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【食用菌】世界頂級菌菇大全

由小編 · 2016年11月27日

俗話說：春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯。

秋風乍起之時，品嘗一頓美味的菌菇似乎已成為這個季節約定俗成的習慣了。菌類以其鮮美的味道、豐富的營養征服了人們的味蕾，自古以來就是國宴及高級宴會上的名貴菜肴。全世界的菌類品種繁多，其中中國佔了三分之二，被譽為「真菌王國」。下面就跟著小編一起來盤點一下這世界上的頂級食用菌吧。

黑松露

寄生於橡樹根莖的松露菌如同精靈般可期而不可求。松露對生長環境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產量稀少，導致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍餚」。世界上只有少數幾個地方可出產松露，其中以法國產的「黑色鑽石」黑松露最受認可，價格也最昂貴。在我國雲南和四川等地也有出產黑松露。

黑松露到底是什麼？它是一種生長於地下的野生食用真菌，外表呈黑色或者深棕色，崎嶇不平，主要分布於阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區。黑松露對生長環境要求十分苛刻，日照、水分、土壤等稍有變化就無法生長，並且完全無法進行人工培植。因此人們常說，每一顆黑松露都是上天的恩賜。

松露獨特的氣味完全找不到第二種食材可以取代，法國人用麝香、精液和經年未洗的床單味來形容松露散發出的複合芬芳，那也是一種誘發人類原始衝動的、性慾的味道。松露的味道雖濃，但只要一加熱卻又容易消失，所以最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把刨成片的松露撒到菜肴上，以保有香氣。只需一點點，就可以讓整道菜肴的味道發生天翻地覆的改變，這就是黑松露的魅力。

白松露

白松露比黑松露更加珍稀和昂貴,素有「白色鑽石」之稱。其色澤為輕微的金色、淺褐色（米色）或者是淡棕色，帶有白色大理石紋理，擁有令人著迷的香氣，如同原野的呼吸，夾雜著落葉、橡子、根莖和泥土的芬芳。因其產量少，味道醇香獨特，被視為西餐中珍貴的配餐調味食材。

過去，僅在義大利和巴爾幹半島的克羅埃西亞發現過白松露，以義大利北部阿爾巴地區出產的最負盛名。在好的年份，白松露的世界產量也只有3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。白松露只於每年的10月中到12月底生長。要找到它們非常的困難，松露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。下圖為義大利的松露獵人在他的狗發現白松露後對狗表示讚賞。

重量超過1000克的白松露，只會出現在奢侈的拍賣場上。2007年，一塊重達1．5千克的半個世紀以來發現的最大的義大利白松露菌在中國澳門拍賣。澳門知名人士何鴻燊以33萬美元競得這塊稀世珍品，這也是歷史上最貴的一塊白松露。

「嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像乳酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……」白松露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不能加熱的。用專業刀具刨成極薄的片兒，現刨現吃，每次只需撒些碎屑在尋常菜品上便能極大的提升菜品的味道。

松茸

與松露一樣，每一隻松茸的誕生都是造物的奇蹟。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊後，唯一存活的植物只有松茸。它對生長環境要求極為苛刻，生長過程也極為緩慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚無人工栽培的成功先例。

松茸只生長在沒有任何污染的原始森林中，生長松茸的地方需要具備三個基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土。松茸的生長過程極為緩慢，一般需要5~6年，但壽命極短，子實體從出土到成熟，一般只需要7天時間。子實體成熟48小時後，松茸會迅速衰老，失去營養價值。因此松茸的採集和保存都很困難，它的珍貴也就顯得理所當然了。

松茸在日本被視為食用菌中的極品，被奉為「神菌」。可以說松茸之於日本人就如同松露之於法國人。松茸的營養價值很高，最厲害的是它體內含有一種其獨有的抗癌物質–松茸醇。日本人將其作為抗癌食品來食用，因此受到越來越多人的追捧。

松茸是亞洲地區的特有種，在諸多產地中，毫無疑問中國的松茸品質是最好的。香格里拉松茸色澤鮮明，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。吉林延邊松茸體白肉厚，不足之處是產量較少。四川雅江松茸則因產量高、個頭大、肉質細、色澤好、味道香深受國內外的青睞。西藏林芝松茸味香濃，肉質細膩，潤滑爽口，也是最好的松茸品種之一。

邪惡的日本人把松茸說是以形補形的頂級食材，補你妹！連這裝盤都是邪惡的裝盤！

靈芝

中國人對靈芝都不會陌生。從小聽的各種神話故事中，靈芝總是與「仙草」聯繫在一起，具有起死回生的神奇功效。靈芝的菌蓋形狀有點像雲朵，這可能是人們把它和仙境聯想在一起的原因。事實上，靈芝在中國，的確有著上千年的藥用歷史。藥王孫思邈把在林中尋得的靈芝也稱為「瓊珍」，據說他從35歲時開始服用靈芝，直至101歲無疾而終，用自己的一生見證了靈芝的神奇作用。

芝類藥物始載於《本經》，根據芝的顏色不同，將芝類分成赤芝、黑芝、青芝、白芝、黃芝、紫芝六種。不同顏色的靈芝效用也各有不同，總的來說對滋補身體、扶正固本有一定作用。在一些山區常年生長著野生靈芝，當地村民們採集後晒乾燉雞、燉排骨，雖然味道有點苦苦的，但是味道很鮮美，而且具有增強免疫力、調節血糖、控制血壓等方面的藥用價值。

鮮靈芝浸土雞

虎掌菌

虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，在歷史上被視為中寶珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。每年7至9月，只有在一些高山林地的草叢深處可能發現長成的虎掌菌，雲南省僅有楚雄州和麗江縣的少數地區，因而十分珍貴。其形狀奇特，菌體上長滿一層細細的茸毛，呈黃褐色，並有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名。

「異狀、奇香」是虎掌菌的兩大特點。新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，干制後香味更加濃厚。虎掌菌的肉質肥厚鮮嫩，煲湯、清炒、干煸、紅燒十八般廚藝皆可。若是加辣椒和大蒜爆炒，滋味更鮮，濃香無比。

牛肝菌

牛肝菌其實是一種統稱，因肉質肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌。烹調後口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養與藥用價值合而為一。雲南省是中國牛肝菌種類最多的地方，據查閱，雲南省就有300多種牛肝菌。

白牛肝菌

白牛肝菌，學名美味牛肝菌，生長期為每年五月底至十月中，主要生長於海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中。其菌肉白色，厚而細軟、味道鮮美。

紅牛肝菌

紅牛肝菌因為用手摸過菌皺後會變青，因此也被稱為「見手青」，不過見手青並非特指這一種菌類，市場上有多種牛肝菌都被稱為見手青。紅牛肝菌是一種非常美味的菌類，肉質肥厚，香味非常濃郁，因此就算每年都有人吃紅牛肝菌「見小人」（中毒產生幻覺），但還是無法阻擋人們對於這種美味菌菇的熱情。

紅牛肝菌乾貨

黃牛肝菌

黃牛肝菌別名黃賴頭、老虎頭，該菌菇體肥大，在牛肝菌中最為壯碩，口味香甜，干製品香味突出,而且具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中藥製劑「舒筋丸」的原料之一。

黃牛肝菌乾貨

黑牛肝菌

黑牛肝菌因菌肉是黑色的而得名。它主要生長在夏季的闊葉林地中，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌是我國特有種，在歐美國家也很受歡迎。該菌營養豐富，口感香脆，味道鮮美，還有治療風濕、預防視力減退之功效。

白蔥菌

學名叫做「桃花牛肝菌」。白蔥菌的市場售價為每斤50元左右。半球形的菌蓋呈淡黃色，菌肉為白色。生菌香味並不明顯，僅有一股淡淡的醬香味。但是做成菜之後味道非常香濃，肉質肥厚，口感也很柔韌嫩滑，小編認為其美味絲毫不亞於那些價格昂貴的菌類。但是要注意，白蔥菌在沒有完全熟透的情況下有一定的毒性，吃了之後會產生幻覺，所以烹飪時一定要注意哦！

干煸牛肝菌

香辣牛肝菌

紅菇

紅菇是一種非常稀少的野生珍菌，素有「中國純天然高等野生山珍」之美稱，野生紅菇多產於福建武夷山、、三明、泉州一帶，其他如湖南、廣西、湖北、四川、雲南等地也有產出，但數量較少。

紅菇的菌絲不能分離，故至今無法進行人工栽培，日見珍貴，目前在市場上一公斤高品質的紅菇干品可以賣到數千元的高價，仍然一菇難求。

紅菇的風味十分獨特，具有任何菇類無法比擬的鮮甜滋味。蒸、燉、炒、燴均可，與各種肉類一起燉湯，湯汁醇厚清香，紅菇甜嫩可口，最特別的是湯色清紅，還具有對身體非常有益的滋補功效。在福建閩南地區，婦女分娩時必食紅菇補充營養，所以紅菇又有「南方紅參」之稱。

羊肚菌

羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因為菌體之上凸凹不平，呈褶皺網狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。

野生羊肚菌多長於厚度在10~15厘米的落葉層之中，採摘極為不易，且對空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴。它每年生長的地方也都不盡相同，因此無法完全靠經驗去採摘。人們常常把羊肚菌稱為「頑皮的蘑菇」，說它是需要耐心和堅持才能得到的美味。

羊肚菌雖然其貌不揚，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一，市價僅次於松露。它的味道也是獨一無二，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香，層次相當豐富。因此被譽為「菌中之後」，民間甚至有「年年吃羊肚、八十照樣滿山走」的說法。那獨特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，讓人吃過一次就再難忘記。

猴頭菇

猴頭菇又叫猴頭菌，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，遠遠望去似金絲猴頭，故稱「猴頭菇」，又像刺蝟，故又有「刺蝟菌」之稱。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。猴頭菇進入人們的飲食生活由來已久，《臨海水土異物志》：「民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負千石粟，不願負猴頭羹。民間諺語：「多食猴菇，返老還童。」

過去，猴頭菇是非常珍稀的食品，只有王公貴族才能享用，位列四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。猴頭菇的肉質非常柔嫩，味道香醇,鮮美無比，有「素中葷」的美譽。

老人頭菌

老人頭菌因菌體短胖肥碩，菌蓋厚實，猶如老壽星的光頭而得名，又叫仙人頭。老人頭對生長環境極為挑剔，一般只生長在高原山地上，人工無法培植，因此顯得十分珍稀。

老人頭菌是一種十分美味的野生食用菌，菌肉潔白細嫩、富有彈性，滋味鮮香，柔糯無比，口感猶如鮑魚，因此有「植物鮑魚」之稱。需要提醒的是，老人頭菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食！

乾巴菌

乾巴菌是雲南的珍稀野生食用菌，近幾年來湖北一些地區也有少量分布。乾巴菌看外表其貌不揚，但在雲南人眼裡，它卻比在國際上備受追捧的黑松露、松茸還要貴重，被雲南人推為菌中最傑出者。

乾巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中見綠。成熟後的乾巴菌為黑褐色，並且帶有一股酷似腌牛肉乾的濃郁香味，腌牛肉乾群眾稱為乾巴，故此菌得名乾巴菌。乾巴菌的肉質脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。將乾巴菌洗凈撕成菌絲，加少許青椒絲，講究些的用土雞的雞油炒出，異香撲鼻，鮮甜爽口，滋味醇厚，回味無窮，那種滿滿的幸福感，想必吃貨們都能感受到吧！

竹笙

竹笙是大家都很熟悉的一種食用菌，又名竹蓀，是中國名貴山珍，形態怡麗，清香襲人。竹笙的味道非常鮮美，那滑溜溜的口感、獨特的清香味都讓人喜愛，因此竹蓀在我國古代享有「竹雞」之稱，位列「八大山珍」，在國外也享有「植物雞」之稱譽。

竹蓀入饌，可以烹飪出各種名菜，宜葷宜素，燒、炒、燜、燴、蒸、扒、涮，乃至做湯，無不咸宜。被譽為「湯中之魁」的川菜清湯「推紗望月」，其主料就是竹笙，濃而不膩，淡而不薄，風味之美，蜚聲中外。

竹蓀蛋

竹蓀蛋是竹蓀生長的前期子實體，由夢蓀、孢子、菌蓋、外包被四部分構成。夢蓀又叫竹蓀菇，是未出完的竹蓀胚，呈乳白色，蘑菇狀；外包被和菌蓋，呈乳白色半透明網狀，又叫竹蓀花。

竹蓀蛋只產於四川和重慶等地的竹林中，含有多種微量元素，被稱為「真菌皇后」。竹蓀蛋收割後當地人會以特製竹水浸泡保存。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。竹蓀蛋的構造奇特，食用時口感與其他菌菇迥異，層次非常豐富。最外層是外包被，一口咬下去非常爽脆；接著是中間的菌蓋，滑嫩鮮香；最後是裡面的夢蓀，入口脆嫩爽口。

雪蓮菌

雪蓮菌又稱天山雪蓮菌，中文學名裂褶菌，又稱西藏靈菇。因外形如盛開的雪蓮，故稱之為天山雪蓮菌。它酷似雲南野生的「乾巴菌」風味，品質味道獨特，故民間歷來視其為稀有山珍。它藥用效果獨特，有降低膽固醇、調整血壓、防止癌細胞的擴散等很多功效。

珊瑚菌

珊瑚菌別名掃帚菌，有很多的品種，顏色艷麗，有紅、黃、白等色，體形俊俏，色澤秀美。其中未展開的白色刷把菌最好，展開太大的次之。珊瑚菌質地脆嫩、鮮甜爽囗，被稱為「野生菌之花」，對人體還有非常好的滋補療養作用。

雞油菌

四大名菌之一，菌肉蛋黃色或杏黃色，類似母雞的肥油，故名雞油菌，也叫杏菌或杏黃菌。該菌香氣濃郁，顏色悅目，鮮美可口，營養豐富，有可口杏干香味，以野外採集為主。雞油菌含有豐富的胡蘿蔔素、維生素c等營養成分，預防視力下降、眼炎、皮膚乾燥等疾病。

龍爪菇

龍爪菇俗稱老鼠爪，是武夷山脈特產野生菌菇，它對生長環境要求極為苛刻，人工難以培植。因武夷山的氣候條件適宜其生長，便成了武夷山之特產。它的色澤金黃、外體酷似珊瑚，而外形個體又像老鼠的爪，故名老鼠爪。其味雖略帶澀，卻極其嫩脆爽口，芳香宜人，常為盛宴之山珍佳肴。是原始森林裡面的腐木張出來的，在夏秋下雨的季節生長。脆度好，味鮮，可炒、拌、香芹炒龍爪菇。

灰樹花

灰樹花俗稱「舞菇」、”栗蘑”，是食、葯兼用蕈菌，夏秋間常野生於栗樹周圍。外觀呈珊瑚狀分枝，重疊成叢；清香四溢，沁人心脾。近年來作為一種高級保健食品，風行日本、新加坡等市場。

灰樹花具有松蕈樣芳香，肉質柔嫩，味如雞絲，脆似玉蘭，烹調後具有鮮、脆、嫩的特點。涼拌質地脆嫩，炒食清脆可口，做湯風味兒尤佳。燒煮具有「一泡可用，永煮仍脆」的特點。且營養方面也具有很好的保健作用和很高的藥用價值。

竹燕窩

竹燕窩又名竹菌，竹花，竹菇，是一種特殊的嫩竹寄生蟲食用竹汁，殘留的竹汁經適宜的溫度和水分生長出來的真菌。竹燕窩是在竹筍、螞蟻、蟲子和真菌的合作中，孕育出了一種堪比燕窩的美味佳肴，可以說是名副其實的巧奪天工，貨真價實的物華天寶！

竹燕窩主要產自四川蜀南竹海，貴州也有少量分布。它只生長在竹海深處的密林中，一旦溫度和濕度稍有不適，就會自動消失，再也難覓其蹤。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。其形味如燕窩，口感潤滑，清爽，集鮮、嫩、脆、爽口之特點於一身，營養價值堪比燕窩。

繡球菌

繡球菌，又名繡球菇、荷仙菇，鮮品呈花瓣狀，似繡球，其葉脈猶如銀杏葉，乳白或乳黃色，晶瑩剔透。繡球菌是雲南省特有的珍稀野生食用菌，生長在滇中及滇西的山林松樹間，中國其他省份及國外都無法生長。

荷仙菇整體外觀呈一朵漂亮的花球，晶瑩剔透、潔白細嫩，帶有一股特別的清香之氣，似葯香，似茴香。加熱以後，形狀、顏色仍不改變，肉質潔白細嫩，用沙拉或醋汁作為調料，將其拌為冷盤，原汁原味的肉香中夾雜著淡香、爽滑的清脆感。還可以出品炒菜、湯菜以及火鍋，口感都非常清新爽脆。

繡球菌含有大量β葡聚糖、繡球菌醇及親糖蛋白，是十分珍稀的免疫調節食藥用菌，對人體具有卓越抗癌、免疫調節、提高造血功能等功效。因此這種菌菇在日本、歐美國家都特別受歡迎，被譽為「夢幻神奇之菇」。

雞樅菌

雞樅菌有許多別稱，如雞肉菌、夏至菌、箭頭菇、樅松菇等，是食用菌中的珍品。因為這種菌色白肉厚，形似雞肉，食用時又有一種類似雞肉的特殊清香，卻遠比雞肉還嫩，還鮮，還香，故而得名雞樅菌。

黑雞樅

雞樅是雲南的著名特產，多生於山間的白螞蟻窩上，於每年的七八月雨季上市。它是雲南本土的皇后，被認為最能代表雲南的菌子。新鮮的雞樅清香中透甘甜，炒食、清蒸、串湯做菜清香四溢、鮮甜可口，無論煎炒蒸炸，滋味都很鮮活。多數人還記得在《舌尖上的中國》出現過的油雞樅，一般用開傘狀的老雞樅菌炸制，當地有「一家炸，家家香」的說法，那股特殊的香氣令人陶醉。