不管炒什麼肉，直接下鍋是「大忌」，牢記3竅門，肉香不腥也不柴

炒肉是非常簡單的日常家庭烹飪美食，但同樣也是最難做出彩的。人人都會做，人人都能做，卻不是人人都能做得非常好吃。

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炒肉要想做得好吃，肉香，不腥，肉不柴，切記不能直接下鍋炒！這3個竅門很重要，今天小編就將它們分享給大家。

1、洗肉

炒肉前，按照我們的需求，先將肉切成片，或者是條。之後，不能直接下鍋炒，要先進行一下處理。

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處理方法如下：在切好的肉上加入食鹽，然後反覆揉搓幾下，最後再用清水將其沖洗乾淨。

這樣做的目的是，通過混合著食鹽的揉搓，將肉表面的黏液處理乾淨，消除肉本身所帶的大部分肉腥味。

2、腌肉

同樣是肉，飯店裡炒出來的肉往往很嫩，不柴也不塞牙。而我們自己在家炒的肉，很難入味，並且吃起來肉的纖維感很強，很柴。

其實，想要解決這個問題，肉下鍋炒之前的腌制很重要。

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具體方法如下：

• 在切好的肉中加入蔥姜蒜，以及料酒。同時，用手抓勻。這樣可以進一步給肉去腥；
• 調一點澱粉水，然後倒入肉中，再次抓勻。同時，放置大約5分鐘，讓澱粉更好地吸附在肉上；
• 取雞蛋的蛋清，放在肉中，再次抓勻。最後再靜置10分鐘，讓蛋清可以被肉更多地吸收。

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第2和第3這兩個步驟，其實就是為了使肉通過腌制，能夠更加地嫩滑，從而避免在烹炒的過程中，發柴，不嫩。

當然，這樣也會比不腌制，直接炒，更容易入味。因為，經過腌制的肉，表面有澱粉和雞蛋清，會更好地吸收在烹炒過程中的各種調味品，所以也會更入味。

不管是豬肉，還是牛肉，還是其它的肉，想要鮮嫩，不柴，又入味好吃，這種腌制的方法都是通用的，都可以使用。

另外，需要注意的是：在腌制的過程中不要加鹽，也不要加像味極鮮，醬油，蚝油等等調味品。

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因為食鹽會將肉裡面本身所帶的水分都給析出來，這樣的話，炒熟的肉就會因缺失水分而變得更柴，不鮮嫩。而味極鮮，醬油，蚝油等此類的調味品，本身就帶有很高的食鹽成分。所以，也不能使用。

3、炒肉

經過了前兩個步驟的操作，接下來的炒肉就要簡單多了，但同樣也是至關重要的。在炒肉過程中，要注意三個事情：一是如何能更香，二是如何能更鮮，三是如何能更入味。

如何能更香？想要使炒出來的肉更香，爆炒是必須的。但爆炒也不是一味地大火爆炒，那樣很可能是炒糊了，肉還不熟。並且，還會粘鍋。

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所以，熱鍋涼油是關鍵。熱鍋涼油的時候，放入肉翻炒，並且還是不停地翻炒。當確認不會糊鍋的時候，開大火，猛火爆炒。一直爆炒到肉熟了，就可以出鍋了。

如何能更鮮？經過了前兩個大步驟的處理，肉腥味基本上已經被去除了，並且也都會很嫩了。所以，通過烹炒使它變得更鮮，才能使這盤炒肉更加出彩。

在肉下鍋翻炒之前，要稍微加點白醋。白醋可以使肉變得更嫩，並且還能激發肉的鮮美味道。這樣炒出來的炒肉，就會更鮮，更好吃，並且怎麼炒都不會炒老了。

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如何能入味？經過腌制的肉，已經融合了雞蛋清和澱粉，而雞蛋清和澱粉又可以很容易地吸附調味品的味道，所以炒肉也會很容易就入味的。

但是，如果想要使肉更入味，可以在爆炒一會之後，略微加一點水，且大火燜煮一會。在這個過程中，切記不能加水太多，也不能燜煮的時間過長。

加水太多和燜煮的時間過長，會使炒肉失去了烹炒的味道，不好吃。加水量一定不能沒過炒肉的量，按照炒勺的大小來說，只加一勺半即可。

燜煮的時間大約2分鐘或3分鐘即可，不能再長了。燜煮之後，一定要繼續猛火爆炒，將肉炒干，炒干後就可以出鍋了。

不管是炒牛肉，還是炒豬肉，還是炒羊肉，還是炒其它的肉，看似只是將肉切好了扔進鍋里炒，但炒出來的味道卻相差甚遠。