Nancy生活館 | 放不下的一碗面 – 思念中國西北的美食 （一 ）

中國西北美食

在美國的華人美食中不太受重視。其實明白的說很大程度上就是吃不著。是西北人口少移民美國的人數不夠餐廳開不起來嗎？ 還是西北的口味大家不了解不受歡迎呢？

大約2011年，紐約開起了一家叫 「西安名吃「 快餐店。從法拉盛開始發展到了曼哈頓的中國城。店主是哥倫比亞大學畢業的第二代移民，非常懂如何為公司的品牌打開名聲。那西北的香味也一下讓我們幾乎每個周末都會去中國城去排隊等。老史似乎格外的喜歡那味道， 如果我下班晚，他竟然以前所未有的動力自己下班後直接跑到中國城買上外賣帶回家。

有一次排隊的時候，我們遇到了一對兒從波士頓來的研究生。 他們專門從波士頓坐火車到紐約，再從紐約中央火車站趕到中國城。這路上三四個小時就為了吃這一碗面也真夠不易的。老史愛跟人聊天，從排隊到拿了面和饃，一直追著人家小年輕刨根問底聊個沒完。雖然都是獨生兒女的一代，兩個人都超級的懂事兒，努力。 但我印象最深的還是他們會為了一頓西北口味從波士頓專程趕到紐約。

對我來說「西安名吃『 美中不足的是，他們的餐具實在是太簡陋了。紙盤都是最便宜的不能回收的那種泡沫餐具， 吃湯麵的碗是特別薄的塑料幾乎端起來都擔心底兒會漏，塑料水杯也是薄的一捏就變形。在吃他家的飯之前，我還真不知道會有摸起來就感覺那麼廉價的餐具。雖然味道很不錯，但還是覺得吃的不理想，有時候面也扯的厚薄不勻，吃起來不舒暢。

我一貫認為美食還是真要配美器，可謂是好馬配好鞍。後來聽說他在法拉盛開了有正規盤碗的可以入坐的餐廳， 但從曼哈頓家裡去一次法拉盛很不方便的，也就一直沒顧上去試一下。我真心希望他的品牌會改進餐具協助環保。

我跟西北的緣

我父親家是十幾代的北京人， 母親是祖祖輩輩的舟山人。五六十年代的風雨變遷，把他們帶到了寧夏。讓我有機會在那裡生活了很多年。雖然我們沒有在那裡紮根，但在文革最艱苦的時期生活在西北高原，培養了我對那種簡單的平淡的生活有一種特殊的親近感。那看似平淡無味無法令人羨慕的生活， 其實是過起來內心可以是很平靜並且很有滋味的。 在那時的西北，人們冬天基本上就三種蔬菜、土豆、蘿蔔、大白菜，奢侈一點兒的還有腌的蘿蔔乾，曬的茄子干，腌的鹹蛋，甚至有些人家還會做些瓶裝的西紅柿醬。那時也沒有那麼多種的醬油和山南海北的醋。每家的爐台上，就是一瓶醋、一瓶醬油、一瓶油和一罐鹽。

北方人一買蔥就是一大捆，夠吃一個月的。我估計那一捆大概也得有五斤十斤的。到南方老家去，看到姨娘買小蔥一次買一分錢的幾根，我看得都著急。可是南方習慣就是什麼都要新鮮，晚飯要吃下午潮的魚，早市的都不行。

西北人哪能有那樣的活法呢？西瓜一買就是十多個上百斤的。 那時多數是單位按季節聯繫來的大家分，拿回家放在房屋拐角的地上可以吃半個夏天。蒜和辣椒都是成串成串的掛起來的準備過一個冬天的。張藝謀電影里的那些景其實都是我們過過的日子。其實那時並不覺得那些細節有多美，可是如今看起來，那麼吸引人，我想那吸引其實就是對過去那簡單生活簡單口味的懷念吧。

看著那麼多的辣椒，其實西北這類的辣椒不是很辣，有一種微辣的甜香，做冷盤和油潑是最合適的。

2018年我們去寧夏的時候，正是各家開始曬辣椒準備過冬的季節。

在寧夏，人們常會問你老家是哪兒的？五六十年代全國各省人們有各種不同的原因遷移到西北。我常想，那些從小在南方長大的人一下子到了那種滿是風沙，氣候乾燥的環境，有多少人會懷念老家的口味？有多少人有過疑問，難道自己和自己的孩子們都會變成西北人嗎？我想大多數外地遷徙去的人都會拒絕這個想像。哪怕是生活在西北了二三十年，人們還是會說，我是上海人，我是北京人，我是東北人， 我們不是西北人。用現在的話說其實銀川是一個移民城市。

大家都知道南方盛產大米，但是寧夏銀川平原出產的一年一季的大米是質量最好的。現在的我走了大半個世界，吃了各種尤其是比較了韓國人和日本人特別講究的新米之後，我還是沒有任何偏見的說，銀川平原的米是屬於口感味道最佳等級的。

不論是哪兒的人，凡是真正體驗過西北生活的人都不能否認的一個現實那就是西北的麵食非常出色。一樣的麵粉，一樣的水，本地人擀出來的出來的面也比外地人家的筋道，即使是我們住在隔壁天天看也學不出來。記得當時我們有兩家本地人的鄰居，他們家的面嚼勁兒真是好，不論是面片還是普通的手擀麵條，還是扯麵，拉麵簡簡單單的一碗面，加上醋，蔥，油，澆在麵條上就是香的沒法比。

我是個愛串門兒的孩子，總是愛坐在鄰居家聽大人聊天。吃飯時間到了，鄰居也客氣，時不常會多煮一碗面給我。其實她們也許想不到那些她們手裡做出的面變成了我多年不斷追求的面的標準。非常遺憾是二三十年前沒人家裡有電話，房子一拆遷，大家也都失去了聯繫。我多希望可以告訴她們，那種最普通的麵條，最平凡的情誼，尤其是在我們生活最艱苦，最貧困，最受人歧視的年代，那每一碗的面留給我的除了那難以忘懷的味道，更多的是那份帶給心裡的溫暖。 也是那簡單的一碗碗面讓我對人性的善良堅信不移。

Nancy生活館 | 放不下的一碗面 – 思念中國西北的美食 （二 ）

義大利烹調課的驚喜 – 搓面和揪面

這些年，我們每年都會去義大利休假。我也喜歡在義大利各個地區學習他們的特色以及烹調手法。2018年五月，我在義大利Umbria翁布里亞一家幾代人的小農場餐廳廚房裡有一個私約的烹調課。難得在正式的廚房裡跟廚師們一起從早晨洗地里找回來的野蘆筍，菊苣 （chicory），到準備面點甜點準備晚餐開業。

那農家餐廳在本地很有名，各式網上的打分也很高。

在這挺偏僻的山坡上，卻每天都有不少客人預約來吃飯。那天幾位廚師每人教我一樣活兒，各式面醬，麵條，甜點。其中有一道就是叫我準備好兩種面，一個是搓面，另一個是揪面。給我一示範這兩樣，我簡直不能相信，怎麼會在義大利的山窩裡看到我們西北的面？在西北這兩樣面的手感和口感要求都是筋道的。義大利做麵條的麵粉碾的很細，和面的時候一般都比較軟。不同的地區有加雞蛋和不加蛋的做法。一加雞蛋，麵粉的口感和延伸性就都有變化了。

幾位師傅大讚我的手快。大家告訴我說平時來學習的人一個多小時連面的基本形狀都搞不好，而我是不到四十分鐘每樣都做完了。那天的課讓我特別興奮。看到了這麼多年沒看到的面片，讓我想到一定要回西北去，要親自比較一下義大利面和西北面的做法，同時也再去體會一下西北的玲琅滿目的麵食。

兩個多月後，我們回國了，計劃用一個月的時間去北京，寧夏，甘肅。

寧夏的揪面片和搓面

寧夏有名的除了手擀麵，搓面（跟義大利的面形狀一樣），揪面片是最常見的麵食了。

那個夏天我們非常幸運，正好嫂子的哥嫂也都在寧夏，他們非常熟悉本地的餐廳，按著順序帶著我們去那些他們吃過並喜歡的餐廳。我們除了其他的特色餐，專門去吃了好多家名氣響的面片館。家家都好吃，但這家在城外一個村莊里的小館，味道是最出類拔萃。

那次我們的原計劃是在北京之後，就寧夏和甘肅一次都走完，但是當我細看路線和景點時，到甘肅，張掖就需要兩天的時間。張掖的美食小吃很有名，但我還沒找到路徑。於是我們決定乾脆多花一些時間在寧夏，除了去看那些新開發出來的五星級景點沙坡頭，水洞溝，影視城，沙湖等地，另一方面就是可以有更多的時間慢慢的會朋友享受本地美食。

二十多年時間，寧夏的變化太大了，我印象中那乾燥的氣候，如今隨著自然環境的保護做的很出色，氣候也開始變得濕潤溫和了很多。

小時候，雖然我也在家反覆試驗過模仿鄰居家的麵條，和面，擀麵，但技術都沒能達到她們的口感和味道。這些年，終於感覺自己長大了，烹調技巧也提高了不少，再回顧，似乎對於口感和調味品又加了一些理性的認識。我很希望這次我可以掌握一些本地的技巧。

因為自己有目標， 所以不論到哪家餐廳吃飯，只要能說服人家讓我進廚房的我都進去看人家怎麼做。不論去哪位朋友家，我都纏著人家做揪面片。

甚至看到一位賣饅頭的人家在後面的屋裡揪面，也跑過去看，就想摸人家的面的軟硬度。但人家是回民，讓我一個路邊的陌生人進屋已經是非常大的面子了。

IMG_8905

高手在民間，嫂子的一位朋友這樣告訴我，我認為這真的是太經典的概括了。

除了各式的面片館，朋友還帶了我們去了銀川最好吃的一家搓麵館，遺憾的是那家的廚房說什麼也沒讓我進去。沒得著機會錄下那搓麵條出鍋的情節。

比較一下義大利的搓面，揪面跟寧夏的搓面，揪面。

義大利的西紅柿醬面片（照片）

寧夏的砂鍋面片 （照片）

隨著這些年生活的變化，外來的蘭州拉麵和新疆的拉條子寬面也在寧夏很流行了。

有一家有名氣的牛肉麵館只在上午營業，我們去了幾次才吃到那拉麵。只賣早飯，賣完就關門。

我們在沙坡頭邊上的一家農舍，我在廚房看到了那夫妻一起做飯的全過程， 很是享受，收益非淺。

本來我的北京冷盤調汁兒就是挺受歡迎的，但這一天農場的體驗，對我的冷盤澆汁兒的做法又有了新的啟示。不過今天這篇文章我還在注重在西北的麵食上。 

 

西安的回民小吃街 – 一棵拔不完的草

2014年，第一次帶老史去西安。我們按著好朋友的推薦在大雁塔邊上住了下來。那時大雁塔附近的西安新城已很有規模了。雖然我們到了酒店已是晚上挺晚的了，但還是看到了一家開門的麵館。

第一次真正吃西安的面。老史這是興奮啊愛啊感嘆得不得了，吃了一碗又要點了一碗！看到人家出了蒸饅頭，也沒有放過。 問我那是什麼，我說這是我們小時候每天吃的早飯。 上學前如果可以夾一塊豆腐乳，或者剩饅頭可以炸一下加點兒白砂糖就算是相當奢侈了。結果買了一個饅頭讓他嘗一嘗，還沒走回酒店，已經全部消滅了。

那時我才意識到老史真是個天生的北方肚子。

後面的三天在西安，除了看博物館，古城牆上騎車，剩下的每一刻都在吃。西安的小吃種類太多了，看的眼花撩亂的。當時我還在工作有公務在身。從香港飛到西安過了一下長周末，趕緊掉頭回去繼續洽談業務。把老史交給了一位本地國旅的導遊。

西安，三十年前我也去過，但那時的印象只是肉夾饃，羊肉泡饃。當時做為一位囊中羞澀的大學老師，還真的沒有條件去逛餐館。時隔變遷，這次回來，有足夠的經濟實力去逛大餐廳了，卻只饞街邊小店的麵食。幸好我在西安還有內線，乾媽乾弟帶我們一站就吃到了最有代表性的美食。

我們因為時間緊，只安排了小半天的時間在回民街轉。真的是熱鬧都看不過來，吃也吃不過來。那時就下定決心再回來一定要把本地的回民小吃吃個遍。

2019年我忙於一個諮詢項目。真有些不好意思請長假。可是想想西北只有初秋才是最好的季節，不去的話又要等一年。於是還是不顧一切的硬是上路拔草去了。回想起來，很慶幸那年出門了，誰能預料下一年新冠統治了全世界呢？

我們從上海入境，下一站就是從上海高鐵去西安。好朋友的弟妹在西安火車站接了我們，安頓下酒店，我們就直奔著名的餃子宴去了。有本地的親戚朋友其實真是難得。

這回老史得到了特別的優待，這面是一樣接一樣的嘗。至今他還會念念不忘的說起我們在那裡的體驗。好友的弟妹專門幫我找到了一家本地的烹調學校，約好了一堂六小時的私課。告訴老師我希望學習幾種主要的陝西麵食。

我在上課，陪課的人就在邊上品吃。 老師真的很有功底，也很靈活，讓我學到了幾樣意想不到的技術。油潑面，從前站在街邊發獃一樣的看著人家做的面，終於可以上手了。

菠菜手擀麵，其實這個做法真的是跟義大利菠菜面太接近了。

西北的涼皮調料是不同一般。我曾按著單子在北京同仁堂藥鋪里按順序買過每一樣，但是沒人示範，自己還是不知道從何下手。這次總算是如願以償。離開前還讓小妹買好了做涼皮兒的蒸盤直接快遞到上海。

這涼皮看似簡單，其實調料步驟都是非常複雜技術性要求不低。我雖然備齊了所有的料，但至今還不曾自己嘗試著做過。

那天一個非常意外的受益就是老師教了我一道我從來不曾吃過的陝西名吃，岐山臊子面。我曾好多次看到街上有這樣的專門麵館，但是沒有機會去吃過。學了一下，受益非淺。從此這臊子也真成了我家冰箱里的必備。

油潑面

第一次在西安街頭看到人家做就看得傻了眼，那天也得以自己嘗試著做一下。

第二部待續 敬請關注！