Nancy生活館 | 義大利烹調課-美食與文化的交融
作者前言：每一次課，都是一次味覺旅行
教授烹飪課，讓我踏上了認真探索義大利美食的路程，同時也把這份熱愛分享給更多人。有時，生活中的一個小契機，便能影響我們的一生，甚至改變他人的世界。也因為熱愛美食，喜歡烹飪，我結交了不少好朋友；分享，讓我用心地學習和發現。這些年，我游訪了義大利20個大區中的18個，越深入，就越被這片土地的美食魅力和人文歷史所吸引。也因為結識了很多非常好的但不會英文的廚師們，我開始自學義大利語。
雖然開課很少，每次的主題都因最新旅行的地區和靈感而定，教課還是給了我很大的動力。也因為做飯越做越入迷，為此還特意換了房子，改裝了廚房，讓自己做飯更加得心應手。 廚房十尺半長的中島也很自然地變成了烹調課的中心。幾年下來，也開了十幾多堂內容豐富的烹調課了。但是從來沒有去專門記錄過。
要感謝我住米蘭的義大利語老師。 是她反覆要求我用義大利語來描述二月的烹調課。因為我的語言能力還遠沒達到完全表達自己的水平，所以我通過視頻給她看我的布置，同時解釋我的計劃。
當她看到我擺出的幾種橄欖油時，她驚訝地說：「太羨慕了，我做為義大利人一輩子才吃過一次普利亞的橄欖油！」
為了讓大家容易了解區域之別，我準備了義大利地區地圖。
或許是因為自己上課太投入，從未以局外人的角度來看待這些課程。而這次，當我繼續向老師烹調課的幾大步驟時，她更是感嘆不已。她說你的學生們吃到的比婚宴還要豐富！（她課餘時間也兼做婚禮策劃）。她的一再感嘆，讓我從局外人的角度去想，這些課程的確是超越了平時概念的烹飪教學。這讓我決定開始記錄這些難忘的瞬間，讓這段探索義大利美食的旅程變得更加完整。
1. 從旅途到廚房：烹飪課的起點
有好朋友曾說，我的烹飪課不是單純教授義大利烹飪技巧，更像是一場義大利文化體驗。義大利美食的豐富性遠超大眾對「義大利餐」的概念印象。儘管每堂課上，我都希望通過介紹特色的食物、分享故事和親身體驗，讓大家感受到一個更真實、更細膩的義大利，那麼多堂下來總覺得仍無法完全展現它的多面性。
回顧最初，我從來沒計劃開烹飪課程。然而，一次托斯卡納的深度旅行改變了一切。在旅途中，我體驗了當地人一起做飯、逛市場、品嘗乳酪和葡萄酒，驚訝地發現一個區里的每個小鎮都有獨特的飲食傳統，與我過去所認知的義大利美食截然不同。我在朋友圈分享感悟，回到家後，一凡烹飪學校的創始人王凡老師說：「你來開幾堂義大利烹飪課吧！」
那時，我剛剛離開全職工作，正沉浸在時間自由的喜悅中，還不想背負任何「職責」。儘管熱愛義大利美食，但要開課，仍覺得有些麻煩。
直到那天請了一位新朋友來家吃午餐，她的反應讓我下定了教課的決心。因為朋友是搞藝術的，所以我特意準備了幾樣新學的托斯卡納風味，我說：「今天我們吃義大利餐！」 她看著桌上的東西，疑惑地問：「這是義大利餐嗎？」
那一刻，我猛然意識到，多數人對義大利美食的認知是限於「美國式義大利餐」上的，而真正的義大利美食豐富而多樣。帶著這種義務感，我馬上回復了王老師，並開始籌備課程。
（亞特蘭大設計師Emma做的課程宣傳）
那年秋天，我在一凡小屋開四堂課義大利美食的系列烹調課，沒想到的是這竟成了一段持續至今的美食旅程。
2. 今年二月的烹飪課：義大利北部風味
這次課程，我選擇了義大利北部的經典風味——博洛尼亞肉醬寬蛋面（Tagliatelle al Ragù）和利古里亞的核桃醬配搓貓耳朵（Cavatelli con Salsa di Noci）。
肉醬炒好了料，開始燉的時候，我安排了橄欖油品鑒和前菜。一方面，可以避免大家因等待太久餓著；另一方面，也是為了讓大家儘快沉浸於義大利的味覺世界和氛圍，可以有一個更全面的嗅覺，味覺以及意境中的體驗。
飯前品嘗：橄欖油的風味之旅
我挑選了四款來自不同大區的橄欖油：
艾利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）橄欖油 🌿
這是義大利最富有的一個大區。著名的義大利帕瑪森乳酪，帕爾馬火腿，香醋，名牌車都出自這個區。
美食都是以故鄉為名（博隆尼亞街頭自豪的美食地圖）
我第一次接觸這款橄欖油是在幾年前住在一家有名醋場的民宿里，傍晚散步無意中看到人們在山坡上採摘橄欖， 感覺很有趣。第二天一早，我去問場主，昨晚摘的橄欖哪裡去了？因為我是聽說過摘下的橄欖必須24小時內榨油。
他帶著我們去看他家的榨油間，這些橄欖已經開始變成橄欖油了？年輕的農場主人讓我們品嘗了剛榨出來、還帶著溫熱的橄欖油，色澤碧綠，散發著濃郁的青草香和一絲微苦的口感。
- 手工摘橄欖
- 早上先干一杯剛出來的橄欖油
其實，能趕上剛榨橄欖油並不常見，橄欖油作坊都是只有在收穫橄欖的季節才運行的。能親眼看到這一幕，我還是非常激動的，因為想看榨油想了好幾年。每次用它蘸麵包時，就彷彿又回到了那個清晨，空氣中還瀰漫著橄欖樹葉的香氣。
翁布里亞（Umbria）橄欖油 🏞
翁布里亞人多次很自豪地告訴我，他們的橄欖油是「全義大利最棒的」。
在翁布里亞，我也是努力了好幾年才趕上一次參觀榨油的過程。我在當地也嘗試了幾家小農場的橄欖油，發現其風味層次豐富，既有果香，又帶著淡淡的堅果氣息。我有買過不同作坊的油。這次課選了一款來自名鎮斯佩洛（Spello)的一家合作農場的橄欖油， 滿滿的綠色大地溫暖的味道。
- 鮮橄欖油出來的時候，人們喜歡就是油沾麵包
- 橄欖油季節，新鮮蛋麵條配上橄欖油，帕瑪森乳酪和黑胡椒吃，香味就在那橄欖油上！
卡拉布里亞（Calabria）橄欖油 🏡
卡拉布里亞是我唯一沒有參觀橄欖油作坊的地方，因為兩次去都不是橄欖油的季節。這小瓶瓶橄欖油是朋友送給我的禮物，她的侄子家自己種植、加工，每一滴都凝聚著家裡人傳統。卡拉布里亞的橄欖油風味獨特，帶有微微的辛辣感，特別適合搭配濃郁的菜肴。
西西里（Sicilia）橄欖油 🍋
西西里的橄欖油通常口感較重，但這款來自小農場的橄欖油卻帶有淡淡的檸檬清香，十分特別。我記得當時在一個聚會上碰到這位農場主。他切開一片新鮮的麵包，淋上橄欖油遞給我，第一口吃下去，彷彿陽光灑在舌尖。
這次品嘗，大家紛紛驚嘆橄欖油的風味差異。大家的反應也讓我特別開心，好質量天然的橄欖油因為橄欖的品種不同能有如此豐富的風味變化，同時每一種都帶著不一樣的故事。
乳酪，陳醋與托斯卡納烤面包
除了橄欖油，我還準備了兩種托斯卡納經典前菜Crostini （烤麵包片）
- 炒蘑菇搭配橄欖油烤麵包。
- Burrata乳酪配自製羅勒松子醬和撒丁島風乾西紅柿。
陳年帕瑪森芝士，12個月，24個月，30個月配摩德納陳年香醋 （醋中的愛馬仕）。
此外，我們還品嘗了三種不同的帕瑪森芝士（12個月、24個月、30個月），搭配摩德納12年和25年陳醋。這是義大利北部的經典搭配，展現食材的精緻變化。
帕瑪森乳酪本身除了它的味道和工藝，營養價值也會因為時間而變化。24個月後的乳酪帶有健胃的酶。我曾帶著朋友們兩次參觀不同的乳酪場親眼看到乳酪的準備和儲藏程序。
帕瑪森乳酪的講究非常多。這個乳酪在義大利也屬於昂貴的食材。傳統上多數地區的乳酪以pecorino（陳年羊乳酪）和grana Padano為主（與帕瑪森相似，但在牛的飲食上要求較松，可以喂一半的糧食飼料）帕瑪森乳酪貴，因為用來做帕瑪森的奶牛，除了必須是本地品種以為，還必須吃本鮮嫩或乾燥的苜蓿草，且要求晴天採集的。
這30個月陳年的帕瑪森乳酪是我專門從紐約的Di Palo 買回來的 DOP產品。用它搭配摩德納的25年陳香醋。這是艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）地區一種非常講究的搭配。
過去的幾年裡，我也很幸運的幾次走訪了摩德納的家庭傳統醋場。
- 開飯前的情緒從這一盤品嘗開始
二十多年前，我就從紐約的義大利朋友那裡聽說Balsamic 義大利香醋必須是從摩德納來的。親自去醋場參觀後才了解到，市場上絕大多數的香醋就像市場上的茅台酒一樣，並非真正的摩德納傳統香醋。真正的摩德納香醋，尤其是12年以上的陳年香醋，它必須使用本地純葡萄汁，經過兩次煮熟後，再慢慢儲存和發酵。由於產量極低，工序複雜，驗證過程嚴格，因此價格非常昂貴。有幾位和我一起參觀品嘗的朋友們稱這種醋為「醋中的愛馬仕」。它的包裝通常會標有特定的DOP標誌。
3. 課程核心：兩種醬兩種手工面
主食部分，我們製作了兩款鮮面：
博洛尼亞肉醬寬蛋面（Tagliatelle al Ragù）博洛尼亞肉醬看起來很簡單，但這是我自2000年起便開始研究探索並實驗的食譜。直到最近幾年的學習之旅，我來到了博洛尼亞，才覺得自己找到了這道經典美味的正確配方。
- 選原料很重要。博洛尼亞肉醬的關鍵在炒好配料加了紅酒後要慢燉兩小時多，讓食材的風味逐漸融合。如果提前一天做好味道會更佳。
- 肉醬蘸麵包也美味
- 義大利手工擀麵機擀麵很快
- 有天賦的上手就會
- 麵條煮好後撒上義大利香菜（parsley）
利古里亞核桃醬配貓耳朵面 （Cavatelli con Salsa di Noci）
在做義大利搓貓耳朵時，我提前在麵糰中加入了菠菜和甜菜頭，這一紅一綠的配色搭配上白色的奶油核桃醬，不僅增加了營養，還讓盤中的色彩更為豐富。
- 集體搓面總是充滿快樂的時刻
- 紫甜菜頭是最好的天然食品紅色
- 加了菠菜的面，紅色是生甜菜打碎
- 不同地區的面醬搭配很自然地看出區域性飲食文化的差異。
最有趣的麵條故事是，最流行的美式義大利餐 （meat sauce with speghetti )在義大利並不存在。其實，這就像我初來美國時，在舅舅的中餐館裡吃到的那些我完全不認識的中國菜一樣。
4. 美食與氛圍的結合：
餐桌布置： 義大利情調的餐桌布置對我來說同樣重要。我選用了西西里帶回來的桌布，藍白色調，襯托著幾套不同圖案的義大利餐盤，並用粉色調的鬱金香來點綴，設計一個輕鬆溫暖的有喜悅用餐氛圍。
- 多年各處收集的餐具總有和諧一致的色調
- 為了搭配兩種意麵，並且更好地突出托斯卡納地區的蔬菜特色，我做了烤蔬菜盤和蔬菜濃湯。
- 我很相信每天至少要吃五種顏色的食物
- 橄欖油和馬泰拉的著名烤紅椒增加口感和層次
在義大利的中北部，蔬菜的概念與我們中國人的理解有很大不同。雖然這次課程的重點不在烤蔬菜，但考慮到大家難得有機會體驗，我還是決定讓每人嘗試一下義大利家庭版的蔬菜料理。結果，這些素菜的搭配讓大家耳目一新，十分驚喜。
- 上桌前橄欖油和香醋提味
- 烤茄子和烤西紅柿自製色拉汁
- 烤甜菜頭和柿子椒是我在義大利時的驚喜發現
- 是享受努力結果的時候了
- 從濃湯裝盤開始
隨著工業化食品生產的發展，許多傳統的特色蔬菜失去了競爭力和市場。我特別喜愛亞特蘭大的原因之一，就是這裡仍然能找到一些稀有的特殊食材。這次的烤茄子、甜菜頭，金色柿子椒和花邊南瓜（Delicata squash）都很受受大家青睞。
- 花邊南瓜（Delicata squash）配義大利松子，喬治亞山核桃
5. 甜品：西西里杏仁橘子蛋糕
這次的甜點是 西西里杏仁橘子蛋糕，搭配自製香蕉冰激凌和皮爾蒙特的榛子巧克力醬。蛋糕和冰淇淋都是我最近幾個月才學會做的。用一口甜美的味道，為這場美食之旅畫上圓滿的句號。
- 蛋糕烤好涼涼了再裝盤
- 血橘是西西里特色，用在這裡很助興
- 橘子杏仁蛋糕上配了香蕉冰激凌和皮爾蒙特榛子奶油巧克力醬
6. 超越美食的旅程
回顧這次課程，我意識到這次自己以為很平常的烹飪課並非尋常。 因為它概括了很多不同地區的經典和特色，這也不單是一種文化交流，同時也是一個興奮的旅程。
我不是專業廚師，也不是美食評論家，我只是一個熱愛旅行、熱愛美食、熱愛分享的人。這場義大利美食探索之旅，對我而言，不僅僅是味覺的驚喜，更是文化的碰撞與交融，是人與人之間溫暖的聯結。
在短短一堂課中，我們跨越了義大利七個不同的地區，從艾米利亞-羅馬涅的橄欖油、帕瑪森乳酪，到托斯卡納的特色麵包和蔬菜盤，再到西西里的甜點，每一道菜都訴說著一方水土的故事。
美食，是最溫暖的記憶，更是最美好的分享。這場探索仍在繼續，而每一次餐桌前的相聚，都是一次新的旅程……
感謝每一位提供照片的新老同學們！也感謝每一位積极參加烹調課尤其是等位的朋友們。
往期精彩內容：
