若敏:中秋、棗泥核桃月餅
《中秋、棗泥核桃月餅》
若敏
九月,雲淡風輕,多彩的天空,瑰麗的雲霞,清爽的風,帶來秋的氣息。自由的大雁南飛,葉子開始黃了,落了,秋天來了,中秋將至。
因為疫情的關係,今年的中秋節格外不同。聽著王菲的歌,蘇軾的水調歌頭《明月幾時有》讓人想起久別的故里。
【明月幾時有,把酒問青天。不知天上宮闕,今夕是何年?我欲乘風歸去,又恐瓊樓玉宇,高處不勝寒。起舞弄清影,何似在人間?
轉朱閣,低綺戶,照無眠。不應有恨,何事長向別時圓?人有悲歡離合,月有陰晴圓缺,此事古難全。但願人長久,千里共嬋娟。】
海外的遊子,此時此刻有著同樣的悲歡。前幾天,好友百草姐為了回國看望病危的父親而奔波。我們不知道,何時才能重新踏上去中國的飛機,看望親人。
寄託相思的唯有月餅。月餅在古時也稱「小餅」和「月團」,宋代大詩人蘇東坡有詩句「小餅如嚼月,中有酥與飴」讚美月餅,從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了明代,中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載:「士庶傢俱以是月造麵餅相遺,大小不等,呼為月餅。」《酌中志》說:「八月,宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有賣月餅者,至十五日,家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅,乃整收於乾燥風涼之處,至歲暮分用之,曰團圓餅也。」
從八月底開始,我已經做了四次廣式月餅。並且參加了全美中秋月餅製作的直播課,示範如何做廣式月餅。雖然今年中秋節是10月1日,超市裡從八月份起,已經有各式各樣的月餅出售。往年,我都要去頂好超市買上N盒台灣生計月餅,因為裡面沒有蛋黃。口感和味道都好。如今有小美機作為幫手,不僅冰皮月餅、桃山皮月餅不在話下,傳統和經典的廣式月餅,也可以輕鬆駕馭。
廣式月餅最關鍵的是要做轉化糖漿,糖漿做成了,勝算有一半。但是,轉化糖漿必須提前做好。起碼要放置兩周以上,而且,越久越好。或者在亞馬遜上也有黃金糖漿出售,梘水也可以買瓶裝或者自製,其他步驟小美可以幫助完成,我做了豆沙核桃、棗泥核桃、蓮蓉松子、五仁、鳳梨核桃月餅,沒有添加劑。家人認為完勝生計月餅。
閑話少說,下面是Thermomix TM6 小美機的配方。如果沒有機器,也可以按照食譜的配方製作,就是稍微麻煩一點。
【小美廣式月餅】
Ingredient原料
- 150 克 黃金糖漿(如果沒有,可以用蜂蜜替代,回油效果差一點,也可以在Amazon 上直接購買)
- ½ 茶匙 梘水(如果沒有,可以用食用小蘇打自製,小蘇打和水的比例1:3)
- 45 克 葡萄籽油(Costco)
- 180 克 低筋麵粉(蛋糕粉 Cake Flour)
- 60 克 高筋麵粉(麵包粉 Bread Flour)
- 1 茶匙 奶粉
- 450 克 棗泥核桃 或者蓮蓉、五仁、豆沙等餡料(美善品自製)
- 1顆 雞蛋 ,打散,過濾,塗刷用
Preparation
- 將黃金糖漿、鹼水放入主鍋,20秒/速度4,攪拌混合。
- 再倒入葡萄籽油,20秒/速度4,充分攪拌。
- 低筋麵粉、高筋麵粉和奶粉放入主鍋,以3 分/速度 2混合,再以3 分/揉面。取出麵糰後包入保鮮膜,放入冰箱冷藏半小時到一小時。
- 用50克月餅磨具的取20克麵皮和30克餡料,將麵皮用手壓平,將餡料搓成球,包裹成球狀。收口向下,用磨具按壓出月餅狀,放在烤盤上,依次做完所有的月餅。
- 成型後,放置10分鐘,讓麵糰鬆弛,再入烤箱。
- 預熱烤箱至400°F。將月餅放入烤箱,400°F,5分鐘。(給月餅定型,保持圖案完整)
- 將壓好的月餅刷上蛋黃液,放入烤箱以330°F烘烤12分鐘。
- 取出刷第二次蛋黃液,再以330°F ,烘烤6分鐘。
- 烤完取出放涼至室溫後,放入有蓋子的容器里,常溫放置2-3天回油,即可享用。
- 出爐後的月餅不要馬上吃,常溫下放置2-3天等回油變軟後才是最佳的食用時間!吃不完的密封保存,5天內吃完,以防變質!
Tips & tricks
- 如果使用50克的月餅磨具,需要取20克麵皮和30克餡料。
- 要事先準備好手粉(我是用糯米粉炒熟,作為手粉),防粘。
- 刷蛋液:雞蛋打勻後,過濾掉打不散的蛋白,再使用!
我做的這幾種月餅,最受歡迎的是棗泥核桃餡。這個也是我做南棗核桃糕的配方,具體如下:
方法:
1:烤核桃:核桃350g(可以隨意加減,烤箱華氏350度烤10分鐘烤熟,每個烤箱不同,請酌情處理),數量可以隨意增減。
2.洗紅棗:用網鍋裝紅棗3小袋(450g 連核),小美機清洗,5分鐘-50度-速度5,之後放在一邊控干。
3.去核:小美機去核,35秒,速度5,我每次數40個紅棗去核,放多少棗,就要找到多少棗核。小美機去核,非常乾淨。
4.打磨:去核紅棗大約(400g)加水400g,放入主鍋,30秒,速度10打磨。
5.烹制:加入麥芽糖(150g),15分鐘-Voroma-速度3.5烹煮。(把網鍋放在主鍋蓋上,以便水汽的蒸發)
6.制糕:從量杯口慢慢加入澱粉水(必須),再加入奶粉水(也可以省略),10分鐘-Voroma-速度3.5烹煮。
7.加黃油:從量杯孔投入無鹽黃油(70g),25分鐘-voroma-速度3.5烹煮。(如果發現棗泥太稀,還可以延長10分鐘,直到滿意為止)
8.加入核桃:熬好的棗泥糖漿特別粘稠,倒入核桃仁,10秒/速度反轉2,攪拌一下,就可以出鍋。
9.整形:鋪上烘培紙,戴上手套,隔著紙將出鍋的棗泥膏將核桃裹均勻,從四面往中心摺疊按壓幾次,核桃和棗泥黏合的比較好,填滿空隙,整形,用擀麵杖壓平。放涼。
10.餡料:用小美自帶秤,稱出大約30克的餡料備用。
小貼士:
- 紅棗的質量十分重要,推薦新疆紅棗,我在亞城的頂好超市買到的。
- 核桃仁,推薦Costco 的核桃仁,3磅一袋,開口以後請放冰箱保存。
- 可以添加各種果仁,如松子、杏仁、腰果、芝麻等
- 麥芽糖必須有,不能省,奶粉可以根據個人口味省略。麥芽糖在頂好超市買到金門橋牌的。亞馬遜網站也有賣的。
- 熬制棗泥的粘稠度決定成品的軟硬度,如果要硬一點,可以增加熬制時間。軟一點,可以多加水,時間短一點。
Thermomix TM6小美機是小鍋、慢火熬煮, 充分保留食材的香氣。小鍋少量調理 ,食材不會因熬煮過久 ,破壞養分。慢火使食材有充分的時間轉化與融合 , 並降低食物的燥性 。新鮮飽滿的核桃仁,大小均勻,飽滿熟成。純棗泥,口感紮實綿密,濃濃的棗香,天然麥芽糖,營養價值超高。
為了中秋節,我還做了千層螺旋蓮蓉酥,在台灣吃到的甜點,顏值高,味道好,讓人慾罷不能。
清晨,在河邊棧橋上散步,秋水無塵,靜美至極,秋風陣陣,感受到季節的變換,人間的冷暖。
站在棧橋上,眺望著遠方,腦海里閃現著家人團圓的畫面。年少時的中秋,家中只有蘇式月餅,椒鹽五仁,讓人難以忘懷。直到1978年,舅媽從香港來到武漢,正值中秋,帶來了一盒榮華酒樓的雙黃蓮蓉月餅,那是我第一次品嘗到這麼好吃的廣式月餅。後來,每一年的中秋,舅舅舅媽都會想方設法從香港送來一盒榮華月餅。一晃,40多年過去了。遙祝香港的親友們中秋節快樂!
中秋節,除了吃月餅,品嘗美味佳肴,把酒言歡更是家人團聚的重頭戲。幸福的日子其實沒有幾年,我出國,接著父親病逝,團圓的日子不再可能,往事也只能在夢裡回味。2017年12月,母親也離我而去。往事,如散落一地的月光,我只能在光陰的詩行里,慢慢拾起。
那些曾經走過的歲月里,有闔家團圓最美好的記憶。步入人生秋天的我,感恩那段旅程,人生總有缺憾,既有相伴的美好,也有不得不說再見的別離。由此,我們會更加珍惜所擁有的一切,家人、健康和友情。
行到水窮處,坐看雲起時。特別的中秋,用月餅寄託團圓的相思,期待疫情早日結束。在人生的道路上,有親人相伴,有朋友同行,珍惜每一天,做更好的自己。
祝福大家中秋快樂!