論是簡單的Two Eggs Any Style,味道濃郁的Eggs Benedict,清爽的Bagel and Lox,甜蜜的Pancake/French Toast/Waffle,還是入口即化的Omelette,全部都有好幾種不同的翻版。這或許就是美國的特點吧: 不管是多麼傳統的經典,都能演变出專屬於你个人的最爱。

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